La pizza de espinaca es un clásico, pero en Mil y Pico (Los Incas 5499, Parque Chas y Av. Dorrego 1194, Chacarita), el maestro pizzero Danilo Ferraz la lleva a otro nivel. En primer lugar porque se cocina al fuego directo de la parrilla, por lo cual sale finita, crocante y con un sabor apenas ahumado. En segundo lugar, por su combinación de sabores: lleva muzzarella, espinaca salteada con ajos y chiles, queso cremoso de cabra, tiras de panceta y un huevo mollet en el centro, con la yema líquida y untuosa.
Alta, esponjosa, ligera y de base crocante: la típica pizza porteña, pero de una calidad superior, se puede encontrar en Picsa (Nicaragua 4896, Palermo). Además de opciones clásicas, tienen una Mexicana que está entre las más pedidas. Con sabores intensos y algo picantes, lleva muzzarella, porotos negros refritos, queso cheddar maduro, asado deshilachado, tomate, cebolla, ajíes y cilantro fresco. La masa se prepara con harinas orgánicas blancas e integrales y masa madre, se complementa con ingredientes de pequeños productores locales y se cocina al horno de leña.
En sintonía está la pizza de muzzarella con chorizo de Sinaloa, carne de ternera molida, morrones verdes, salsa casera de tomates y orégano de la cervecería Baum (José A. Cabrera 4427, Palermo). Esta sucursal de la reconocida cervecería artesanal se distingue entre otras sedes de la marca por su espíritu azteca, visible tanto en la ambientación como en los platos del menú. En la casa, sugieren maridarla con una cerveza Scottish.
Quienes gustan del queso de cabra no pueden perderse la pizza No Me Olvidé de Francisca del Fuego en los Arcos del Rosedal (Av. Infanta Isabel 220, Palermo), con una sabrosa mezcla de quesos muzzarella, parmesano, provoleta de cabra y ricota de cabra, coronada con cebollas caramelizadas, aceite de oliva y ciboulete. En este local con decoración al mejor estilo del Medio Oriente, las hacen con masa madre, cocidas al horno de barro y al estilo napoletano: en tamaño individual, con una base tierna y los distintivos bordes aireados.
Especializado en pizzas napoletanas es Cincinnati (Esmeralda 924, Microcentro), con la particularidad que las cocinan en un horno traído de Nápoles que alcanza unos 500 °C. En solo 90 segundos, consigue una masa de base crocante, con una miga fina, suave y de fácil digestión. La más exótica del menú es la Polpettone, una “bomba” con pomodoro de tomates italianos, próvola ahumada y albóndigas de cerdo caseras. Al salir del horno, se termina con bocconcinos, albahaca fresca y una fonduta de parmesano.
Y para probar las típicas pizzas neoyorquinas se puede pasar por cualquiera de los locales de Hell's Pizza (Humboldt 1654, Palermo). Son enormes (de 45 cm de diámetro), bien finitas y crocantes pero a la vez flexibles, para doblarlas al medio como hacen en las películas norteamericanas. Una de las favoritas es la Chick Norris, con topping de pollo braseado y desmechado, queso cheddar de alta calidad, cebolla morada y una salsa tipo barbacoa de Pampa Gourmet que aporta un toque ahumado.
Y cuando ya parecía que estaba todo inventado, llegó a Buenos Aires la pizza de Chicago en CSP. Su estilo se llama deep-dish (plato hondo), es un poco más chica que la típica pizza porteña, y tiene un borde levantado que le permite contener mayor cantidad de ingredientes. Una de estas pizzas pesa alrededor de un kilo, así que nunca se quedará con ganas de más queso; la Sloppy Joe, con carne picada, un homenaje al típico sándwich yankee. Y tiene otras opciones muy tentadoras: la Thai, con salsa Sriracha, y cebolla y cilantro fresco.
Los amantes de los sabores agridulces pueden tener en cuenta a la pizza de peras caramelizadas y queso azul de Tribu (Juan Díaz de Solís 2794, Martínez), un vistoso restaurante a orillas del río. Es una combinación imbatible, que se cocina al horno de barro y se complementa con queso mozzarella y rúcula fresca. Para disfrutar en su deck calefaccionado a cielo abierto o en su amplio salón, que está totalmente vidriado para apreciar el paisaje verde.
La mortadela con pistachos es una especialidad de la cocina italiana que en Santo Bar de Pizzas (Charcas 4799, Palermo Soho) utilizan para una de sus más sabrosas variedades. Elegida por muchos debido a su frescura y calidad, lleva salsa casera de tomates, muzzarella, abundantes fetas de mortadela con pistachos de primera calidad, rúcula salvaje y olivas negras. Sus pizzas son al molde, elaboradas con un exclusivo blend de harinas, masa madre y una maduración de 24 horas en frío.
A la piedra con brasas de quebracho, finas y crocantes: así son las pizzas de Avellino (Av. Emilio Castro 5999, Liniers, y más sucursales), un local con 30 años de historia y 50 variedades para elegir. Tienen muchos sabores fuera de lo común, como una con salsa bolognesa, otra con atún y aceitunas negras, y una opción con salchicha alemana y papas pay. Pero nuestra recomendada es la de pollo al verdeo con salsa blanca y mozzarella: un verdadero plato de la cocina sobre una sabrosa masa casera. Viene en tamaño chico o grande, para comer en el restaurante o recibir a domicilio.
por R.N.
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