Coco Carreño: “Los cocineros somos lobos solitarios”

Está muy expuesto, vive rodeado de gente y de ruido todo el tiempo. Es agotador. Necesita un poco de silencio. “El agua me lo da. Es muy liberador, es lo único que hago sin tener que hablar con nadie. Me meto al agua y nado”, cuenta.

Sebastián “Coco” Agost Carreño es un reconocido chef, pastelero y empresario gastronómico argentino. Es el partenaire de Jimena Monteverde en “La cocina rebelde” (lunes a viernes 14,30 El Trece). Y es el propietario del café Coco Demaría (Demaría 4615, Palermo) y de Felice Pizza (Arce 305, Las Cañitas).

Es simpático, agradable y tiene una risa potente.

Tiene algo en su manera de contar que lo hace cercano. Su oficio y sus negocios son su vida. No es una estrella ni pretende serlo.

Noticias: ¿Lo suyo con la cocina fue amor a primera vista o un romance que se fue cocinando a fuego lento?

Coco Carreño: Yo era chico y cocinaba y jugaba a que tenía un restaurante. En casa éramos siete hermanos y mis viejos y cuando mi abuela Carmela enviudó se vino a vivir con nosotros. Yo me quedé mucho tiempo con ella porque era el más chico y la nona cocinaba mucho. Me tenía enganchado eso. La historia de la cocina, estar ahí con ella, viendo que es mucho trabajo, pero que también es una linda satisfacción cuando todo sale bien.

Noticias: ¿Cuándo decidió que este iba a ser su camino profesional?

Carreño: Cuando salí del colegio me anoté en Publicidad un viernes, tuve una crisis el fin de semana, y les dije a mis viejos que quería ser cocinero. Mi viejo me dijo si estaba bien de la cabeza y yo le dije que quería estudiar Cocina. Arranqué en un lugar de estudios terciarios y a su vez me puse a trabajar gratis en pasantías. Estuve en el Four Seasons que antes era Hyatt y en el restaurante Llers de Fernando Trocca. Quería picar en punta. Estudié con Alicia Berger tres años y después tomé clases de francés y me fui a París a estudiar en el Cordon Bleu.

Noticias: ¿La gastronomía es un ambiente difícil?

Carreño: Súper difícil. Abrir un restaurante es un trabajo enorme. Es una inversión muy grande y puede llegar a ser muy ingrato. Aprendí a mirar mi propio plato, a ver qué quiero hacer, a tener muy claro el concepto y no marearme. Sin dudas, es un ambiente difícil y el que te diga lo contrario miente. Primero, es un ambiente de mucho estrés, todo ocurre muy rápido y en muy poco tiempo, y en ese lapso tengo que conquistar al cliente para que se quede contento y vuelva, que nos recomiende y que la próxima vez que venga la experiencia sea por lo menos parecida. Son muchas las variables a tener en cuenta para un momento que dura hora y media con toda la furia.

Noticias: ¿Cómo es su estilo de cocina?

Carreño: A mí me gusta la cocina honesta, clásica, bien hecha y reversionada. Todo el mundo quiere hacer hand rolls y sushi con las manos, pero muy pocos saben hacer una rica milanesa con puré o unos buenos ñoquis. Yo voy por la gente que tiene experiencia en cosas sencillas y bien hechas. Si no, esta gastronomía se va a perder finalmente.

Noticias: ¿Qué es Coco Demaría?

Carreño: Empezó como Coco Café hace catorce años porque yo quería tener un café en esta zona, Demaría y Godoy Cruz. Es una cafetería de especialidad con pastelería y también ofrecemos almuerzo y cena. Por ejemplo, molemos el bife de chorizo y hacemos nuestra propia hamburguesa. También hay milanesas de bife de chorizo con puré y si las querés con fideos las tenés con fideos amasados. Tenés seis tipos de ensaladas y todo un capítulo de huevos para el desayuno. Hay mucha variable para que elijas y siempre el producto es fresco.

Noticias: ¿Fue a Nápoles a estudiar cómo se hace la pizza napolitana?

Carreño: Estaba un poco aburrido. Yo tengo déficit atencional y me aburro. Pasaron muchos años del café, por suerte es un éxito y nos va muy bien, y empecé a practicar la pizza napolitana y vi que me faltaba muchísimo. Entonces, el año pasado me fui a Nápoles y me anoté en la Associazione della Vera Pizza Napoletana, que es el lugar para ir a aprender. Tomé un curso de pizzaiolo de diez días, un curso bien complejo de nueve horas por día, donde me encontré siendo alumno otra vez.

Noticias: ¿Y con estos conocimientos que trajo decidió abrir Felice?

Carreño: Claro, exacto. Me traje el horno italiano, la harina italiana, el tomate, me traje todo lo que quería. Pero a mí me gusta la pizza un poco más crocante y, a pesar de tener la fermentación de veinticuatro horas, no lo lograba, entonces modifiqué un poco la receta para que sea una cruza entre una pizza napolitana y una pizza a la piedra. Por eso puse: “la pizza che parla due lingue”, justamente por eso. La pizza está buena, a la gente le gusta y es distinta a todo lo que hay en el mercado. Abrimos este año en Cañitas.

Noticias: ¿Hay mucha competencia entre los cocineros?

Carreño: Sí, obvio, pero yo me llevo bien con todos mis colegas. Pero te digo algo, encontré en el mundo de los pizzeros mucha más generosidad que en el mundo de la cocina. Los que nos dedicamos a la pizza nos pasamos recetas, nos recomendamos personas para trabajar, nos visitamos para ver cómo está la pizza y opinamos sobre la masa del otro. Es un mundo fantástico. Eso en cocina no lo vi nunca. Que venga algún cocinero a mi restaurante y me diga: “Che, a tu papá rosti le falta crocante”, no creo. Viene, come y dice: “Gracias, Coco, muy rico” y se va. Y después va a una reunión y dice: “Fui a lo de Coco y las papas no estaban bien”. Hay una honestidad del pizzero y una buena onda de ayudarte que yo no la encontré en la cocina todavía.

Noticias: Quizás algunos cocineros están muy creídos, ¿no?

Carreño: En algún momento se empezó a decir que éramos las estrellas de rock del momento. Te diría que hoy las estrellas son los baristas. No somos más los cocineros. Nosotros somos personas que estamos haciendo malabares con los números de nuestros negocios.

Noticias: ¿Y cómo hace para llevar adelante sus negocios en un país tan incierto?

Carreño: Yo vivo de esto y estoy solo con los negocios, no tengo socios. Hablo con la gente que administra, con mis empleados, con mis proveedores y con mis clientes. Estoy atrás de todo, le dedico mi vida entera a esto. Tener un restaurante es una aventura. Hay muchos restaurantes que cierran porque los costos se fueron muy arriba. Los alquileres están altos, los servicios son muy altos, los costos laborales también y que no te toque un juicio.

Noticias: Es decir, cómo ser empresario gastronómico y no morir en el intento.

Carreño: La verdad, yo estoy impactado con los números y esto no tiene que ver con un color político. Tiene que ver con hechos reales y puntuales. La gente sale a comer menos afuera, lo piensa muy bien, y piden platos compartidos. Esto cambió la ecuación.

Noticias: ¿Cómo se siente en la televisión? ¿Está cómodo, siente que es su lugar?

Carreño: Ahora sí. Cuando empecé lo hacía porque me parecía que era una pantalla para mostrar lo que uno es o lo que uno hace. Ahora sí me divierto, ahora soy yo, digo lo que pienso y me muevo con soltura cuando cocino, lo disfruto. Y siento que del otro lado hay gente a la que le interesa lo que estamos mostrando.

Noticias: ¿Cómo va el programa?

Carreño: Muy bien, tenemos números que no se veían a la tarde en el canal hace muchos años. El canal está contento y la productora Kuarzo también y nosotros estamos agradecidos.

Noticias: ¿Y cómo se lleva con Jimena Monteverde?

Carreño: Muy bien, siento que hay algo de hermandad. Nos miramos y nos entendemos. Es muy difícil lograr eso en televisión. Ya es el cuarto programa que hacemos juntos.

Noticias: ¿Cómo es su mundo afectivo? Sé que estuvo en pareja con un médico hasta el año pasado.

Carreño: Sí, una relación larga, nueve años. Nunca tuve relaciones largas porque los cocineros somos lobos solitarios. Trabajamos cuando la gente se divierte, cualquiera no te va a bancar. Me ha pasado tener que interrumpir comidas personales porque pasaba algo en el local. La relación con mi expareja fue buena, pero creo que el amor se fue apagando y a mí no me gusta sentirme estancado ni aburrido ni que nadie se sienta retenido. Y sentía que estábamos como obligándonos a continuar. Había algo que no iba.

Noticias: ¿Y ahora está de novio?

Carreño: No, no sólo no estoy de novio sino que no tengo vida social. Ahora estoy muy enfocado en mi laburo. En algún momento ocurrirá.

Noticias: ¿Su próximo paso?