Hambre de libros

El Mercado Ferrando alberga la única librería especializada en gastronomía del Río de la Plata. Su fundadora, Laura Martínez, es natu­ral de Córdoba y vino a Uruguay para quedarse. Con amplia experiencia en el mundo del libro, apostó por aunar sus dos pasiones -cocina y libros- en una librería de especialidad pionera en la región.

Noticias: Fundó la primera libre­ría gastronómica del Río de la Plata, ¿una apuesta arriesgada en un mo­mento editorial complejo?

Laura Martínez: Es arriesgado, pero es tendencia hacer librería de nicho. Con Amazon siendo el gran jugador del momento en la venta de libros, las cadenas de librerías -que era el lugar en los “shoppings” don­de uno podía comprar libros por im­pulso-, se han visto amenazadas. El librero especializado ha vuelto a ser el referente que te recomienda libros. La venta masiva sale por Internet y la especializada con el librero clásico. Puntualmente lo gastronómico está de moda y se generó la necesidad de hacer librerías especializadas. Es­paña es pionera en esto. Hay varias librerías y editoriales especializadas en gastronomía. El formato digital cubre cierta parte pero hay casos en los que necesitas sí o sí el objeto -como en el paso a paso con fotografía-. La aplicación Kindle está buena para texto corrido.

Noticias: ¿Cuáles son sus refe­rentes en materia de librerías gastronómicas?

Martínez: Aliana en Madrid es la que tiene mayor diversidad de títulos. Es una librería clásica que tiene 30 años. Luego está la librería pro­pia de Montagud y formatos como el de Tipos Infames o República de las Letras, pero no son específicas. Gas­tronómicas hay pocas en el mundo. En Buenos Aires había un muchacho que tenía Gourmand Place que iba a las ferias, montaba su estand de libros de gastronomía, pero cuando terminaba recogía y no tenía una librería abierta con circulación de gente. Le llamabas y te mostraba. En la región no encontré ninguna específica. En Perú está Book Vivant que es libros y vinos, pero es una li­brería clásica que incorpora el vino como un género más.

Noticias: ¿Cuánto le agrega el mer­cado a la librería y cuanto la librería al mercado?

Martínez: Cuando vi que se iba a armar un mercado gastronómico lo primero que pensé fue: qué lindo sería tener una librería especializada allí. Andaba viendo las cosas nuevas que estaban apareciendo, acá uno tiene acceso a enterarse de las cosas que están pasando. Vi la página en construcción, podías entrar intere­sado como operador o como cliente y yo apreté operador. Mandé un mail preguntando si no habían pensa­do en una librería específica con la gastronomía como vector. Abrimos en noviembre de 2017, tuvimos un año de mucho aprendizaje. Si somos inteligentes este año nos puede dar muy buenos frutos.

Noticias: ¿El futuro del librero pasa por la especialización?

Martínez: Yo creo que si. Aspiro a tener todo lo que hay de literatura y gastronomía. Es una búsqueda muy puntillosa porque al no estar catalo­gado hay que buscar y leer mucho. Es un trabajo de hormiga, interesante y lindo, aunque sería más interesante que se pudiera sistematizar. En los catálogos de las editoriales hay muy pocas cosas catalogadas como gas­tronomía. Habrá gente que pensará que me conviene vender de todo, pero gente que vende de todo hay mucha, a mi me interesa apuntalar a la librería especializada -que somos pocos-, aunque tenga también otros libros. Tratamos que la gente asocie que cualquier libro que tenga que ver con la comida puede venir acá y con­seguirlo. Es un trabajo que hacemos todos los días.

Noticias: ¿La Librería del Mercado sería la masa madre de las librerías?

Martínez: Hay una vuelta, una cri­sis de la post-posmodernidad. Una búsqueda para volver a encontrar­nos a nosotros mismos. Se vuelve a la masa madre, se vuelve al trato personal, está de moda no tener redes, no tener móvil, recuperar todo eso que siempre estuvo ahí. Una reconciliación con lo que somos como personas. Una vuelta al espacio chico del cara a cara. En la gastronomía lo ves, ya no hay grandes restauran­tes, ahora son bolichitos con pocas mesas, bien servidas, que conoces e interactuás con el chef. En las libre­rías pasa lo mismo. Puntualmente en Uruguay estás en los ochenta en algunas cosas. Todavía se conservan ciertas relaciones que en otras sociedades ya pasaron, ya están de vuelta y recién están recuperando esos espacios. La escala humana de Uruguay es interesante.

Noticias: ¿Cómo fue su idilio con Uruguay?

Martínez: Yo viví en Buenos Aires. Empecé a trabajar en librerías en el año 2000 y luego fui para el mundo editorial por diez años -en Planeta y V&R-. Me di cuenta que mi lugar era la librería y volví a una librería especializada en ciencias sociales. Precisaba mejorar el sueldo y acabé en una editorial haciendo control de stock. Ahí ya estaba intentando venirme a vivir a Uruguay. Estaba buscando trabajo en el libro acá. Cuando me vine trabajé en Bookshop y un día dije: voy a poner mi propia librería, y ahí está.

Noticias: ¿Cómo surgen esas pa­siones por el libro y la cocina?

Martínez: Yo soy pocha, me gusta comer, tomar ricos vinos. Me gusta cocinar, me relaja. Cocino bastante rústico, lo que cocinaba mi abuela. Me gusta agasajar a la gente a través de la cocina. Me gusta ofrecer­le al otro. Me fascina coci­nar con fue­go de leña. De pronto vi que se podían hacer dos pa­siones juntas. Vender libros y que sean sobre cocina. No fue pre­meditado. Se dio.

Noticias: ¿El boom de la gastronomía se extiende hacia el mundo del libro?

Martínez: A escala sí. No trabajo grandes volúmenes, tengo muchos títulos en pocas cantidades. La gen­te retiene lo que hay en la mesa y vuelve preguntando por tal libro. Las temáticas vegana y vegetariana son las que más piden. Un poco por “snob” y un poco a conciencia. Hay quienes compran porque está de moda y hay personas que vienen en búsqueda de material porque se están convirtiendo al veganismo -y no son esos fanáticos que no podés decir la palabra carne porque ya no te miran-. Se trata de gente conven­cida que precisa material y quiere aprender para comer diferente.

Noticias: ¿Cuáles son actualmen­te los “best sellers” de la Librería del Mercado?

Martínez: El libro de los frutos nativos de Laura Rosano es un “long seller”, desde que lo tengo lo vendo. Es impresionante como la gente vie­ne preguntando. Es interesante por­que rescata esos frutos que la gente no sabe cómo usarlos. Es lo único que hay en la vuelta sobre el tema. Después el de Hugo Soca, “Nuestras Recetas de Siempre”, es una obra que puede viajar porque es bilingüe y además habla de Uruguay. La co­cina es embajadora de la cultura de un país. Si bien no hay un (Gastón) Acurio haciendo una gastronomía uruguaya para el mundo, creo que el país está buscando su identidad gastronómica para decir: acá esta­mos. Los cocineros están en eso y las editoriales se han dado cuenta. Están buscando a los cocineros para que escriban sus libros y rescaten los productos. No hay libros de peces en un país que está rodeado de agua. No solo hacen falta libros, hacen falta cocineros que pongan pescado en sus cartas. Yo quiero fomentar al chef local, se lo pido a las editoriales y son libros que no salen de la mesa de novedades de la librería. A Lucía Soria, Hugo Soca y Laura Rosano los tengo atornillados a la mesa. Es la anti-venta porque la gente ya lo vio pero los tengo siempre. El referente local va a generar parte de un consu­mo local, es como una rueda. Podría sacarlos porque la mesa de noveda­des es caliente. Mi mesa es caliente en temáticas, no en novedades.

Noticias: ¿Qué papel ocupa la gas­tronomía en la región?

Martínez: Cada vez es más impor­tante, aunque aún está dando sus primeros pasos. Para mi no es una moda que pasa y muere. Hay que sostenerla, no sirve solamente con un bolichito lindo. Hay que sostenerlo con una buena carta, con un buen servicio. Si yo tengo una librería no puedo dormirme, tengo que tratar de tener los libros que están a la van­guardia y si no los tengo, conseguir­los. Hay que escuchar, ver, guglear. Si me piden algo y no lo tengo ni lo conozco, lo investigo y lo pido.

Noticias: ¿Cómo ha evolucionado el libro de gastronomía en los últimos quince años?

Martínez: El libro de gastronomía es hoy un objeto hermoso, pero hace unos años eran ladrillos horribles y aburridos, pero prácticos. Y ahí en­tramos en el libro del Crandon, que ha tenido algunos toques de aggior­namento, pero hace sesenta años que es igual. La receta sin paso a paso, blancos, texto corrido y cada tanto una foto. Y funciona, es el manual técnico uruguayo. Lo que pasa es que la palabra Crandon no sale de la frontera de Uruguay. La gente acá sabe cuál es la institución que está por detrás. Al Crandon para viajar le falta que lo llamen “Manual de técni­cas culinarias” y debajo pongan en chiquito: Crandon. Así pasaría a ser un libro de técnicas. Ha sido conce­bido como manual de texto para el que iba a estudiar al Crandon. Pero salió de la escuela y toda familia tenía un Crandon -y se usaba-. Hoy tienen que hacer un timonazo de imagen -no de contenido-, aggiornarse con los formatos actuales, los tamaños, las fotos. Pero el contenido está muy bien, ha ido actualizándose. Tiene recetas para celíacos, para microon­das, para diabéticos. También han sistematizado en la última edición todo con íconos y eso está muy bien. Tiene muchas ediciones por delante y también está la cosa interesante de coleccionar ediciones de Crandon, pero al lado de otros es un libro an­tiguo. Hoy los libros tienen mucho contenido visual. La gente come, hace fotos y lo sube a las redes. Se han hecho libros basados en Insta­gram como “Desayuno para dos”, de Salamandra.

Noticias: El libro de cocina ¿lleno de “manchurrones” o cuidado al res­guardo de la biblioteca?

Martínez: Lleno de “manchurro­nes”. Por eso tiene que ser práctico en su edición, funcional. Que se pueda abrir y no quede rígido, que lo pueda tener abierto en un atril.

Noticias: ¿Se prestan o no se pres­tan los libros?

Martínez: Hay un dicho que dice: “un libro que se presta, un amigo que se pierde”, aunque depende. Para mí mejor que se venda.

por Alva Sueiras