Martes 4 de octubre, 2022

RESTAURANTES | 18-03-2022 17:25

Madre Rojas: un homenaje a lo nuestro

Rojas 1600, Villa Crespo. Martes a domingos, de 19 a 1. Sin reservas. @madrerojas. Precio promedio: $ 2.500.

Estrictamente está en Villa Crespo, pero en una zona estratégica a pocas cuadras de Caballito, Chacarita y Paternal. Allí, detrás de la avenida Warnes, abrió Madre Rojas uno de los precursores de esta zona ya se perfila como un nuevo polo de la gastronomía porteña. Se trata de una parrilla de esquina reversionada, ambientada de modo despojado y auténtico, con una propuesta de cocina que hace foco en la calidad del producto.

“Si la carne de las parrillas de barrio es cinco puntos, nosotros buscamos que sea diez. Usamos vegetales estacionales, no compramos a granel, respetamos las cocciones, elaboramos conservas. Hicimos una selección exhaustiva de productores, ¡para elegir el dulce de leche de nuestro panqueque probamos diez distintos, y elegimos uno de Tandil!” – nos cuenta Juan Barcos, uno de los socios del proyecto. Barcos pertenece a una familia de conocidos productores agropecuarios, así que elige a los proveedores de carne con gran conocimiento de causa. Sirven los cortes de siempre (asado, entraña, bife de chorizo, ojo de bife, etc) y algunos especiales como la picaña/tapa de cuadril, el cuadril orgánico y la arañita. Tienen charcutería artesanal, como la bresaola y la cecina de Wagyu elaborada por César Sagrario -también las empanadas son de nalga de Wagyu.

Las entradas y guarniciones proponen opciones clásicas y otras más novedosas, elaboradas con materias primas de calidad. No faltan las ensaladas parrilleras de papa y huevo (con cebolla roja, perejil y ciboulette) y la mixta (con selección de lechugas, tomates, cebolla encurtidas, chips de ajo y migas), las papas fritas a la provenzal (crocantitas y fritas con buen aceite), y el puré (hecho con manteca artesanal). Lo nuevo también es tentador: calabaza confitada con arrope de chañar y salsa criolla, puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco, y creme brûlée de humita con sobrasada, entre otros.

De postre, no se pierda el panqueque o el flan con dulce de leche. Es emocionante reencontrarse con la mejor versión de nuestros clásicos de bodegón.

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Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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