Monday 17 de June, 2024

PERSONAJES | 10-05-2023 14:24

Olivia Saal: "Está en crisis el mundo de la hospitalidad"

Cocinera y experta en pastelería, su local es un éxito indiscutido. La tendencia vs. el instinto, tolerancia a las críticas y empleo volátil.

Son las 9 menos 10 de un miércoles. En Palermo, la mesa comunal de un café está ocupada por el equipo del local, que desayuna y planea el día que vendrá. El resto del espacio está vacío. Pero diez minutos más tarde, no hay una sola mesa disponible. Incluso cuesta encontrar lugar para hacer las fotos sin incomodar a los clientes. Así es Oli Café, el éxito rotundo que hace un año y medio creó Olivia Saal, una de las voces más efervescentes y sólidas de la nueva camada gastronómica. 

Noticias: ¿Qué se siente ser la niña prodigio de la gastronomía y tener el local siempre lleno?

Olivia Saal: Estoy agradecida de haber podido armar el equipo que armé. Lo más difícil de que algo funcione es que el equipo atrás esté ordenado, que podamos hacer nuestro trabajo bien. He laburado en mil lugares en los que cuando se rompe algo, toma mucho tiempo hasta que te lo arreglan. En el universo de la hospitalidad, cuando una cosa se rompe empieza a generarse un mal humor en cadena. Por eso, todo tiene que estar muy en su lugar, y yo estoy muy encima. 

Noticias: ¿Qué soñaba cuando abrió su café? 

Saal: No sabía qué iba a ser, todo el mundo me preguntaba cómo se iba a llamar y no podía explicarlo. Pero estaba tranquila, pensaba que iba a ser un espacio para estar en cualquier momento del día y vivir la experiencia. Al principio era cafetería con mostrador y algunos platos salados, y se fue ampliando. Por eso nunca le puse una bajada al nombre, para no limitarme. Un poco jugué a ver quién soy y qué podía ser esto. 

Noticias: ¿Se fue descubriendo a la par?

Saal: Sí. Y fui descubriendo qué quería y quién era. Tengo una formación de pastelería, de panadera, pero cuando me definen así, me resulta incómodo. Creo que soy cocinera y una persona de la hospitalidad. Alguien que está en la trinchera, con el equipo. 

Noticias: ¿Y cómo fue su recorrido hasta aquí? ¿Viene de una familia de gastronómicos?

Saal: Mi mamá trabajó mucho en gastronomía a los veintis. Hizo pasantías en la parte de recepción, salón, servicio, en los restaurantes que eran los de moda. Y el hermano de mi mamá también era chef. Arrancó con Fer Trocca en el mismo momento. En mi cocina tengo una foto de ambos del 89. Y mi papá arrancó con fast food en los shoppings, que en ese momento fue un boom. Trabajé ahí, fui recepcionista en un patio de comidas en uno de sus locales. 

Noticias: Pero cuando tuvo que estudiar, eligió cine. 

Saal: Si bien en mi casa siempre fue un tema comer bien, no soñaba con tener un restaurante, iba más por otra sensibilidad. Me gustaba filmar y su parte más experimental, así que empecé a estudiar Artes de Teatro. Pero para los 18 años ya había leído muchas obras de Shakespeare, Chéjov, era muy nerd, y cuando llegué a la clase no me rompió el cerebro como pensaba. Así que me anoté en Cine buscando una formación más general. Terminé la tecnicatura, pero al segundo año entendí que no iba a trabajar de eso. Uno con lo que elige acepta la batalla que le toque luchar en ese rubro, que es comerse muchas cosas que no le gustan para poder hacer las que sí. Y con el cine no estaba dispuesta a bancar mucho. Cuando empecé a estudiar Pastelería me di cuenta de que había cosas que eran pesadas, pero las soportaba. Y tomé la decisión de que quería ser muy buena en pastelería para poder abrir un lugar que me permitiera financiar las películas. 

Noticias: Pero la vida hizo que una cosa tomara a la otra… 

Saal: Exacto. Me enamoré de esto y si hago películas, buenísimo. De todos modos, acabamos de presentar un cortometraje en Málaga que produje y protagonicé, “Identidad”, dirigido por Alfredo Olivieri. Es sobre la identidad y desde dónde hacemos lo que hacemos. Y ganó la Biznaga de Plata como mejor corto de la sección de Cinema Cocina. 

Noticias: ¿Cómo lidia con la expectativa de la gente? En redes o la aman o la odian. 

Saal: Creo que uno va entendiendo que es parte de cualquier trabajo. ¿O nos gusta todo lo que hacen todos? Si bien hago lo que hago para gustar, porque es comida, puede no pasar. A mí no me gusta la mayonesa, y no por eso voy a poner una crítica en Google. También la experiencia que uno va a vivir es muy personal. Puede venir una persona a la que no le guste la mesa comunal…

Noticias: ¿La afectan las críticas?

Saal: Depende cuál. Hay algunas que me las tomo más personal, porque a veces sentís que te mataste y recibís un comentario injusto. Cuando los fines de semana hay una hora y media de cola, acá estamos haciendo todo para que la experiencia sea perfecta. Pero puede pasar. 

Noticias: ¿Se define como perfeccionista?

Saal: Sí, aunque a veces me relajo con algunas cosas, porque si no, no la paso bien. Lo bueno del perfeccionista, si está bien canalizado, es que es un trabajo de día a día, no es que una vez me volví loca. Es algo puntilloso que siempre está. Si no, son arranques de otra índole. 

Noticias: ¿Y cómo es como jefa?

Saal: Me gusta mucho tomar decisiones, así que soy muy segura. Y soy muy comunicativa, tengo 80 grupos de Whatsapp para hablar de todo lo que tengo que hablar con todos. También creo que sé escuchar. Y le pongo mucho acompañamiento a los que se van convirtiendo en líderes. No levantás a un jefe y lo dejás solo. Hay una crisis fuerte en ese paso de asumir más responsabilidades, así que tengo charlas, escucho y ayudo a resolver. 

Noticias: La gastronomía es un rubro caracterizado por lo volátil, ¿cómo lidia con eso?

Saal: Hay un momento en el que algunos se van y te parten el corazón. Pero también entiendo que cada uno está en su búsqueda. Pienso en mí en otro momento y entiendo que quieren emprender. Este trabajo involucra cuerpo, muchas horas, sin virtualidades, y es difícil de sostener. Por eso está tan en crisis el mundo de la hospitalidad, sobre todo después de la pandemia, que aceleró ese proceso digital. Estar acá nueve horas, vinculándote cuerpo a cuerpo, con el calor de la cocina, genera mucha ansiedad, mucha depresión. No tenemos la paciencia para sostener ni un turno de trabajo físico. Hay que hacer 100 medialunas, 100 vigilantes, doblar cajas. Cosas que por ahí a un chico de 20 no le son tan inspiradoras. 

Noticias: ¿Cómo llegó a abrir su local a los 26 años?

Saal: Los cocineros vivimos un poco como los deportistas, hay muchas cosas que suceden muy de chicos. Si arrancaste a cocinar a los 19, para los 26 ya hiciste un montón de cosas. Yo a los 23 era jefa, tenía mi equipo. Gran parte de la inversión la hice con mis ahorros de esos años. Viajé mucho trabajando, y en la pandemia di cursos de hojaldre, medialunas y pastelería. Eso lo invertí acá. 

Noticias: ¿Adónde va cuando sale a comer?

Saal: Voy a Sudestada, a Anafe, a El Preferido, a Narda Comedor, a Cantina Albamonte. Y me pido siempre lo mismo. Tuve muchos problemas gastroenterológicos, entonces en general trato de no comer fritura. Me gusta mucho la carne, el pescado, el mundo de la papa. Mi ensalada preferida es la de rúcula y parmesano. ¡Soy muy básica! 

Noticias: ¿Proyectos, ambiciones?

Saal: Tengo ganas de abrir un lugar que ya tiene nombre en mi cabeza, un restaurante que es como un Oli de adultos, porque este es más lúdico. 

Noticias: ¿Sería en Palermo?

Saal: Cuando estaba buscando lugar para Oli, este lo encontró mi mamá. Es una declaración donde abrís, con lo bueno y con lo malo. Hablé con mucha gente que me gusta lo que hace y todos me decían “tenés que abrirte algo en un lugar más lejos”, ser cool, ser la que pone de moda ese lugar. Y dentro mío pensaba “sí, re”, pero hay algo que me parece más cool, que es poder sostener un lugar con 32 personas trabajando. Hay que traccionar mucho. No quería ser un lugar al que vas una vez a conocer y no volvés. Para poder sostener lo que quería tenía que tener un flujo importante de gente. Acá tengo equipo de baristas, de bebidas, de mostrador, de cocina, de laminados, de panadería, de pastelería. Fue más grande de lo que pensaba, pero había muchas cosas para hacer. Y logré crecer acá adentro. 

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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