La cocina asociada al placer, a la parte luminosa de la vida. Cocinar para alimentar y, sobre todo, para emocionar. Algo de eso debió intuir el protagonista de esta historia cuando, hace muchos años, eligió el camino de la gastronomía. “La cocina es para que la gente disfrute”, dice durante la charla con NOTICIAS.
Luciano Ratti es el chef ejecutivo del Hotel Grand Brizo Buenos Aires y tiene a su cargo también la cocina del Grand Brizo La Plata y del próximo hotel a inaugurarse en Recoleta. Su vida laboral es intensa, pero su pasión por lo que hace no parece ser menor.
Comenzó su carrera como cocinero en el Hotel Intercontinental y luego pasó a ser sous chef del lugar. Después siguió como chef ejecutivo del Hotel Emperador y desde hace un año y medio está en el Grand Brizo. También tuvo su propio restaurante llamado Billinghurst, en Villa Urquiza, y una empresa de catering para eventos.
Sus raíces italianas abrevan en la cocina mediterránea, pero con el tiempo fui incorporando otros estilos culinarios y ahora está haciendo un posgrado en la Escuela del Gato Dumas para aggiornarse en técnicas y novedades gastronómicas.
Noticias: ¿Chef o cocinero?
Luciano Ratti: Soy cocinero de profesión y mi cargo es ser chef ejecutivo de un hotel en este momento.
Noticias: ¿Por qué es cocinero?
Ratti: Siempre me gustaron las cosas creativas y, en algún momento, encontré que de todas esas cosas la cocina era lo más creativo. Después terminé siendo chef de hoteles que tiene partes muy rígidas y muy exigentes, pero la creatividad es lo que más me llama de ser cocinero.
Noticias: ¿Qué disfruta de la cocina?
Ratti: Cocinar y armar equipos de trabajo. Con un buen equipo y un segundo que me interprete rápidamente, puedo entrar en la profundidad, en la creación, en la parte más divertida.
Noticias: ¿Y qué padece de su trabajo ?
Ratti: La exigencia física, la exigencia en tiempos. Muchas veces trabajo en los horarios que los demás descansan, los fines de semanas, las fiestas. Estoy desacostumbrado a pasar las fiestas en mi casa. Cuando voy a una fiesta en mi casa y hay mucha gente ya me siento raro. Siento que estoy estresado.
Noticias: ¿Cuáles son las cualidades de un buen cocinero?
Ratti: Encontrar sus lugares de inspiración, qué lo inspira para armar un plato, un menú, la carta. Después, sin dudas, lo importante es armar equipos. Se puede ser un buen cocinero, pero no se puede ser un buen chef sino se arma equipos.
Noticias: ¿Qué lo inspira a usted?
Ratti: Me inspiran las estaciones del año, los lugares de nuestro país, las fechas importantes, los viajes. Todas las experiencias vividas hacen que después piense cómo puedo transmitirlas en mis platos.
Noticias: ¿Qué implica ser chef ejecutivo de un hotel importante?
Ratti: Ser chef ejecutivo de un hotel es mucho más que cocinar. Son muchas responsabilidades. La responsabilidad de dar de comer de una manera sana, creativa, inspirada. Además, tenés que estar atento a los números, los costos, la administración, el manejo de equipo, saber cómo relacionarse con cada uno de los empleados. Sólo en este hotel tengo 30 personas en el equipo. Pero también soy el chef del Grand Brizo de La Plata y ahora estamos abriendo el Grand Brizo Bel Air, en Recoleta. En definitiva estoy a cargo de las tres cocinas.
Noticias: ¿Cuál es la impronta del restaurante Tierra?
Ratti: En los tres hoteles el restaurante se llama Tierra. Es una cocina que utiliza productos locales, con alguna idea de cocina global, pero siempre manteniendo el estilo y el producto argentino.
Noticias: ¿Qué platos recomendaría de la carta?
Ratti: Los riñoncitos de cordero encebollados que vienen tapados por una espuma de papa y terminados con una corteza de pan de ajos negros. Espectaculares, una sorpresa para el paladar. También recomendaría la cebolla marinada que una vez cocinada se abre como una flor. Es una cebolla morada que viene con un queso de castañas de cajú que hacemos nosotros, y el plato está cubierto con hojas de kale secas. Ahora también estamos haciendo un ciclo de cocinas argentinas.
Noticias: Se refiere a “Manos en la tierra”
Ratti: Exacto. Recorremos la Argentina desde lo gastronómico utilizando los productos y el estilo de cocina de cada región, desde el Norte a Tierra del Fuego. Es un ciclo de noches temáticas que se realizan una vez por mes e invitan a conocer lo más representativo de la cocina argentina. Cada estilo refleja la diversidad culinaria del país. Son experiencias gourmet, donde ofrecemos carnes autóctonas, pescados del mar argentino, quesos, granos, cereales y verduras de las distintas regiones, con vinos que acompañan los diferentes platos. En realidad, es más que una experiencia gastronómica, es un viaje sensorial a través de los distintos sabores de nuestro país. Y es también el resultado de una búsqueda de productos, ingredientes y texturas que invitan a descubrir y a explorar las distintas posibilidades de nuestra cocina.
Noticias: ¿Qué productos argentinos no tienen tanta difusión y merecen ser rescatados?
Ratti: El dorado que trajimos ahora de la Mesopotamia, un pescado que no suele estar en las pescaderías. Trabajamos también con topinambur, que es un tubérculo, y con trufas de Buenos Aires y de La Pampa. En el norte hay infinidad de productos, como la papa andina, la papa zócalo, el maíz morado, el chañar, la miel de caña, los quesillos de cabra.
Noticias: ¿Cuáles son sus productos preferidos e infaltables en su cocina?
Ratti: Los quesos, el aceite de oliva, las hierbas. Pero ahora estoy incorporando cosas nuevas como los kimchis (alimento fermentado que surgió como un encurtido, para conservar las verduras en el invierno de Corea) las bebidas fermentadas, los quesos de semillas, los de frutos secos. En realidad, estos alimentos son más antiguos que la cocina en sí, pero hoy vuelven a tener una preponderancia importante.
Noticias: ¿Cómo fue la experiencia de tener su propio restaurante?
Ratti: Fueron cuatro años interesantes y muy estresantes, no sé si era mi momento en la vida para ser dueño de un restaurante. Mis hijos eran chicos y vivía a contramano de mi familia. Era algo que tenía que hacer y que seguramente tenía que vivir, pero la emoción que tiene cocinar y crear muchas veces se pierde con las obligaciones que implica ser el dueño. Es un trabajo full time. Quizás más adelante lo intente de nuevo. Ahora estoy muy cómodo con lo que hago.
Noticias: En la pizarra de su restaurante estaba escrita la frase “Emocionar más que alimentar”. ¿Qué significa emocionar con la comida?
Ratti: Para mí tiene que ver con quién uno comparte esa comida, en qué ambiente, cómo es recibido, cómo es atendido. El contexto, la forma y con quién uno está comiendo hace la gran diferencia. El mismo plato servido en un lugar, con la persona y la manera adecuada tiene un sabor totalmente diferente que comerlo en casa mirando televisión. Las sensaciones redondean y hacen que esa comida sea algo para recordar. Eso es lo que emociona.
Noticias: ¿Y a usted qué comidas lo emocionan?
Ratti: No te puedo decir tanto de comidas. Por supuesto, me fijo qué y cómo estoy comiendo, pero para mí es más importante la experiencia compartida que el plato en sí.
Noticias: ¿Una experiencia que recuerde?
Ratti: Comer un rico pescado en Mar del Plata, tomando una buena copa de vino blanco, sintiendo la brisa del mar, es un recuerdo muy lindo. Me emociona.
Noticias: ¿Qué le parecen los realities de cocina?
Ratti: Son programas de entretenimientos, no me parece que sean programas de cocina. Están bien, no es una crítica. Si los viera, los vería más para entretenerme o divertirme que por la posibilidad de aprender. Mi única experiencia en la televisión fue hace muchos años, cuando me invitaron a participar en un capítulo de un programa que tenía Mónica Cahen D’Anvers en elGourmet, donde recibía siempre a un cocinero como invitado. Era en su campo de San Pedro, fue muy lindo, ella super amable, una divina.
Noticias: ¿Con tanta exigencia y tantas responsabilidades, le queda espacio para el disfrute?
Ratti: Ya estoy en una edad en la que empiezo a sentir la necesidad de equilibrar. Cuando uno no para y no regenera energía, no regenera la mente y no descansa correctamente, empieza a fallar. Ya las cosas no salen como tienen que salir. Parte del equilibrio es saber decir: “Yo ahora necesito descansar”. Fresco uno rinde más, genera más y, además, lo puede disfrutar.
Noticias: ¿Y cómo es su vida fuera de la cocina?
Ratti: Tengo dos hijos divinos, Juan Cruz y Manuela, y me encanta ir a verlos jugar, hacer deportes, compartir con ellos esos momentos. A mí también me gusta hacer deportes, leer y todo lo que tenga que ver con el arte. Intento, juego un poco a pintar. En mi restaurante los cuadros que había los había pintado yo.
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