Diluvia en Buenos Aires. El agua cae torrencialmente y la calle en la que está su bar parece un río, pero Mona Gallosi llega a la cita con una sonrisa radiante. Aunque tuvo que esperar a la maquilladora, que se demoró por la tormenta, y aunque el día entero se le convirtió desde entonces en una cadena de atrasos, la carcajada fácil aún la acompaña. Entre cambios de ropa para las fotos y búsqueda del lugar para la charla, Punto Mona, su espacio de cócteles y gastronomía en Chacarita, resuena con su risa y le gana al ruido de la lluvia sobre el techo. Desde hace 18 años, esta era la versión que escuchaban los oyentes de Radio Metro y todos aquellos que alguna vez la vieron en un segmento de TV. Y a juzgar por la actitud en este día de perros, una muy genuina y fiel a la real.
Noticias: ¿En qué etapa la encuentro?
Mona Gallosi: En una bastante introvertida. No estoy tan voraz como siempre, bajé mucho los decibeles después de la pandemia, que fue una bisagra en mi vida. Cuando fui mamá quise dejar de ser nómade, así que armé Puente G, mi salón de eventos donde unía el arte, la cultura y la gastronomía. En la pandemia, entre el ecommerce y los eventos digitales estaba como un cantante de cumbia con tres eventos por día. El 2020 fue un año muy exitoso, pero eso no se dio sin costo. Exitoso porque contraté más gente, pude hacerme cargo de mi estructura, la empresa creció un montón y dirigía y coordinaba. Como el miedo no me paraliza, sino que me impulsa, logré un 2020 exitoso. Pero eso me llevó a un 2021 de frenar un poco y repensar. Fue un año híbrido, porque podíamos hacer eventos pero no tener mucha gente, era todo improvisar con un desgaste psíquico muy fuerte. De pronto renunció mi gerenta comercial y me encontré haciendo lo que no hacía desde muchos años atrás: el número fino, las estrategias. Y tuve un burn out. Que por suerte no fue un ACV, pero fue entender que la vida me había puesto un stop. Así frené, analicé y pensé qué era lo que realmente quería.
Noticias: ¿Y qué era?
Gallosi: Hoy soy una empresaria gastronómica y directora de una empresa, pero no dejo de tener esa impronta de bartender, de servicio y hospitalidad. Me gusta mucho la gastronomía, así que pensé en tener mi bar. Cuando abrí mi salón de eventos mi hijo tenía tres años, y era más fácil manejar la estructura y los horarios. En cambio, un bar es más impredecible. A la vez, el evento deja más dinero, pero hay una parte creativa que se pierde. Lo hablé bastante con mi marido y pensé que quería transformar el lugar en un bar. Fue cambiarle la identidad, así que solté y empecé de vuelta. Eso llamó a una reestructuración del equipo, una remodelación del lugar, una inversión, un concepto entre lo cosmopolita y lo industrial. El nombre es estratégico porque es un punto de encuentro, porque vamos a lo de Mona, y mi nombre es una marca hace 18 años. Es un bar con gastronomía de alto nivel. Siempre fui una persona que quería hacer todo, y ahora estoy en un momento sin tanta voracidad. Renuncié a Metro después de 18 años de radio, también dejé Radio con Vos. Tuve que entender que mi empresa necesitaba tiempo de calidad, y yo también lo precisaba. Para renovarme, para ser creativa, para estar con mi hijo, mis amigas, mi marido.
Noticias: ¿Le daba miedo salir del foco y perder vigencia?
Gallosi: Me pasó con el embarazo, por eso fui mamá tan tarde. Pensaba qué iba a pasar con mi carrera, yo, yo y el ego. Y después me di cuenta de que todo se acomoda, y que puede estar todo para atrás, pero llego a casa, mi hijo me abraza y no necesito nada más. Fue algo que aprendí a manejar con el tiempo. Y este último cachetazo a nivel salud me hizo darme cuenta de que no pasa nada, que ya tengo un nombre y una marca. Sí, soy inquieta. Muchas veces lo hablo con Inés de los Santos, que hoy está en un gran momento y tiene esa voracidad que conozco. Las dos venimos de la época dorada, y a no todo el mundo le pasa lo que a nosotras, que lo capitalizamos con trabajo, talento y esfuerzo. Nos hicimos un nombre y nos eligen, pero por primera vez en mi vida estoy diciendo que no.
Noticias: ¿Aprendió a manejar la culpa de decir que no?
Gallosi: Hubo momentos de culpa, porque juegan el ego y la fantasía de dejar de ser. Pero la vida es hoy y también se trata de disfrutarla. Y vivo bien, tengo un buen pasar, una linda casa, un marido que me ama, no me quiero perder todo eso. Tengo 45 años y trabajo desde que tengo 15. Terminé el colegio nocturno, trabajando de día, y la facultad trabajando de noche. Y sigo estudiando y aprendiendo. Sigo haciendo cosas pero con equipo, entonces puedo delegar. Y entiendo que tal vez gano menos, pero disfruto.
Noticias: Sin embargo, está en televisión, en “El gran bartender”, como jurado. ¿Cómo se conjuga eso?
Gallosi: Es un proyecto corto. Fueron dos semanas intensas de 12 horas, muy difíciles, porque hacés la misma escena cuatro veces en distintos planos y tiene una exposición importante. Todavía me estoy recuperando… Pero para mí era importante hacerlo. Está buenísimo para la industria, me encanta que hayan apostado a que haya tres bartenders y no algún artista para traccionar, que apuesten a que el proyecto podía funcionar de todas maneras. Le da un poco más de prestigio.
Noticias: Con Inés abrieron muchas puertas, y sin embargo si hablamos de bartenders mujeres, siguen siendo casi los únicos nombres conocidos, ¿por qué?
Gallosi: Las dos tuvimos una época dorada. Los 2000 fueron como una bisagra en la coctelería. En ese momento vinieron muchos extranjeros y la gastronomía se enalteció, hubo un lugar que pudimos capitalizar. Pero también tiene que ver con que no hay exponentes con fuerza, aunque tengan talento. Nuestra fuerza tuvo que ver con la necesidad, la creatividad y las oportunidades. Somos dos mujeres que hemos tenido eventos importantes: yo, una operación de columna; Inés, un accidente de tránsito. Chicas jóvenes que tuvieron que salir adelante. Que estuvieron en una época más machista y supieron poner el límite. También creo que hay tanta cantidad de chicas que pasan más desapercibidas. Y hay una cosa generacional, la de ahora se cansa, se aburre, “yo ya di todo acá”. Tenés que hacerte un nombre. Trabajé 12 años en un restaurante tailandés al que le decían “el bar de Mona”, y era porque estaba ahí. Hoy tengo clientes de aquella época. Las nuevas generaciones no construyen, es todo inmediato. Y para construir tenés que dedicar tiempo, es un proceso.
Noticias: ¿Cómo ve los códigos de la noche hoy?
Gallosi: Veo mucha gente joven ávida de querer aprender, de entender de coctelería, que se animan. Después veo clientes más de mi edad que ya tienen un paladar refinado y buscan charlar con el bartender y hacerse habitués. Y veo mucha gente de moda, ese cliente que va donde abrió lo nuevo. Más picaflor, que probablemente no vuelve. Está difícil generar la clientela habitual. Tenemos algunos clientes habituales, pero es bastante variado el público.
Noticias: ¿El consumidor se educó en coctelería desde que empezó?
Gallosi: Sí, evolucionó un montón. Antes el que exigía era el viajado, porque el que viaja probó otras cosas, pudo entender, tiene otro paladar. Pero hoy la tecnología, las redes e internet aportan más conocimiento y se ve más lo que está en tendencia. Pude viajar bastante y puedo decir que Buenos Aires no está lejos de lo que sucede en ninguna parte del mundo. Tal vez nos falta maquinaria, porque trabajamos con un montón de técnicas, aunque más artesanales. Pero tenemos buena materia prima, desde las hierbas del Litoral al enebro y los frutos rojos de la Patagonia, pasando por la uva y la yerba mate.
Noticias: ¿Qué está de moda hoy?
Gallosi: El gin está de moda, el mezcal está creciendo de a poco, el whisky se ve en todas las barras. Hoy el garnish es el hielo, es un buen vaso, tal vez un polvo, tal vez una lámina que hacemos con la materia prima que desechamos.
Noticias: ¿Y qué toma usted?
Gallosi: Yo tomo vino (ríe). Blanco, tinto, rosado. Si salgo, tomo Dry Martini y whisky y mezcal, que me gustan mucho. Me gustan las bebidas que tengan paso por madera. Pero no soy de tomar cócteles. Si voy a un bar me pido un cóctel, pero si salgo con mi marido, lo más probable es que él se pida el cóctel y yo el vino. Me gusta el Dry Martini porque te pone alerta, te distiende, a la vez sabés lo que estás tomando y cuánto tenés que tomar, porque cuando tomás algo dulce, no sabés en qué momento estás ebria…
Noticias: ¿Pero hace cuanto de su última borrachera?
Gallosi: ¡Mucho! Tengo una gran cultura alcóholica, pero también tomo mucho agua y sé frenar. No me gusta perder el control.
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