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Costumbres / 10 de diciembre de 2018

Moda gourmet: pattiserie extrema

Tortas barrocas y ultra dulces son la nueva tendencia en fiestas y cumpleaños, que estalla en las redes. Los mejores lugares para probarlas.

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Cuanto más llamativas, mejor. Las tortas que reinan en todo cumpleaños y evento están muy lejos de la repostería clásica. Atrás quedaron el lemon pie o el Rogel como íconos de una generación; hoy lo que se le encarga a los pasteleros más talentosos son las tortas bomba, plenas de golosinas, macarons, merengues y toppings, por solo nombrar algunos ingredientes, y que asimismo logran recrear todo tipo de diseños. El resultado son preparaciones con una estética tan impactante como trabajada, que destilan azúcar y enamoran a primera vista.

Mil diseños posibles. Entre las maravillas de esta tendencia se destaca la posibilidad de crear todo tipo de diseños y lograr que sean igual de bellos que ricos. En ese camino, una de las caras más reconocidas es Catalina Moroni, ganadora del programa “El Desafío de Buddy Latinoamérica”, donde el chef Buddy Valastro (reconocido por crear este tipo de tortas en su show original “Cake Boss”) buscó premiar al mejor pastelero del continente, y lo (la) encontró en Argentina. Al mando de Moca Bakery, hoy Moroni también se luce con las preparaciones más originales, satisfaciendo los deseos de clientes de todas las edades, y pasando por ejemplo de una torta inspirada en el juego Fortnite a otra en la serie “Friends”o en “Stranger Things”, entre muchas otras variantes.

De hecho, es recordada la que hizo recientemente para los 30 años de Juan Martín del Potro, emulando al tenista en su pileta junto a su fallecido perro César. Sobre el desafío de unir estética y sabor, la pastelera asegura que trata de ser prolija en la disposición de los productos, buscando armonía especialmente en el caso de aquellas tortas plenas de golosinas. “Es cuestión de ir entrenando el ojo para saber qué queda mejor y cómo dar altura, y así lograr que cada parte se luzca”, describe.

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Similar impronta sigue Belangerie, que nació en 2011 haciendo cookies decoradas para Navidad y Halloween y hoy es furor con sus tortas híper trabajadas.“Lo que para nosotros hace la diferencia es usar materia prima de excelente calidad”, cuenta Belén Calvo, creadora de la marca. Para ella, la estética se aúna a través de la constante búsqueda y desarrollo de ideas, y entre sus referentes están la pastelería australiana y la estadounidense. “A la vez, el mercado local cada vez es mejor, así que hacemos cursos e investigamos, y además probamos y modificamos nuestras recetas cuanto sea necesario para que el producto final sea tan rico como atractivo”, relata. Y así, entre sus diseños se cuelan macarons, gomitas, tabletas de chocolate, galletitas trituradas y hasta flores, que pueden adornar tanto pasteles de unicornio y selváticos como chocotortas “tuneadas”, entre muchas opciones.

Entre números. En otra de las facetas en las que más suele lucirse este diseño cargado es en las “number cakes”, una de las novedades del rubro que más se pide en Mada Patisserie. Con formas de números (pero también letras), se componen de capas y llevan arriba un atractivo despliegue visual. “Estas tortas se decoran con macarons y golosinas, y si bien las pensamos para los más chicos, que son los fanáticos indiscutidos, los grandes no dejan de sumarse y pedirlas”, relata Juliana Herrera Dappé, chef y dueña. Es que lo interesante de este diseño es que aunque es bien goloso, equilibra con mucha sutileza los ingredientes -en algunos casos hasta se suman flores comestibles-, logrando una presentación final delicada y atractiva. “A todos nos pasa que la comida nos entra primero por los ojos, y eso suma mucho a la hora de elgir, pero no deja de ser tan o más importante el sabor, porque es lo que termina quedando en el recuerdo y define si uno volvería a elegir esa torta”, agrega Herrera Dappé, prometiendo que sus number cakes son realmente tan deliciosas como se ven.

En el deli Moshu, esta tendencia también prendió fuerte, un poco por inspiración de viajes y otro tanto por el infinito mundo de las redes sociales. “Allí es donde los grandes restaurantes, negocios, personajes y profesionales confluyen y se ven y crean las tendencias”, apunta Lucas Villalba, dueño. Y fue a partir de ambas iluminaciones que encontró la reversión perfecta para su local, poniendo énfasis en “buscar algo genuino que sorprenda y guste, pero sobre todo evite lo grotesco y empalagoso”, una línea muy fina en esta clase de preparados. “Nuestras creaciones fusionan algo de Estados Unidos, Inglaterra y Francia. Por ejemplo, hicimos la Black Velvet Cheesecake Chocolinas”, ilustra, uniendo la clásica torta norteamericana de chocolate y queso crema con una de nuestras galletitas insignia.

Frente a la duda de si este tipo de pastelería es más costosa, por desgracia la respuesta es sí. Dado que se suelen utilizar golosinas y galletitas de primeras marcas y hasta importadas, el precio es más alto que en una torta tradicional. “El no poder acceder a distribuidores del ramo por ser volúmenes bajos complica el costo”, lamenta Villalba.

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El pendiente fit. Cuando proliferan las propuestas para comer mejor y más sano, esta tendencia parecería ir en contra. Pero todos los pasteleros consultados sostienen que son ramas que conviven a la perfección, ofreciendo incluso ambas variantes en el mismo evento. Aunque sí creen que la próxima renovación incluirá ideas tan atractivas como fit. “Eso acompañaría la consciencia saludable que viene en alza hace unos años. No son pocos los clientes que consultan por productos con ingredientes más naturales, sin lácteos y hasta veganos”, describen desde Belangerie. Catalina, de Moca Bakery, adhiere: “hay una nueva tendencia de pastelería sin azúcar ni harinas, entre otros ingredientes. El próximo desafío va a ser innovar y buscar nuevas recetas”.Y seguramente sean igual de atractivas, porque en tiempos del reinado visual, la pastelería tiene todo para ser la estrella.

Vicky Guazzone di Passalacqua
@misskarma