El roux no tiene un autor reconocido y es resultado de la evolución de técnicas culinarias francesas en el siglo XVII. El cocinero FrançoisPierre La Varenne registró y publicó por primera vez la receta, como “uso de harina cocida en grasa” en su libro Le Cuisinier françois (1651). Recién a mediados de 1700, esta salsa empezó a fogonearse como roux de farine, mezcla de harina y mantequilla cocidas, fondo indispensable para cocineros, tanto como la tinta para escritores.
Roux es el nombre del bistró de Martín Rebaudino, en una esquina de Recoleta, con una carta que ofrece entradas frías (ostras, ensalada verde con queso brie y gravlax de trucha); calientes (carpaccio de llama, ceviche de vieyras, carmín de langostinos con remolachas y frutillas); platos principales (mollejas cocrantes de cabrito, jugoso magret de canard, cochinillo al estilo segoviano, lomo de pesca en croute) y para terminar, postres varios como el tubo de membrillo mendocino relleno de bruma de cabra y sorbete de mandarina.
Quedan sin mencionar varios manjares de autor, así como el caviar centurión oscietra maximus y un servicio de mesa con panera soñada y dos aperitivos. Frente a frente, escuchamos a Rebaudino con su relato memorioso y su verborragia apasionada.
Noticias: Cordobés, nacido en La Cumbre, en el seno de una familia de cocineros…
Martín Rebaudino: Así es. Abuelos paternos del Piamonte, que llegaron con mi padre de 5 años. Mi abuelo se enfermó de asma y le sugirieron Córdoba. Allí se asentaron y tiempo después, mi padre conoció a mi madre que era de Capilla del Monte. Por el lado materno, mi abuelo era de Pergamino y mi abuela de Resistencia, Chaco. Ella, hija de irlandeses y él, de origen francés. Buen mix internacional y argentino para mi ADN.
Noticias: ¿Su familia continúa al frente de restaurantes?
Rebaudino: Sí, tienen en La Cumbre. En 1948, la antigua ruta 38 atravesaba el pueblo, y en una esquina estratégica mis abuelos fundaron el restaurante La Esperanza. Ahí hacían comida para camioneros, platos de cuchara… allí almorzaban, a la tarde jugaban a las cartas, corría el vermú. No recuerdo en qué año, cambiaron el trazado de la ruta, haciéndola pasar a 3 km y mi familia tuvo que mudarse a tres cuadras. Allí abrieron el restaurante El Toboso, en una casa grande que parecía un castillo. En 1982, 1983, nos fundimos y perdimos todo. Un amigo de mi padre le prestó una casa que no estaba en el centro y hoy pasó a ubicarse en zona súper céntrica. Papá me decía: "Vas a ver, negrito -así me llamó siempre- que será un buen lugar". Y aquí fundó La casona del Toboso.
Noticias: ¿Por qué vino a Buenos Aires?
Rebaudino: Mi padre fue autodidacta, resultó ser un gran cocinero. Yo quería capacitarme. No bien terminé el secundario vine a Buenos Aires y entré a una escuela de gastronomía que se llamaba IBAHRS. Estudié un año, no pude pagar la cuota y dejé. Mientras estudiaba, empecé a trabajar con Ramiro Rodríguez Pardo, gracias a Miguel Brascó. Porque él vivía en La Cumbre, con su mujer Luisa González Urquiza y me consiguió la pasantía en Catalinas, el restaurante de la calle Reconquista. A Ramiro le hice un homenaje en vida, aquí en Roux. Falleció el año pasado. Con Ramiro trabajé un año y me recomendó para ir a Galicia, al Chez Rivera en Padrón, donde son típicos los pimientitos verdes. De allí nuevamente Brascó me consiguió un trabajo en Zalacain, restaurante de cocina vasca en Madrid, el primero en obtener 3 estrellas Michelin en España. Era de Jesús Oyarbide, una eminencia. Tenía otro en el que también trabajé. Su hijo, Javier, me recomendó a Martín Berasategui. Y me fui al país vasco, a cocinar en el único restaurante que tenía en ese momento, en Lasarte, a una hora de Bilbao.
Noticias: Estuviste también en Moscú. ¿Qué hiciste por esas latitudes?
Rebaudino: Cuando abrí Roux, me invitaron a cocinar a un restaurante que todos los años cambia de nombre. El dueño era un desarrollador inmobiliario que promovía la venta de penthouses en edificios antiguos que remodelaba, sin modificar la fachada, y en un penthouse vacío armaba un restaurante. Cada vez invitaba a un chef del mundo para cocinar un tiempo. De Argentina fuimos tres; viajamos con Sole Nardelli y Martín Molteni. El restaurante se llamaba Door Fifteen.
Noticias: ¿Y en Lima?
Rebaudino: Fui a cocinar a la primera feria gastronómica, Perú Mucho Gusto. Esto fue antes de lo de Moscú. Fui invitado por el Chef Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana, que empezó a mostrar la cocina callejera y la fue especializando. Volví dos o tres veces más. Es impresionante lo que evolucionó la gastronomía de Perú. Yo creo que atrae tanto como ir a Machu Pichu. Gastón izó la bandera peruana en el mundo, a través de su culinaria.
Noticias: Es un chef viajero, con más millas que una aerolínea…
Rebaudino: (Risas) Cociné en Hong Kong, en un festival de cocina argentina… en Montreal…estos encuentros son los que te van nutriendo, vas aprendiendo otras técnicas, otros productos. Todo te va llevando… Fui a Singapur gracias al embajador argentino, porque durante el gobierno de Mauricio Macri reabrieron la embajada argentina y la idea era exportar producto argentino. El embajador era cliente mío y me invitó a armar un festival. Cociné también en una feria, en Singapur, y vino un chef ucraniano Yurii Kovryzhenko que se acercó a mi stand y le gustó lo que hice. Me invitó a una feria en Lviv. Allí conocí colegas alemanes, franceses, austríacos, ingleses… Me invitaron a Dubai, después a Paraguay…
Noticias: Es una cadena de buenos contactos con el mérito de ser un buen profesional, con años de experiencia…
Rebaudino: Y, ya llevo 33 años trabajando profesionalmente. Nací en una cocina, lo que podría sumarse… De esos años, 20 los pasé cocinando en la gastronomía porteña. Noticias: ¿Cómo es el estilo de la cocina de Roux? Rebaudino: Es una cocina de producto, estacional con productos locales y técnicas recopiladas en tantos viajes. Fui tomando esto de acá, aquello de allá y le doy mi impronta.
Noticias: ¿Trabajó en Francia?
Rebaudino: Sí, en La truffe noire… un restaurante en el que guardaban las trufas en caja fuerte, dentro de las cámaras. Con un código, se abría cada noche y luego se pesaba para saber lo que se consumía y llevar el stock… En 2010 gané en París el Concurso Mundial de Cocina, primer puesto en pescados, con un rodaballo en soufflé. Noticias: En 2014 abriste, Roux. ¿Qué te inspiró para ser chef propietario? Rebaudino: Lo venía pensando… el que me insistía, sobre todo, era mi padre, me decía negro, para cuándo… al final lo logré, con 40 años. Maduré y quise estar solo. Resultó que mis hijas Amparo (20) y Consuelo (18) iban a jardín, al colegio de aquí enfrente (Nuestra Señora de la Misericordia). Me crucé a comer a esta esquina (Peña y Azcuénaga) donde había un restaurante y el dueño me ofreció comprar el fondo de comercio. Estaba solo, sin mi mujer, Josefina Temperley. Y tomé la decisión con mis dos socios. A Josefina la conocí en un curso de pastelería europea en Inés Bracco. Nos sentamos uno al lado el otro. Ella había estudiado manager de hotelería y vino a trabajar conmigo. Hace 25 años que estamos juntos y me ayuda en la administración. ¡Es una pieza clave, más que yo!
Noticias: En todos o casi todos los platos se indica la procedencia del producto, con el nombre de la finca y la provincia de origen…
Rebaudino: Sí, era así hasta hace un tiempo. Pero a veces traía alguna cuestión, por ejemplo, por qué para vos el cochinillo de rancho es el mejor, si no hay una denominación de origen… entonces, prescindí de la información, aunque los camareros la tienen. Siempre llega algún sabelotodo y cuestiona…
Noticias: Sin duda, la tuya es cocina de autor. ¿Cómo nace un plato nuevo?
Rebaudino: Lo mío es una cosa muy visual. Me inspiro en alguna imagen.. En el 2000 cociné en el Park Lane de Hong Kong, piso 27 y preparé un menú argentino. En un restaurante vi una especie de repollo con pato. Hoy -26 años después- tengo en mi menú de pasos una codorniz inspirada en ese plato. Un colchón de repollo blanco condimentado con pimentón de Cachi y pimientos rojos asados, quemados, con remolachas y cebollas encurtidas. Y las codornices en vez de pato…
Noticias: Alguna vez entrevisté a Paul Bocuse y le hice una pregunta retórica, o eso creía, cuando le pregunté qué era lo que más le gustaba de nuestra cocina. Ponía las manos en el fuego porque diría la carne pero, me contestó: “La improvisación de los cocineros”. ¿Aceptás la improvisación?
Rebaudino: Hay muchos platos que nacieron de la improvisación. La tarte tatin es un derivado de un panqueque de manzanas apurado. Yo improviso mucho porque a veces la Argentina te frustra en cierto sentido. Uno viaja, experimenta otras cocinas y la economía acá te pone en línea. Voy a hacer un plato con unas morillas francesas y las terminamos haciendo con las de Cholila. Te vas adaptando porque no podés cobrar tanto. Entonces hacés gambetas y te vas acomodando.
Noticias: ¿Qué importancia tiene tu equipo, tanto de cocina como de salón?
Rebaudino: Abrimos mediodía y noche. Somos 38 personas en el restaurante; en el subsuelo está la pastelería, la cava y una mesa para 10. En total, adentro, son 36 cubiertos. Y sumamos la vereda, desde la pandemia. Es muy europeo y la gente puede fumar. La clave del equipo y del éxito es la buena gente además de profesional.
Noticias: Sos fanático del ciclismo. ¿Cuándo vas a pedalear?
Rebaudino: Me apasiona desde chico. Mi viejo trajo una bici de ruta para mi hermano mayor y también para mí. Una para los dos. Y nos peleamos tanto que tuvo que ir a comprar otra para mí. Me vino este recuerdo y me emociono. Mi viejo, ya fallecido, fue muy importante para mí. Somos 4 hermanos varones. Entonces salgo en bici los domingos, cuando cierro. Y martes y jueves voy al circuito KDT. También al parque Sarmiento. Noticias: ¿Qué opinás de la llegada de Michelin al país? Rebaudino: Estoy contento de que haya llegado la Guía, nos va a hacer crecer como restaurateurs, chefs… yo trabajo a diario, no tengo la suerte de lograr la distinción, pero es un gran incentivo.
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