“Cuando este sencillo filete es bañado con mantequilla, su centro se cocina de manera suave y uniforme mientras su exterior adquiere una hermosa costra color bronce impregnada de jengibre, ajo y hierba”, destacó Eric Kim, columnista y colaborador de The New York Times. El periódico detalló una serie de consejos para el preparado de churrascos a través de especialistas y chef profesionales.
Everette Allen, el chef de la estación de proteínas de Twelve, un restaurante frente al mar en Portland, preparó una decena de filetes en una hora para el corresponsal norteamericano. El experto sazonó cada filete con sal, cristales blancos visibles sobre la carne roja. Después selló la capa de grasa de la carne, sujetándolo con unas pinzas de manera perpendicular a la plancha de metal caliente. Tras dorar ambos lados del corte en su propia grasa, haciéndolo chisporrotear con movimientos expertos, lo pasó al horno para concluir la cocción. “Cuando Allen colocó el plato frente a mí, supe que me esperaba algo especial”, reconoció Kim.
Por otro lado, bañar el filete con manteca ayuda a conseguir un interior rosado y uniforme, jugoso y tentador. Este método es una técnica clásica francesa conocida como arroser, consiste en sellar el filete para después añadir la mantequilla y especias aromáticas como ajo y hierbas frescas, inclinando la sartén para verter el jugo repetidamente sobre la carne hasta que alcance gradualmente una temperatura interna de unos 120 grados Fahrenheit (49 grados Celsius).
“Cuando el filete esté fuera del fuego, seguirá subiendo de temperatura hasta alcanzar un buen término medio. Bañar el filete con mantequilla ayuda a conseguir un interior rosado y uniforme, jugoso y tentador, evitando dejar una clara línea roja en el centro, que a menudo es dura y de alguna manera es caliente y fría al mismo tiempo”, señaló Hannah Ryder, jefa de cocina de Twelve.
Según la experta, el baño de manteca solo funciona cuando esta se encuentra en un estado “caliente y espumoso”, pues de este modo su alto calor pueda ayudar a elevar la temperatura dentro del filete, además de formar una buena corteza. “Si la mantequilla no está espumosa, no funciona. Aunque en francés otra definición de arroser es “regar”, eso no es lo que buscamos cuando cocinamos filetes”, explicó Ryder.
De hecho, Ryder sugiere poner atención para escuchar “el chasquido de las hojas de tomillo”, un buen indicador de que la mantequilla se encuentra lo suficientemente caliente. A esto se le suma un tip imprescindible para cocinar filetes en casa es una temperatura muy alta en la plancha. Pero eso no es todo: también se necesita un calor más suave y uniforme, proporcionado por un horno o, como en esta receta, un baño de mantequilla.
Cuando un filete sellado es rematado con un baño de grasa caliente, su centro se cocina suave y uniformemente, y en su exterior se forma una costra impregnada de lo que decidas añadir. En esta receta, el jengibre, el ajo y las hierbas aportan sus aromas; el jengibre también desprende sus azúcares, que se caramelizarán y darán una textura pegajosa y brillante a tu salsa de sartén. Es un efecto que no se puede conseguir con un simple sellado rápido. También se pueden saltear espárragos crudos en el jugo que queda en la sartén. Un toque de soja es el broche de oro, especialmente cuando se sirve con algo de arroz blanco para que absorba los restos mantecosos de la carne y un chorrito de limón para resucitar el paladar recubierto de grasa.
por R.N.
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