SOCIEDAD | 06-12-2019 14:52

La técnica de detalle: cómo trabajan los nuevos sommeliers

Antes solo se cataba el vino. Ahora hay expertos en carnes, agua y habanos.

Originalmente, un sommelier se refería a un profesional que se especializaba en el conocimiento del vino fino y se encargaba de todos los aspectos del servicio viticultural incluyendo diseñar la cartas, recomendar marcas tanto para los clientes como para restaurantes y sugerir maridajes.

Con el correr del tiempo, esta definición se ha ampliado y ahora, según la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), el sommelier tiene un alcance mucho más amplio: hace referencia a la persona que, por sus estudios y experiencia, es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores pero sobre todo, vino.  Sin embargo, la práctica volvió  mucho más abarcador el concepto de sommelier que ya se aplica al reconocimiento de las particularidades de diferentes productos como, por ejemplo, la carne o los habanos. Ser un catador profesional requiere una combinación de entrenamiento y educación formal. 

Alejandra Acosta trabaja en Tinto y Soda, una parrilla en Pilar. También integra la primera camada de alumnos  de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA en certificarse como sommeliers de carne, quienes recibirán sus diplomas el próximo 11 de diciembre. Se trata de la segunda escuela del mundo que entrena en esta disciplina. La primera fue la International Club of Certified Meat Sommeliers en Austria. 

Según Acosta, hay un alto desconocimiento sobre la carne a pesar de que Argentina es un país productor y exportador. “Hay un trabajo muy importante de los productores para mejorar la genética y la calidad de la carne para vender productos que se destaquen del resto. Quiero poder reconocerlos”, dice Acosta. Aún dentro de su trabajo en la parrilla recibe comentarios escépticos sobre su formación actual. “Un proveedor de carne me dijo una vez: ‘Eso es todo un chamullo`, pero nos quedamos una hora hablando de carnes y creo que cambió de parecer”, cuenta la degustadora. 

A veces, la cata profesional se enfoca en productos que no necesariamente pertenecen a lo culinario. Deby Benítez estudió Sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas y luego en Puro Tabaco S.A.  El año pasado, fue capacitada como sommelier certificada en habanos. “¡Antes de estudiar, jamás había fumado! Ahora cada vez que me prendo un habano lo disfruto como el primero”, declara la experta. La degustación de cigarros puros no está totalmente alejada del mundo de la viticultura ya que gran parte de su tarea también es recomendar tabacos específicos para maridar con ciertos vinos. 

“La misma curiosidad con la cual te vas adentrando en el mundo de la sommellerie desembocó en conocer un poco más en este producto. Cuando vi lo hermoso de la cultura de los cigarros puros me terminé de convencer de que quería conocer el todo de los habanos”, dijo Benítez. 

Algunos especialistas se enfocan en áreas mucho menos sibaritas y más elementales para la supervivencia humana como, por ejemplo, el agua. Horacio Bustos se formó en el Centro de Enólogos de Buenos Aires donde un profesor lo impulsó a conocer más de aguas minerales y ahora es experto en té y agua, especialización que se llama “hidro sommelier”. Él también ha tenido que justificar su profesión ya que, en general, la gente suele subestimarla.

“Siempre algo que es novedoso llama la atención. Por supuesto que la cata de aguas parecía inexplicable, inaplicable e impracticable, debido a que desde siempre se dijo que el agua era incolora, inodora e insípida. Pero, algunos minerales como el sodio aportan salinidad. Otros, como el calcio y el magnesio, aportan dureza”, explica Bustos con un nivel de detalle asombroso. Él es capaz de detectar estos minerales en una copa de agua con apenas un sorbo, como si fuera el mejor de los vinos.

Bustos se preparó, desde lo teórico, con un análisis visual, olfativo y gustativo. Esto le permitió llegar a convertirse en jurado internacional para elegir las mejores aguas del mundo en diferentes países.  

Mientras que existan productos elaborados para ser disfrutados habrá expertos que recomiendan la perfeccción del sabor. Con un campo cada vez más amplio de especialización, los raros sommeliers cada vez son más. Como dice Deby Benítez, “Sommeliers somos un montón. Argentina cuenta con muy buenos profesionales y cada uno se destaca por algo en particular”. Con un poco de tiempo y mucha dedicación, se puede entrenar el paladar y volverse una autoridad en detectar sabores, olores y otros matices que para cualquier mortal se volvería una tarea imposible de predecir. 

 

por José Bertoldi

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