Lunes 1 de junio, 2020

CIENCIA | 06-03-2020 18:16

Fabrican un súper pan ultranutritivo que dura meses

Está enriquecido con proteínas de alto valor biológico y micronutrientes. Fue desarrollado en la Comisión Nacional de Energía Atómica y es irradiado para prolongar su frescura. Ideal para víctimas de catástrofes y pueblos aislados como los wichis de Salta.

Un pan que sea más nutritivo, que dure meses sin perder sus propiedades ni desarrollar hongos, y que pueda ser transportado y conservado sin necesidad de una cadena de frío. Un súper pan capaz de complementar una alimentación escasa en proteínas y micronutrientes, indicado inclusive para zonas que estén aisladas por una catástrofe o por falta de la más mínima infraestructura, como pueden ser pueblos de comunidades originarias de la provincia de Salta que hoy por hoy carecen de agua potable, de luz, y que ya registran nueve niños muertos por contaminación del agua y desnutrición. 

Un súper pan que desarrollaron investigadores del Laboratorio de Microbiología y Alimentos de la Comisión de Energía Atómica (CNEA), con la colaboración con la Facultad de Bromatología de la Universidad de Entre Ríos, a partir de un proyecto creado para una convocatoria de la Organización Internacional de Energía Atómica (OIEA), en el año 2010. “Comenzamos con miras a desarrollar alimentos tratados con radiación ionizante para pacientes inmunocomprometidos y otros grupos vulnerables”, explica Constanza Cova, Jefa de la Sección de Irradiación de Alimentos de la CNEA. “En ese marco surgió la idea de elaborar un panificado que pudiera ser provisto como una ración de emergencia para poblaciones que estén en una situación de aislamiento o de catástrofe”. El objetivo, explica Juan Ignacio Garrido, que como Cova es también licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, era llegar a la población  con un alimento simple, que no requiriera refrigeración, que fuera aceptado por la mayoría de la gente, y que pudiera suplir los requisitos energéticos y nutricionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La preparación es similar a la del pan común. Pero, en este caso, se formuló una receta modificada, que permite al pan ser considerado un alimento “súper nutritivo”. En la premezcla los científicos agregaron proteínas de origen vegetal, de origen animal, y microelementos. Contiene huevo, leche y suero lácteo, que enriquecen el contenido de proteína de alto valor biológico.

Si al principio la idea estuvo orientada a poblaciones bajo aislamiento, ahora lo pensamos también para la alimentación cotidiana de niños en un comedor comunitario y en escuelas, por ejemplo”, añade Cova. Y completa Garrido: “Por eso mismo, a través del tiempo, el pan pasó de ser una ración grande a tener tamaños más pequeños”.  Los creadores del súper pan aclaran que el objetivo no es  reemplazar la fuente de proteína de la carne, del huevo, de la  leche, sino complementarlos. 

Además de la receta especial, y una vez elaborado el producto, se saca del horno, se envasa y se trata con radiación ionizante. Eso evita el desarrollo de microorganismos, como hongos, y permite mantener el pan envasado y almacenado a temperatura ambiente, sin conservantes ni refrigeración, hasta por nueve meses. Desde el punto de vida de calidad sensorial, se comprobó que mantiene su aroma, sabor y textura durante al menos 45 días.

“Sin un conservante químico, un pan de este tipo duraría cuatro o cinco días. Pero al ser irradiado es capaz de permanecer meses sin ningún tipo de desarrollo microbiológico. Es la irradiación la que elimina la carga microbiana, descontamina el alimento pero no lo contamina, no deja residuos químicos en el pan”, describe Cova.


Limpiar y conservar

La irradiación de alimentos se define como un método físico de conservación que expone a la comida a radiaciones ionizantes por un tiempo determinado, proporcional a la cantidad de energía que se desea que el alimento absorba. Cómo técnica, ya se emplea en 35 países, entre ellos Chile y Brasil. En la Argentina se aplica desde 1988, pero de forma limitada. Y desde 2017 los alimentos irradiados están incluidos en el Código Alimentario Argentino.

El tratamiento fitosanitario (por ejemplo, se irradian frutas destinadas a la exportación que deben quedar libres de toda posible plaga o insecto) es uno de los posibles usos de la irradiación. Carnes frescas, productos pesqueros frescos y congelados, harinas, legumbres, semillas, cereales, productos deshidratados, frutas y hortalizas frescas, son los alimentos que pueden ser irradiados en el país. Sin embargo, hay otros usos de la irradiación ionizante, como por ejemplo, la descontaminación o esterilización de otro tipo de productos, como suministros hospitalarios (jeringas), cosméticos, dispositivos médicos, materiales de envases, implantes. 

¿Por qué preferir este tipo de tecnología? Porque en los productos y casos mencionados no es posible recurrir al uso del calor. “Como la irradiación no aumenta la temperatura, se puede emplear sobre cualquier material que sea termosensible, lo cual explica que sea factible irradiar una hoja de lechuga y que la misma siga estando fresca –explica Alberto Lamagna, vicepresidente de la CNEA, actualmente a cargo de la presidencia del organismo científico argentino.

 

Temores fuera

El uso de las radiaciones ionizantes es muy poco conocido y, al mismo tiempo, enfrenta muchos mitos. ¿Los alimentos irradiados pueden volverse radioactivos? No, dicen los especialistas, porque no hay que confundir “irradiado” con “radioactivo”. Las fuentes permitidas para irradiar productos alimenticios son incapaces de emitir niveles de energía suficientes para activar los núcleos de los átomos, por eso es imposible transformar los átomos que componen los alimentos en isótopos radioactivos, aún utilizando dosis exageradamente altas. “Tampoco hay posibilidad de contaminación del alimento con el material radioactivo porque la fuente nunca toma contacto con el alimento por la distancia que los separa, y el cobalto 60 se encuentra encapsulado en varias capas de acero”, asegura Constanza Cova. 

Por otro lado, la inocuidad de los alimentos irradiados está garantizada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, luego de años de investigación en diversos países del mundo. La irradiación no destruye nutrientes y no induce descomposición de los alimentos

 

Apenas un área

 En la Comisión Nacional de Energía Atómica hay más proyectos en marcha. “El reactor nuclear CAREM, primer reactor modular argentino y primero en su tipo en el mundo”, puntualiza Lamagna. Y detalla: “También tenemos el reactor multipropósito RA-10 de investigación y producción de isótopos para consumo local y exportación, con su laboratorio asociado de haces de neutrones para investigaciones y aplicaciones en la industria y en la medicina. Además, están la terminación y puesta en marcha de los centros de medicina nuclear de La Pampa, Formosa, Pergamino, Río Gallegos, y el Centro Argentino de Protonterapia que, en conjunto con la Universidad de Buenos Aires, ofrece un tipo de tratamiento oncológico que minimiza la toxicidad de estos tipos de terapias para pacientes con cáncer, y que funcionará en un predio cercano al Instituto Roffo, especialmente dedicado a la lucha contra el cáncer pediátrico, que forma parte del Plan Nacional de Medicina Nuclear”.

Además, hay varias decenas de proyectos de rango medio, entre los que se destacan el enriquecimiento de uranio, el desarrollo de aceleradores lineales para usos médicos, tomógrafos de emisión de positrones (AR-PET), antenas y energía solar para satélites. También micro y nanotecnología aplicada a sensores médicos y espaciales y para usos industriales, eficiencia energética, robotización, conservación de alimentos, minería y remediación ambiental. 

“Ejemplos concretos son el inicio de la colaboración con la Provincia de San Juan para la robotización y automatización de la minería o de la colaboración con el municipio de Almirante Brown, en la provincia de Buenos Aires, en temas relacionados con la tecnología de conservación de alimentos”, puntualiza Lamagna.

Y es que hace apenas quince días se firmó un Convenio Marco entre dicha Municipalidad y la CNEA, “para el desarrollo de panificados con alto valor nutritivo, seguros microbiológicamente y de larga duración en la Panificadora Industrial Municipal”. El súper pan pasará a ser una realidad industria.

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Andrea Gentil

Andrea Gentil

Editora de Ciencia, Medicina y Tecnología. Docente.

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