Es verdad que están lejos de los números avasallantes de las grandes compañías. Su incidencia en materia de contaminación tal vez no sea comparable a la de las grandes industrias, al estilo de la minería o la moda. Sin embargo, toda acción suma. Y si no se es parte de la solución, se es parte del problema. Por eso, la gastronomía lleva algún tiempo tomando conciencia y transformando sus procesos en pos de lograr un sistema de trabajo mucho más amigable con el medioambiente. Uno con menor huella de carbono, menos desechos, menos químicos. Que apueste a que lo que consumimos sea tan nutritivo y saludable para nosotros como para el planeta.
El ejemplo europeo
Como era de esperarse, los primeros pasos en este sentido fueron dados en Europa, tal vez el continente más educado y consciente en este tema desde hace décadas y además, pionero en el terreno de la alta gastronomía sustentable. Pero a este marco se sumó un argentino del que también hace rato se habla: Mauro Colagreco, el chef que logró tres estrellas Michelin para su restaurante Mirazur, en la Costa Azul y que además, el año pasado fue galardonado como el mejor del mundo en la lista The World’s Best 50 Restaurants.
Entrevistado recientemente por Iván de Pineda para los ciclos de Baron B, “Cuisine D’Excellence”, en el que se relatan historias de excelencia y sustentabilidad detrás de los proyectos de los grandes cocineros argentinos, Colagreco inició su interacción presentando un plato hecho por completo con ingredientes de su huerta, recalcando así la importancia del entorno y de la naturaleza en su cocina. A partir de la elección de tomates blancos y duraznos frescos, así como albahaca, citrón, echalotes y pimienta verde, fue recorriendo su emprendimiento y contando sobre su búsqueda de un vínculo cada vez más profundo con lo natural. “En nuestra huerta cosechamos muchas variedades de semillas antiguas que se dejaron de sembrar por cuestiones de productividad, pero que tienen sabores increíbles”, explicó, agregando que no es un trabajo fácil y que lleva tiempo, pero que valora esa visión de sustentabilidad y aprovechamiento de todos los recursos posibles.
Asimismo, Mirazur maneja los más altos estándares de permacultura y biodinámica. “La permacultura se basa en la observación y la creación de medios virtuosos de ecosistemas, y la biodinámica surge como opción a una agricultura industrial basada en los agroquímicos, centrándose en el movimiento de los astros y el ciclo lunar”, explica Colagreco. De este modo, se toma en cuenta la influencia de las fases de la luna en las plantas, entendiendo que el 90% de ellas es agua. Y así, todos los menúes del restaurante se adecuan a diario a cada vegetal según la energía astral disponible con la que fue podada la tierra y sembradas y cosechadas las semillas.
A la vez, este año Mirazur se convirtió en el primer restaurante del mundo certificado como libre de plástico. Luego de tres años de investigación en busca de cómo suprimir el uso de este material, incluyendo una experiencia gastronómica en Asia junto al sous-chef Luca Mattioli e imponiendo esta premisa también a sus proveedores cotidianos, el emprendimiento logró un nivel de compromiso e inversión único en el rubro, en el que uno de los hitos más grandes fue el reemplazo del film plástico y las bolsas de cocción al vacío por bioplástico totalmente compostable. “Estamos instalados al borde del agua y vemos a diario el impacto del plástico en los mares. Es muy importante tomar conciencia de que todo lo que uno hace tiene un efecto en la naturaleza”, sentencia el chef, que asegura que esta noción se reforzó esta cuarentena, cuando en los cuatro meses que permaneció cerrado su restaurante tuvo tiempo de estar inmerso en su entorno natural y volver a dejarse inspirar por él.
Versiones locales
Pero no todos los méritos se los lleva Europa. A este lado del océano también hay exponentes de la alta gastronomía que están haciendo su aporte y, a diario, trabajan para transformar su negocio según estándares ecológicos. Para Fernando Trocca, alma máter detrás de emprendimientos como Sucre, Orilla y Mostrador Santa Teresita (en Uruguay), la sustentabilidad es un concepto siempre presente, que trata de aplicar con un trabajo a conciencia, desde la minimización de residuos a la elección de proveedores atentos a esta problemática. “Intentamos, siempre que sea posible, comprar diferentes productos a pequeños productores, para generar un círculo en el que además de beneficiarnos nosotros, se beneficien aquellos que trabajan pensando en el medioambiente”, ilustra el chef. Así, su búsqueda se enfoca tanto en la calidad del producto como en el nivel de conciencia. Por ejemplo, en sus restaurantes usan pollos de campo de un productor que tiene una escuela en la que trabaja por la inserción laboral de las personas con discapacidad, además de tener una huerta orgánica de vegetales. “Es casi una cadena de favores: les compramos porque tienen un producto de muy buena calidad y sabemos que esto, además, va a ayudar a otra gente”, detalla, dejando en claro que la sustentabilidad también se refiere a a las personas involucradas en el proceso de producción. Y en este sentido, para Trocca; la mejor medida que logró en este camino fue la de hacer que sus propios empleados tomen responsabilidad, logrando entonces la misma mentalidad en el equipo a la hora de trabajar: la de cuidar los recursos y ser conscientes de la producción y utilización de los mismos.
Desde Córdoba, Javier Rodríguez, dueño y chef del restaurante El Papagayo, adhiere a esta idea de que la sustentabilidad va más allá de lo ecológico, alineándose también con lo comunitario y el trabajo con los proveedores locales. “Creemos que lo sustentable, además de las cuestiones ecológicas más conocidas, es también ayudar a que las microeconomías locales crezcan. Eso es lo que hacemos desde El Papagayo: trabajamos con huertas locales, diseñadores locales y productores que están a menos de 10 kilómetros del restaurante”, ilustra. Y así, aunque el 100% de los productos no sean de la zona, ese ha sido siempre el horizonte y el rasgo diferencial de su negocio.
Del mismo modo, esta línea de acción se traduce en una relación a largo plazo, en la que la intención es crecer a la par del proveedor, y por eso mismo, se le exige compromiso en ese cambio para mejor. “La huerta con la que trabajamos nos traía la lechuga atada dentro de un plástico, y nosotros les dimos la pauta de que estaban gastando material innecesario y contaminante, que además estropea el producto. La relación es muy cercana y se construye; vamos guiándolos acerca de los productos que queremos y cómo queremos que los desarrollen, y ellos nos proponen también cosas nuevas”, ejemplifica Rodríguez. Esta premisa llega incluso hasta a los artesanos que crearon la vajilla y piezas de cerámica del restaurante. “Muy rara vez compramos cosas a gente desconocida. No se puede ser cocinero y desconocer el producto”, apunta el chef.
En pos de continuar creciendo en esta línea, El Papagayo posee un proyecto a futuro con algunas organizaciones para tratar de crear huertas urbanas. “La idea es convertir los basurales a cielo abierto que existen en huertas urbanas, para que la gente de los barrios pueda trabajar ahí y nosotros les compremos la producción”, relatan. Si bien era un objetivo de 2020 y la pandemia lo postergó, la intención sigue firme y se proponen llevarlo a cabo apenas la vida se normalice.
Responsabilidad colectiva
También las empresas atienden a esta necesidad. Por fortuna, cada vez son más las industrias de alimentos y bebidas que entienden su rol preponderante en la intervención del entorno, y buscan medidas para mitigar el impacto negativo. Es el caso de Baron B, que como ya se mencionó, organizó este año su ciclo “Cuisine D’Excellence” en pos de relatar historias de excelencia y sustentabilidad gastronómicas. Este ciclo busca reemplazar su clásico Prix de Baron B Edición Cuisine, suspendido por la cuarentena y que anualmente destaca los mejores proyectos gourmet integrales de Argentina, por su calidad y visión transformadora. Para esta compañía, cuya materia prima nace de la tierra, la visión de sustentabilidad es tanto un valor como una necesidad de miras a un futuro productivo.
Por eso, desde los viñedos de Mendoza, donde se encuentra la casa matriz de las marcas que conforman el grupo Möet Hennessy Argentina (entre ellas Baron B), en los últimos años se fue estableciendo un sistema de producción de alta sustentabilidad. Se aplicaron medidas de trascendencia al eliminar el uso de herbicidas en el 30% de los viñedos, con el compromiso de llegar al 100% en 2024. También se está efectuando, en forma constante, una disminución del uso de agroquímicos, la sustitución de productos sintéticos por orgánicos y el mantenimiento de un 20% de la superficie total con vegetación natural. Asimismo, se está trabajando para poder certificar parte de los viñedos como orgánicos.
La gastronomía sustentable también tiene que ver con los consumidores. La ONU define este concepto como “la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Lo que este movimiento busca es, sobre todo, propiciar hábitos responsables y potenciar a los chefs como voceros y figuras de influencia que eduquen al consumidor para que cada vez tome decisiones más amigables con el entorno.
Respetar los productos de temporada, ejercer el comercio justo, fortalecer los vínculos con los proveedores locales, utilizar la menor cantidad de químicos y conservantes. Como en la vida, en la gastronomía la búsqueda del equilibrio también tiene que ver con volver a las bases.
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