“Si me preguntan por qué me gusta lo que hago, es muy loco, es extraño, casi inexplicable. Hay algo que me conecta con la alimentación, pero también es muy tedioso. Tener un restaurante es una relación de amor - odio”, cuenta Mauro Massimino, reconocido chef argentino, referente del mundo saludable, y dueño del restó Buenos Aires Verde (Gorriti 5657).
“Soy apasionado de la cocina y de todo lo que hago, de vivir, de comunicar, de transmitir cuando enseño. Siempre estoy en la búsqueda de algo nuevo, me gusta el cómo y el por qué de las cosas en general. Me gusta la investigación y saber siempre un poco más. La química y la física, porque allí se encuentran muchas respuestas. Soy curioso e investigador”, le confiesa a NOTICIAS.
Su historia con la cocina empezó de chico, como suele suceder. En su familia italiana siempre se comió bien, rico, variado y abundante; y su madre y abuela cocinaban. A él le gustaba cocinar para amigos, investigar, comer. Un día fue a una charla gratuita del Gato Dumas y terminó enamorándose de ese mundo. Entonces, empezó a estudiar y a formarse profesionalmente y a recorrer un camino de conocimiento que lo llevó por diferentes rutas.
Cocinar, administrar, descubrir, enseñar, asesorar y viajar es parte de su mundo. “Los favoritos de Mauro” fue su último programa para elGourmet. Todavía se lo puede ver en pantalla.
Noticias: ¿Cómo describiría su relación con la cocina?
Mauro Massimo: Diría que soy obsesivo, muy detallista, muy técnico. Me gusta que todo esté ordenado, limpio. En la cocina tenemos una gran responsabilidad porque estamos alimentando.
Noticias: ¿Qué características tiene su estilo culinario?
Massimino: Yo estudié y trabajé durante once años en lo podemos llamar cocina tradicional, que podía ser española, china, japonesa, la que fuera. Me gustaba algo, aprendía la técnica, o quería tal producto de tal parte del mundo, lo conseguía y lo usaba. Hasta que me di cuenta de que no todo se puede traer y que hay alimentos e ingredientes de temporada. Hace dieciocho años empecé un proceso de cambio personal y ahora mi cocina es de productos genuinos, no refinados, orgánicos, agroecológicos y sin animales. Una cocina vegetariana, vegana y de comida cruda. Con el naturismo aprendí que el alimento no cocinado, poco tocado es el que nos da más nutriente y menos desgaste a nuestro cuerpo. Desde esa base yo hago mis platos con todas las técnicas que he aprendido. Me encanta la técnica y sigo aprendiendo de grandes cocineros, pero todo eso lo vuelco a mi estilo de cocina.
Noticias: ¿Qué platos recomendaría de su restaurante?
Massimino: La lasagna raw, sin cocción, hecha a base de una masa de semillas de lino y frutas, con verduras de estación, queso de castañas de cajú, palta, tomate y una salsa de tomate cruda con cebolla, verdeo, ajo, albahaca. Va acompañada con hojas verdes y brotes. En cuanto a los dulces, recomiendo nuestra torta raw de chocolate que tiene una masa de semillas con coco, miel o almíbar de azúcar orgánico y está rellena de chocolate, que hacemos nosotros con pasta y manteca de cacao, y castañas licuadas y también podemos ponerle aceite de coco.
Noticias: ¿Usted cómo se alimenta?
Massimino: Soy vegetariano hace dieciocho o diecinueve años por una cuestión de filosofía. En mis clases explico cómo se produce la carne y cuál es el paso hasta llegar al plato, para que la gente entienda lo que conlleva la felicidad de comerse un bife. Entienda el proceso y pueda darse cuenta que hay detrás y cómo se manipula todo eso. No sólo se trata del animal, sino que el animal come pasturas que están fumigadas. Estudié medicina naturista y sé lo que pasa en el cuerpo cuando uno consume carne. Einstein y otros pensadores muy grandes ya eran vegetarianos y veganos hace mil años. La cura a muchas enfermedades ya no se encuentra en los remedios sino en la alimentación. Somos lo que comemos, decía Hipócrates, y es una realidad. El alimento y el estrés se pueden modificar y en la genética, con el tiempo y una buena alimentación, las células se pueden regenerar de una mejor manera. Por todo esto muchos chefs reconocidos, incluso con estrellas Michelin, han cambiado su cocina a una vegetariana vegana.
Noticias: Es más que una moda, entonces.
Massimino: Hay una moda y bienvenida la gente que lo hace por moda porque siempre termina entendiendo el por qué. Y no sólo cambian la alimentación sino también la forma de hacer otras cosas. Por ejemplo, yo antes me lavaba los dientes y dejaba la canilla abierta, y después me di cuenta de que tenía que cerrarla para cuidar el agua.
Noticias: ¿Qué otros cambios importantes hizo a partir de la alimentación?
Massimino: Todo lo que tiene que ver con el cuidado de los recursos, de lo que me rodea, el uso de las cosas en general. El cuidado del gas, no porque me venga una cuenta alta, sino porque entendí que para que esa energía calórica llegue a mi cocina atrás hay todo un golpe muy fuerte al planeta. Toda esa energía conlleva a un maltrato, a un desgaste del medio. Hay que entender los procesos para poder tomar decisiones, sino se toman decisiones erradas. Es mi opinión.
Noticias: Por otro lado, hay gente que se convierte en fanática de la alimentación y la vida sana.
Massimino: El fanatismo no es bueno porque siempre lleva al error. Por eso siempre digo que hay que entenderlo y sentirlo y no hacerlo sólo porque alguien lo hace o porque esté de moda. Además, tiene que ser una transición, no se puede hacer de un día para otro. Muchas personas que no saben hacer este tipo de alimentación empiezan a consumir mucho gluten, mucha harina, mucho tofu y empiezan a hincharse y a taponarse. Entonces, hay que saber por qué se hace y cómo se hace. Y siempre está bueno una consulta al médico, un estudio. Esos controles deben estar para saber cómo están tus glóbulos, tu vitamina B12, tu sangre. Es muy importante. Y en el momento que tenés esa ansiedad porque querés volver a comer carne, entonces tenés que hacerlo porque en el reprimirse viene la enfermedad. Hay que escuchar al cuerpo.
Noticias: ¿Qué opina de los realities de cocina?
Massimino: Me parece que están bien para la gente que quiere divertirse, pero no son programas que te dejen algo. Justo estuve en MasterChef, fui a dar una clase, es divertido y la mayoría de los que están ahí, están actuando. Las celebrities y los que no lo son van por algo. Muy bien los que conducen, son colegas, pero no es un programa que enseñe técnicamente. No es para aprender cocina, es algo divertido desde otro lado. Es mi opinión profesional. En otros países es diferente, es más puntilloso, más profesional, pero sigue siendo también algo mediático.
Noticias: ¿Cuánto hay de cierto y de engaño en el negocio de lo saludable?
Massimino: En Argentina mucha gente se cuelga de algo porque es negocio o porque está de moda, y lo termina arruinando. Ahí empieza una suerte de farsa y de mala información. Hay que entender, saber hacer las cosas y ser serio. Todo lo que engloba a lo saludable tiende a ser más serio afuera que acá. En Estados Unidos tenés la posibilidad de morirte comiendo chatarra, pero también tenés mucha información y una cultura de lo que es comer bien.
Noticias: En su vida también tiene importancia la música. ¿No?
Massimino: Sí, en mi familia siempre estuvo presente la música. Mi hermana es pianista, toca música clásica, y a mí siempre me gustó la guitarra. Seguí y sigo a guitarristas como Hendrix, Stevie Ray Vaughan, Joe Satriani, gente virtuosa, con estudio, que ha estudiado con Frank Zappa. Yo estudié mucho, toqué con gente, pero nunca lo hice profesionalmente.
Noticias: ¿Cómo es su mundo fuera de la cocina?
Massimino: Mi vida tiene que ver con el disfrute y con lo gastronómico. Comer bien, viajar, conocer lugares, estar en contacto con la naturaleza. En la gastronomía se gana, pero a costa de un precio alto, porque se pierde mucho tiempo y calidad de vida, que justamente va en contra de lo que uno busca en este tipo de alimentación. Es un trabajo muy demandante, muy arduo, estás parado muchas horas, vas a contramano del mundo en los horarios. Yo trato de desconectarme con la música, la lectura, el trabajo físico, me gusta correr, hacer yoga. En los viajes es imposible desconectar de lo gastronómico porque me gusta recorrer los mercados, las ferias, ir a comer a determinados lugares, descubrir otros.
Noticias: ¿Está por viajar a Brasil?
Massimino: Sí, a fines de marzo, me voy con un grupo. Es una idea que tengo hace mucho. Organizar viajes enfocados en lo gastronómico y en el disfrute, claro. Para conocer productos, productores, cocinas, lugares gastronómicos. En este caso vamos a recorrer San Pablo, Ilhéus y otros sitios de esa zona. También quiero hacerlo en Argentina y en otras partes del mundo.
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