En la esquina de Concepción Arenal y Conesa, en pleno proceso de reconversión urbana, Osaka volvió a abrir sus puertas. No fue una simple mudanza: fue una declaración de principios. Más metros, más diseño, más ambición. Y, sobre todo, una reafirmación de un concepto que Agustín Latorre sostiene desde hace más de una década: la gastronomía como experiencia integral.
A sus 35 años, Latorre carga con una historia poco común en el rubro. Tomó el control de Osaka Buenos Aires cuando apenas tenía 22, en medio de una crisis que amenazaba con hacer desaparecer una marca ya instalada en el imaginario porteño. Sin socios, con una obra en marcha y una estructura desordenada, tuvo que aprender a fuerza de errores. Hoy lidera un grupo consolidado, con presencia en Buenos Aires y Uruguay, y una marca que sigue marcando tendencia dentro de la cocina nikkei.
Hijo de un sindicalista gastronómico, criado entre mesas y discusiones laborales, pero con espíritu inquieto y vocación emprendedora, Latorre se define como “intuitivo”. En esta entrevista con NOTICIAS, repasa sus comienzos, su visión sobre el presente del sector y el desafío de sostener un restaurante de alta gama en un contexto adverso.
Noticias: Tomó Osaka muy joven y en un momento complejo para la operación local. ¿Cómo lo vivió?
Agustín Latorre: Fue intenso. Yo entré con la idea de aprender, acompañado por socios con más experiencia, pero muy rápido me encontré solo y teniendo que asumir un rol mucho más protagónico. Tenía 22 años, una obra en marcha y un restaurante que era un desastre administrativo con una estructura que necesitaba ordenarse. Hoy lo miro en perspectiva y digo: “Fue una locura”. Pero también creo que esa inconsciencia me ayudó a avanzar sin miedo y también una oportunidad única para formarme.
Noticias: ¿Qué fue lo primero que hizo para revertir la situación?
Latorre: Ordenar. Osaka tenía algo muy valioso: el producto y el servicio, eran buenos, eso venía bien trabajado desde Perú. El problema era todo lo demás: administración, números, procesos. Era un colador por todos lados. Ordenar eso fue lo que permitió que el negocio empiece a ser rentable.
Noticias: ¿Siente que tuvo que formarse en el camino?
Latorre: Totalmente. Fue un curso intensivo de golpes. Pasé de un extremo de caos absoluto a una estructura muy rígida, y después encontré un equilibrio. Hoy tengo una empresa ordenada, con procesos, pero también con flexibilidad.
Noticias: ¿Qué sello personal le imprimió a Osaka para consolidarlo y hacerlo crecer más allá de su etapa inicial?
Latorre: Lo primero que logré fue construir una relación de confianza con Perú. Ellos tienen una forma de trabajo muy estructurada, más rígida, y eso está buenísimo para garantizar calidad, pero también sentí que en Argentina había espacio para ser más disruptivos. Entonces empecé a generar movimiento: traer chefs invitados, trabajar más la prensa, hacer que pasen cosas. Salir de la lógica de un restaurante tradicional.
Noticias: ¿Qué lugar ocupan sus orígenes en la persona y el empresario que es hoy?
Latorre: Un lugar enorme. Vengo de una familia muy ligada a la gastronomía, pero desde un lugar distinto, más sacrificado. Mi padre fue sindicalista gastronómico y atravesó momentos difíciles, siempre trabajando muchísimo. Yo tuve otra realidad, siempre digo que nací en una cuna de oro gracias a él, porque no me faltó nada, y eso también te marca: no tenés la urgencia, pero sí la responsabilidad de hacer algo con eso. ¡Estuve a un año de recibirme de contador! Pero desde chico fui muy inquieto, siempre buscando hacer algo propio: probé con pequeños emprendimientos, desde traer ropa y zapatillas, flota de remises, hasta pensar negocios de todo tipo. Creo que esa mezcla entre origen y búsqueda personal, entre lo que viví en mi casa y mis ganas de hacer, es lo que terminó definiendo mi camino.
Noticias: Se define como un “emprendedor intuitivo”. ¿Qué significa eso?
Latorre: Para mí la intuición es un conocimiento que uno tiene sin saber que lo tiene. Es algo que te dice por dónde ir. Yo llevo muchos años en gastronomía y eso me da una lectura del contexto. Muchas veces siento que algo va a pasar… y pasa.
Noticias: Con esa intuición, ¿cómo analiza el momento actual de la gastronomía en la Argentina?
Latorre: Lo veo muy duro. Hay poco consumo, eso es evidente. Estuve hace poco en Río de Janeiro y el nivel de consumo era altísimo, y ahí te das cuenta de lo que está pasando acá: estamos muy abajo. Yo acompaño las medidas macro, pero creo que en algún momento va a haber que atender la micro, porque si no se reactiva el consumo, la rueda no gira. Dentro de ese contexto, nosotros estamos bien, pero si me comparo con otros momentos, claramente estamos peor. Pero también creo que la gastronomía tiene que depurarse, no puede ser que cualquiera abra un restaurante
Noticias: ¿Depuración en qué sentido?
Latorre: A que durante mucho tiempo la gastronomía estuvo muy bastardeada. Abría gente sin experiencia, sin entender el negocio. A mí me perjudica que alguien abra y aguante un año perdiendo plata, porque me saca clientes. Entonces, en ese sentido, que el mercado se ordene no está mal. Los que entendemos el negocio necesitamos que el mercado sea más honesto. Hoy ves tendencias como restaurantes en casas, en departamentos, en garajes, atendidos por amigos… que son más modas que gastronomía.
Noticias: En ese contexto, ¿cómo se sostiene hoy en día, un restaurante de alta gama como Osaka?
Latorre: Con eficiencia y con equipo. Nosotros invertimos muchísimo en capacitación. Tenemos muy baja rotación, gente formada, procesos claros. La mayoría de nuestro personal lleva más de cinco años con nosotros. Eso se traduce en servicio. Y después está el producto, que es clave. La calidad no se negocia.
Noticias: ¿La cocina nikkei corre el riesgo de volverse masiva, casi industrial?
Latorre: Ya pasó. Pero no me preocupa. Al contrario, eso hace que la diferencia sea más evidente. Es como una hamburguesa industrial versus una casera. Nosotros somos lo casero. Entonces me da un acceso a un público mayor que ya conoce el sushi, porque lo come en otros lados, pero que cuando va a Osaka, dice “esto es increíble”. Tampoco me da miedo el Omakase, porque creo que es algo que se va a caer porque es muy difícil de sostener porque como unidad de negocio no es muy rentable, y entonces la calidad termina bajando mucho.
Noticias: ¿Qué lugar ocupa hoy el diseño en la experiencia gastronómica?
Latorre: Es importante, pero no lo es todo. Yo no iría a comer mal a un lugar lindo. En cambio, sí iría a un lugar feo donde se coma bien. Así que, al final, la comida manda.
Noticias: También desarrolló el negocio en Uruguay. ¿Cómo fue esa experiencia?
Latorre: Fue un desafío enorme. Fui pionero en José Ignacio con Osaka. Hubo momentos difíciles, sobre todo en lo operativo, pero hoy es una plaza consolidada para nosotros.
Noticias: Más allá de Osaka, ¿tiene nuevos proyectos?
Latorre: Estoy pensando en una sandwichería, como es La Fuerza en Perú, un esquema de un gran centro de producción y puntos de venta más simples. Permite ordenar tiempos, controlar procesos y tener una vida más equilibrada. Algo de calidad, pero más accesible y escalable.
Noticias: Sería un proyecto más masivo. ¿Por qué ese giro?
Latorre: Tiene que ver con un cambio personal. Algo que me permita tener calidad, pero también mejor calidad de vida. Hoy valoro mucho el tiempo.
Noticias: ¿Es una decisión más de negocio o de vida?
Latorre: De las dos. Hoy tengo dos hijas chicas (Magnolia, 5 y Milenka, 3) y quiero estar presente. Antes no lo pensaba. Hoy cada proyecto lo evalúo también en función de cuánto tiempo me va a demandar.
Noticias: ¿Se siente más empresario que gastronómico?
Latorre: Soy las dos cosas. Pero entendí que la gastronomía no es solo cocina: es gestión, equipo, estrategia.
Noticias: Fuera de la gastronomía, tiene una fuerte conexión con el fútbol.
Latorre: Sí, soy fanático de Boca.
Noticias: ¿Le interesaría participar en la política del club?
Latorre: Me interesa, no en lo inmediato, pero es algo que tengo en la cabeza. Creo que podría aportar desde la gestión.
Noticias: ¿Qué valora hoy de lo construido?
Latorre: Que la empresa refleje mis valores: honestidad, transparencia, coherencia. Que no haya doble discurso. Que lo que ves sea lo que hay. Eso para mí es fundamental.
Noticias: Mirando hacia adelante, ¿qué se imagina?
Latorre: Seguir creciendo, pero de manera inteligente. No me interesa expandirme por expandirme. Tener proyectos que me representen y que sean sostenibles en el tiempo. Quiero crecer disfrutando el proceso, no a cualquier costo.
Noticias: Si tuviera que definir Osaka en una frase, ¿cuál sería?
Latorre: Es la materialización de muchos años de trabajo, de intuición y de aprendizaje. Un lugar donde todo lo que hicimos cobra sentido.
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