Casi sin darnos cuenta, se fueron haciendo parte de nuestra vida cotidiana. Al inicio, eran platos exóticos, que solo aparecían en menúes de lugares específicos dedicados a esa comida. Pero conforme encontraron más y más adeptos, se fueron permeando en el gusto de los argentinos. Hoy abundan los restaurantes que ofrecen hummus entre sus entradas, cous cous especiado como guarnición o postres hechos con leche de coco, entre otros sabores que han conquistado el paladar local. A continuación, las incorporaciones de los últimos tiempos que ya juegan en primera en nuestra gastronomía.
De entradas y platos salados
Las entradas son uno de los puntos en donde mayor penetración han tenido los nuevos sabores. Tal vez por el auge del formato de “platitos”, propuesta que permite probar distintas opciones compartiendo entre comensales, esta instancia de la comida es una de las que más ha innovado en los últimos años. Así lo nota Toti Quesada, chef y conductora de “Aventura Gastronómica Argentina”: “Los alimentos que más funcionan son simples en sus ingredientes y tal vez no tan especiados ni picantes. Son platos, ideas o sabores para compartir y mezclar con otros. Hoy un plato grande que llene a uno solo no sale tanto como muchos al centro de la mesa”.
El ya nombrado hummus, por ejemplo, es un nuevo clásico. Desde Kyros, líder en este producto, creen que esta popularidad se debe al crecimiento de un estilo de vida saludable y una alimentación más consciente. Es que el hummus es vegano, sin gluten y hasta puede ser kosher. “Es un producto versátil, se puede adaptar a cualquiera de las cuatro comidas, ya sea como un ingrediente más en una picada o como un aderezo. Y la variedad de sabores juega un papel importante; se podría decir que para cada persona hay un hummus”, explica Diego Haddad, CEO de DeliDips, la empresa creadora de Kyros. Entre sus creaciones resaltan, además de la receta clásica, versiones con aceite de oliva, pimentón, de lentejas, de porotos negros y de garbanzos y arvejas. Acaban de sumar el de ajo ahumado y están trabajando en el de remolacha.
Otra gran incorporación al mercado local han sido las arepas. Traídas por la inmigración venezolana, hoy no solo es posible encontrarlas en distintos menúes y hasta para delivery, también está a la venta la harina especial con que se las elabora (y hasta hay marcas locales que han lanzado la propia, como Morixe). ¿Cómo comerlas? Esta suerte de tortita plana que se cocina a la plancha, frita o al horno puede consumirse abierta con diferentes rellenos o usándola como base para coronarla con los ingredientes deseados. Y también se puede funcionar como acompañamiento de otros platos, a modo de pan.
El shawarma, oriundo de Medio Oriente, también es una preparación cada vez más común. Se elabora cortando finas rebanadas de carne, cocinada en un asador vertical. Y aunque originariamente era de cordero, con el tiempo también se extendió al pollo, pavo o res, tal como se ve en los distintos locales que cada vez más se ven en la ciudad.
Razones de éxito
¿Y a qué se debe que ciertos alimentos logren insertarse en el gusto local y otros no? Según Alejandro Agostinelli, socio propietario de San Giorgio, compañía reconocida por sus productos gourmet, el paladar argentino tiene especial aprecio por lo dulce y por lo salado, abundante en grasas, desde carnes hasta guarniciones ricas en harinas. Por eso, para ellos, el desafío consiste en abrir nuevos caminos a partir de esas premisas. “La innovación aparece introduciendo cambios sutiles en ciertos estímulos sensoriales que corren el eje. Es raro el salto extremo, la ruptura sin maceración”, describe. En ese sentido, a San Giorgio le costó años incorporar los sabores trufados, por medio de aceites italianos, o el auténtico aceto balsámico de Módena. Y lo mismo sucedió con el cous cous, un alimento oriundo de África del norte, implantado en Europa, que hoy es un básico mucho más allá de los restaurantes especializados.
¿Por qué sucedió finalmente la conexión? Por la matriz cultural. “Nuestra gastronomía encontró inspiración en recetas que evocan nostalgia, tradiciones, historias familiares y afectos transmitidos a lo largo del tiempo. Cualquier ruptura creativa surge a partir de la influencia italiana y española”, describe Agostinelli. Un ejemplo de esto es la tinta de calamar, importada de España que, con el trigo candeal, da origen a la famosa pasta negra. “Hace 15 años, con un toque de aceite a la trufa, ese plato marcó un antes y un después”.
El crítico gastronómico Pietro Sorba apunta que hoy los platos se suman, sobre todo, a partir de la presencia de colectividades numerosas (como peruanos, coreanos, chinos, colombianos, venezolanos) o por la presencia de restaurantes ubicados en los polos gastronómicos que los dan a conocer. “El paladar argentino está más flexible y dispuesto a aceptar desafíos. El rechazo a lo picante no es tan estricto. La desconfianza hacia el pescado y el pescado crudo empieza a ceder. Y si los nuevos alimentos y recetas son afines a los que agradan tradicionalmente, por supuesto que ‘entran’ con más facilidad”, analiza.
Más agregados
A partir de lo que ve en el panorama gourmet, Sorba suma a la lista ingredientes como palta, cilantro, lima, salsa de ajíes picantes, salsa de soja, arroz carnaroli y basmati, y platos como falafels, tacos y ceviche. “Las corrientes que fueron creciendo con más fuerza fueron la colombiana, venezolana, peruana y coreana”, detalla.
Desde San Giorgio agregan que ha crecido el interés y aceptación por la cocina asiática, con las gastronomías china, japonesa, tailandesa y vietnamita a la cabeza. “Platos como sushi, ramen, pad thai y curries son cada vez más populares y parte de la oferta culinaria en restaurantes”, sostienen. Similar camino sigue la cocina árabe, turca e israelí, con platos emblemáticos como los ya mencionados hummus, shawarma y falafels, pero también kebabs y mezze. “Ya no se encuentran solo en refugios étnicos. Esta aceptación creciente por la intensidad enriquece nuestra diversidad culinaria y refleja la apertura de la sociedad argentina a explorar y disfrutar de una amplia gama de sabores y texturas”, apunta Agostinelli.
Quesada adhiere: “Hay una revalorización del sushi y el ramen. El sushi empezó aquí más ligado a la cultura estadounidense, con mucho queso crema y condimentos, y hoy hay una búsqueda más de culto. Con ingredientes más sencillos y de mayor calidad”.
La lista puede continuar con algunos sabores puntuales más: goulash (el plato especiado húngaro hace rato que traspasó la cocina de los refugios de montaña), leche de coco (presente en múltiples postres y también en distintos curries) y los tequeños (palitos de queso empanado fritos que también le debemos a la cultura venezolana). Y podríamos seguir. Porque la cocina no solamente es cultura, sino que está viva y se cuece con cada nueva tendencia, corriente o chef que la inspira y desafía. No en vano hasta se ha acuñado un nuevo sabor: “umami”, sutil pero de gusto prolongado y difícil de describir, que se ha sumado a los clásicos dulce, ácido, amargo y salado.
Con un público cada vez más abierto a lo nuevo, el paladar argentino abraza las diferencias y crece a partir de ellas. Lo único que no está permitido es negarse a probar.
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