Cuando David Bonomi recibió hace algunas semanas el reconocimiento de “enólogo del año” por parte del crítico británico Tim Atkin, hubo muchos que sentenciaron “al fin”. Con más de 30 años de trayectoria en el mundo de los vinos, parte de una familia de productores viñateros y con experiencias en su haber en las empresas Cepas Argentinas, Doña Paula y ahora Bodega Norton y el propio proyecto PerSe, el camino recorrido fue tan claro como interesante. Lo suyo no son las experiencias livianas sino el compromiso firme, y por eso cada puesto le invirtió una gran cantidad de años. Por eso también, asegura hoy, este reconocimiento le llegó en el tiempo justo. “No tuve este premio antes porque no lo merecía. Y me encanta que me haya llegado ahora, porque me agarró con un estado de madurez y un equipo sólido, conformado para aprovechar los vientos a favor que pueden llegar con esto”, sostiene con entusiasmo. Uno que no lo abandonará en ningún momento de la charla, ni siquiera cuando se refiere a los imprevistos de la industria.
Noticias: ¿La cuarentena alteró sus planes en agenda?
David Bonomi: No tanto en lo cotidiano, porque nos agarró con la vendimia programada y armada. Pero sí nos preocupa el futuro, porque se van cayendo órdenes, como pasó con el mercado asiático, que cerró puertos. Tenemos un presupuesto que se hace estimando ventas, y esas ventas se están retrasando, lo que nos preocupa. Además, estamos armando los presupuestos del año que viene y hay una incertidumbre enorme. No sabemos ni en qué mundo ni en qué mercado vamos a vender, porque va a depender del estilo de vida que cada país adquiera. Estamos trabajando mes a mes.
Noticias: ¿Qué implica ser elegido enólogo del año? ¿Es una responsabilidad además de una alegría?
Bonomi: Antes que nada, es una felicidad. Se movilizan muchas situaciones, me lleva a recuerdos de cuando arranqué, a por qué tomé esta decisión. Me hace decir “qué bueno que elegí esto”. También me pregunté por qué a mí, porque somos un montón… Miro el cuadro que van armando con los elegidos de años anteriores y estoy con gente que siempre admiré. Mirando eso sí es una responsabilidad. Porque no me eligen solo por lo que hice, sino también por lo que confían que puedo seguir haciendo. Por lo que voy a seguir defendiendo. Además, no me eligen solo por mi trabajo en Norton sino también por lo que hago en Per Se, mi proyecto personal con Edgardo del Pópolo.
Noticias: Algo que habla de que logró balancear bien ambas cosas.
Bonomi: Es algo que le escuché decir a Tim cuando le preguntan por qué me eligió. Que había podido balancear dos cosas muy fuertes: estar en un mercado muy visible y otro súper exclusivo y prácticamente familiar. Y no es que uno es mejor que el otro, sino que ambos me han marcado y han dejado una huella. Ambos enriquecen el panorama, no se trata solo de la masificación. Es como cuando se habla de qué viene después del malbec, y la verdad es que hay mucha vida después. Hoy cada vez más a los consumidores les gusta probar cosas específicas de un lugar y una persona. Porque tampoco podemos separar eso. A mí me eligen no solo por la marca, sino porque se sostiene que determinado enólogo hace, por ejemplo, “buenos blancos”. Cuando yo admiro un vino, primero admiro a la persona detrás.
Noticias: En ese sentido, los enólogos antes eran una figura mucho más discreta, y hoy se muestran y dan notas. ¿Cómo lleva esa presencia?
Bonomi: No soy de los que más se exponen, prefiero mostrar el resultado del trabajo. Mi recuerdo va a quedar en mi familia, pero también en los vinos que hice. Así que prefiero no hablar y mostrar el resultado de mi filosofía de trabajo, que está relacionada con mi filosofía de vida.
Noticias: ¿Cuánto le importa innovar en sus vinos?
Bonomi: Mucho. Siempre me gustó, me cultivaron eso en todas las empresas en las que estuve. En Cepas Argentinas, donde estuve ocho años, estaba en el área de Investigación y Desarrollo. Gancia fue una empresa que siempre se dedicó a innovar y producir nuevos productos, y todo eso lo fui aplicando luego en mis pasos siguientes, como Doña Paula y ahora Norton. Y también es interesante la búsqueda de innovación en un proyecto nuevo como Per Se. Una de las cosas que más me apasiona es preguntarme todos los días cómo hacer de otra forma eso que se viene haciendo hace tanto. Sin hacer locuras, pero animándome a cuestionar.
Noticias: ¿Y su búsqueda por dónde va?
Bonomi: Por ser mucho más específico. Pero así como hay que visitar 100 clientes para que compre uno, en investigación y desarrollo pasa lo mismo, comercialmente funcionan una o dos cosas cada 100. Pero tengo siempre ese optimismo, jamás pierdo el entusiasmo. Hice muchos proyectos que fracasaron, y me hicieron duplicar la actividad. Creo que aprendo mucho más de los fracasos silenciosos.
Noticias: ¿Qué valor le da a la ecología y el cuidado del medio ambiente en sus proyectos?
Bonomi: Altísima, porque vivo de eso. Es fundamental, tengo proyectos muy ambiciosos con Norton en todo lo que significa trabajar el medioambiente con lo orgánico, para que una empresa tan grande como la nuestra pueda mostrar que cuida la tierra, el agua y el cielo, y por ende a su gente. No importa que a la empresa le vaya bien cuando tiene gente que no tiene certidumbre sobre su futuro. La vid es medioambiente. Mi familia se dedicó siempre a esto, fue nuestro medio de vida y de desarrollo, entonces no es solo no contaminar el agua, sino generar un círculo virtuoso familiar y con el entorno. No solo queremos una norma que certifique que somos orgánicos, va mucho más allá.
Noticias: ¿Siente que este punto ha crecido en consideración en la industria?
Bonomi: No mucho. No me gusta hablar de política, pero aunque Argentina está muy movilizada haciendo cosas súper interesantes e innovando, es un país que no puede salir de su problema cíclico de crisis, y entonces cuesta enfocar en esto. Algún día tendremos que meternos los que pensamos que hacemos un poco mejor las cosas…
Noticias: ¿Se metería en política en algún momento de la vida?
Bonomi: (piensa) No sé si en forma política directamente, pero creo que en algún momento voy a devolver los valores que me enseñaron. Trataría de enseñar o colaborar con la etapa de conocimiento de la próxima generación. Mi hermana, por ejemplo, colabora en la gobernación de Mendoza. A mí no me gusta quejarme si no me involucro, y si bien en esta etapa creo que puedo servir en lo que estoy haciendo, más adelante veremos.
Noticias: ¿En qué zonas del país hay que poner el ojo porque pueden ser la próxima joyita vitivinícola?
Bonomi: Nuevamente, hay un tema ambiental, dado el cambio climático. Nos estamos quedando sin nieves eternas, no está nevando como debería, así que estamos buscando lugares un poco más frescos, con requerimiento de agua distinto. Buscamos un lugar que nos permita seguir subsistiendo. Hay una demanda de ir a buscar lugares donde hay agua, por esto se está yendo un poco hacia el Sur o la costa, donde los regímenes de lluvia son más manejables. La precordillera se nos está poniendo difícil, y ese es el desafío de las generaciones que vienen: tratar de seguir subsistiendo en un sistema completamente desértico. Llevamos ya 10 años con niveles níveos alarmantes, por eso estamos corriendo los límites. Y por eso con Norton nos fuimos a Lago Hermoso y estamos desarrollando un pequeño viñedo experimental. También hay muchos colegas en la Costa Atlántica, hay viñedos de nuevo en Córdoba, en Tucumán, hasta en la Mesopotamia, en Entre Ríos. Por suerte los argentinos siempre tenemos ganas y no bajamos los brazos, además de tener un vasto territorio para seguir explorando.
Noticias: ¿Siempre tuvo alma de líder o la desarrolló con los años?
Bonomi: No, eso lo fui alimentando. Uno puede tener un carácter de algo, pero creo que el liderazgo se va cultivando. Alguien tiene que ponerte el ojo y darte herramientas. Eso me pasó a mí, alguien confió. Jamás diría que soy un líder. Sí hubo gente que me ayudó a conformar un estilo de carácter. Mis padres primero, la educación, jefes que tuve, empresas que me dieron mucho recurso humano. No le llamo liderazgo, le llamo camino de superación como persona.
Noticias: ¿Qué más consume además de vino en su tiempo fuera del trabajo?
Bonomi: Me encantan el gin y la cerveza. Me parecen bebidas refrescantes que me resetean el paladar y la mente. Pruebo de todo, industrial y artesanal, y como mi mujer, Analía, se ocupa de las compras en casa y le divierte investigar, es la que me trae novedades. A ambos nos gustan las cervezas rojas o negras.
Noticias: Viene de una familia que siempre se dedicó a esto. ¿Sus hijos demuestran interés?
Bonomi: María Luz, de 23, estudió Escribanía pero siempre me ayudó, desde chica. Agustín, de 18, también va aprendiendo y copiando un poco. Tengo mi proyecto personal porque vengo de una familia vitivinicultora que nunca fue a la escuela a aprender, en el que las generaciones se fueron sucediendo y aprendiendo. Son actividades que se aprenden por la práctica, por ver hacer, casi un oficio. Por eso, cada uno desde su capacidad seguramente se irá desarrollando en esto que armamos.
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