El lampreado es un plato autóctono, oriundo de Tucumán, que es considerado una de las comidas más sabrosas y sencilla de preparar de la región norteña. En el país vecino de Paraguay, unos bocadillos de preparación similar llevan la denominación de payaguá Mascada y es ideal para el almuerzo por su consistencia y proteínas.
El dato curioso se da en la zona misionera, la denominación de “lambreado” es como se le conoce a la receta de la payaguá Mascada. El plato paraguayo es ideal como vianda para viajantes, debido a que puede conservarse por varios días. Ese aspecto lo hace ideal como provisión durante el tiempo que se tarda en recorrer por los pueblos guaraníes.
Los ingredientes para realizar el lampreado tucumano son simples y fácil de conseguir: cuatro bifes angostos, un huevo, una taza de harina, sal y orégano. El acompañamiento consiste en hacer un puré y se puede llevar a cabo con papa mediana, sal, pimienta, nuez moscada, un chorro de leche, manteca y un huevo, para lograr mayor cremosidad.
Para la preparación, los expertos de este plato folclórico recomiendan que la carne se limpie de grasas y venas. En un recipiente aparte, se bate un huevo y la harina hasta formar una masa, que cubrirá los cortes de bifes desgrasados. La cocción se lleva a cabo en aceite natural, puede ser maíz o girasol, a temperatura bien caliente. Para que su consistencia sea crujiente, se sugiere freír de ambos lados.
Los cocineros tucumanos utilizan cortes de carne vacuna ideales para la fritura. Los propuestos son estilos similares a la elaboración de milanesas, como bola de lomo y nalga. Otros especialistas recomiendan chiquizuela, tras jamón y cuadrada. Entre los tips del plato, algunos efectúan un sellado al pedazo carne, antes la mezcla con la masa, para luego enviarlo al aceite.
Es primordial el cuidado para que no se despegue la masa con la carne, el utensilio, para evitar algún traspié, es la espátula. En cuanto a la elaboración del puré de papas, es ideal que el tubérculo sea pelado y cortado en cuadrados para la mejor absorción. El agua para la preparación debe estar hirviendo y sazonada con sal. Después de colar se debe aplastar hasta conformar una pasta uniforme. En ese momento, se le puede agregar unos chorros de leche, un pedazo de manteca y un huevo. La condimentación con nuez moscada y pimienta es a gusto.
por R.N.
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