Para los antiguos griegos, el queso era "un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que leche se use.
Sin embargo, la elaboración descriptiva del queso es simple, es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero. Las diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, los métodos de elaboración y del grado de madurez alcanzada.
A través de la historia ha existido diversas clasificaciones de quesos. Muchas de estas categorías dependen de la leche utilizada y de donde proviene: vaca, oveja, cabra, búfalo, soja, entre otras. El otro segmento a tener en cuenta en la evaluación es la textura, existen los quesos muy blandos que se comen con cuchara, los blandos que se untan, los semiblandos, los semiduros que se corta en lonja y los duros que son de alto envejecimiento y de difícil corte.
Sin lugar a dudas, la categorización que especialistas en la materia observan es la corteza del producto elaborado. En ese aspecto, la corteza natural seca de estilo manchego o la corteza enmohecida, como los empleados en las variables camembert y brie, son los principales referentes. También están las que son bañadas en salmuera, cerveza o las que se encuentran recubiertas con parafina u hojas de higuera.
En todos los casos, los quesos deben estar resguardados en espacios oscuros con un control de temperatura de 10 grados centígrados. Debe evitarse temperaturas fuertes, tanto de calor como de frío, que dañen la textura y el sabor. “Antiguamente, eran guardados en el sótano en paños húmedos. Hoy la heladera suple ese lugar. Se puede guardar en su envoltorio original, en papel manteca, untado con manteca, con film adherente, donde el frío no los queme. Tampoco dejarlos cerca de estufas o cocinas”, explican los maestros de “Época de quesos”, la centenaria quesería tandilense.
La conservación para las distintas queserías es un aspecto fundamental para mantener el aroma y el sabor. “En los quesos de pasta blanda la envoltura debe estar bien apretada contra la zona de corte. Si se desea congelar el queso, nunca antes de una buena maduración, ya que todos pierden aroma al ser congelados. Hacerlo solo en caso de urgencia en bolsa de freezer, no más de seis meses. Los duros se resquebrajan, en cambio, los semiduros y blandos resisten mejor. Nunca se debe consumir quesos recién sacados de la heladera, por lo menos dejarlos oxigenar dos horas de temperatura ambiente”, detallan los especialistas del local de Tandil.
La relación entre queso y vino data de muchos siglos. Sommeliers y expertos culinarios catalogan la combinación entre los dos productos para su mejor complemento en gusto y sabor. Los quesos de cabra y de oveja se llevan muy bien con vino blanco seco y champaña. Los quesos cremosos con uvas jóvenes, mientras que los quesos azules con vinos dulces, como el oporto y el jerez.
El estilo de presentación de los quesos para eventos, recepciones y consumo en general, tiene ciertas condiciones y requerimientos. Las variables de una tabla de queso tienen una norma francesa “Nunca menos de tres, jamás más de siete”. En general, se sirve a cada comensal varias cuñas de diversos gustos. Es importante saber combinar el queso con los otros platos servidos: los quesos grasos van bien con parrilladas y carnes asadas, los quesos más jóvenes son ideales para platos picantes.
Una forma universal de presentación del producto es primero los quesos blandos, luego los de vaca, cabra u oveja, y para terminar los ahumados y de pasta azul. Esa es la degustación heredada de la gastronomía franco-italiana. El mismo estándar se establece en los cortes: los quesos duros se cortan bloques rectangulares, los semiduros en bloques triangulares y los blandos en lonjas.
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