El pasado mes de septiembre, la Corporación Gastronómica de Punta del Este anunció la creación de un pacto oceánico. Un proyecto impulsado por la organización, que tiene por objeto vincular la pesca artesanal con la gastronomía del departamento de Maldonado. La iniciativa cuenta con la colaboración del Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) y la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA). El pacto, de espíritu integral, se enmarca en la construcción de un mapa de sabores del este y aborda distintos aspectos y etapas. De un lado, se trabaja en la identificación de las especies locales y de un tamaño de captura que garantice la sostenibilidad de la pesca. De otro, se promueven los valores de identificación de la frescura del producto con recetas que ayuden a incorporar el hábito de consumo. Los restaurantes adheridos se comprometen a fomentar el consumo de pesca local incorporando en sus cartas pesca artesanal y sostenible. En paralelo, se trabaja con los pescadores locales fortaleciendo la incorporación de parámetros que garanticen una pesca responsable. El proyecto contempla a su vez el trabajo sobre la alimentación en la primera infancia. Para ello, instituciones educativas se vinculan a la iniciativa, con la colaboración de padres y cocineros de centros como el CAIF AUPI 1035, sede del proyecto piloto de la corporación. Pescadores y chefs trabajan con los niños para naturalizar el consumo de pescado y con las cocineras del centro, para incorporar saberes culinarios en torno al cocinado de productos de mar.
Los chefs de cuatro restaurantes adheridos al pacto oceánico, con sede en el departamento de Maldonado, proponen para NOTICIAS recetas con pesca local, capturada de forma artesanal y sostenible.
Sargo esteño al fuego con mix de hojas verdes y chips de raíces crocantes
Por Agustín Benítez y Federico Desseno (La Cantina del vigía)
INGREDIENTES
. 1 Sargo de un kilo aproximadamente
. 3 Limones
. 1 Atado de gemas de espinacas (espinacas baby)
. 1 Atado de rúcula baby
. 1 Zanahoria
. 1 Boniato criollo
. 1 Remolacha
. 20 grs de azúcar orgánica
. Sal y pimienta
Elaboración. Descamar el pescado y hacerle cortes transversales a lo ancho.
Cortar limón en rodajas y colocarlas en los cortes del sargo.
Salpimentar.
Colocar una placa de horno previamente calentada e introducir en el horno de barro por 25 minutos aproximadamente (200o aprox.)
Cortar un limón al medio y espolvorear la cara del corte con azúcar orgánica.
Quemar los medios limones en la plancha a temperatura bien caliente.
Colocar en un bowl las gemas de espinacas y la rúcula baby y condimentar con una vinagreta de limón (20 cc de jugo de limón, 60 cc de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto).
Cortar con mandolina (en láminas muy finas) la zanahoria, el boniato y la remolacha. Freír hasta que queden crocantes y agregar a la ensalada anterior.
Emplatar en una fuente con la ensalada a un extremo y los limones quemados al otro.
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Arroz con corvina negra
Por Vanesa González (La Huella)
INGREDIENTES
. 100 ml de aceite de oliva
. 2 Cebollas medianas peladas y cortadas en juliana (tiras alargadas y finas), ya sofritadas
. 6 Dientes de ajo en láminas finas
. Ají seco a gusto
. 800 ml de caldo de corvina (hecho con los espinazos y/o vegetales con 30 minutos de cocción) o agua
. 40 grs de manteca
. 180 grs de arroz de grano largo (en La Huella usan Urumati)
. 300 grs de corvina negra con piel (a gusto) en cubos
. 40 grs de alcaparras
. 150 grs de chauchas frescas cortadas en bastones
. 100 grs de zanahorias en láminas
. Ralladura de un limón
. 2 Cebollas de verdeo cortadas sesgadas
Mix fresco (para disponer sobre el arroz):
. 1 Cebolla morada en juliana
. 1 Atado de cilantro deshojado
. Hojas de albahaca rotas a mano en el momento
. 4 Rabanitos cortados a gusto
. Sal marina o entrefina
. Aceite de oliva
Elaboración. Nacarar el arroz en una sartén bien amplia con buen fondo o de hierro, con mitad de manteca y mitad de oliva y sal, sellar bien los granos a fuego fuerte moviendo durante 2 ó 3 minutos. El punto es a gusto pero está bien llevarlo a color té con leche. En ese momento agregar la misma cantidad que hemos usado de arroz crudo en caldo, dejar cocinar suavemente con la sartén tapada hasta que se consuma el líquido. Reservar.
Por otro lado, dorar los cubos de corvina, primero por el lado de la piel llevándola a dorado intenso y luego del otro lado sólo un momento para sellar. Reservar.
Volver a calentar la misma sartén con aceite de oliva, agregar las zanahorias, las chauchas, las alcaparras, el limón, el ají y el ajo. Dorar y agregar sal. Continuar con manteca, agregando caldo y moviéndolo enérgicamente para formar una emulsión muy rica donde se incorpora el arroz, la corvina y el verdeo para terminar la cocción y unir ingredientes y sabores.
Servir enseguida y agregar el mix fresco sobre cada porción. La idea es que se vaya mezclando en cada bocado, un poco del arroz caliente con sabores a mar con lo crocante y fresco del mix de hierbas.
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Palometa en aceite y romero
Por María Elena Marfetán (Lo de Tere)
INGREDIENTES
. 350 grs de filet de palometa
. 80 grs de cebolla cortada en juliana
. 2 dientes de ajo
. 1 ramita de romero
. 250 ml de aceite de oliva
. 80 ml de vino blanco
. 80 ml de vinagre de arroz
. Sal y pimienta
Elaboración. Cortar la palometa en trozos y salpimentar.
En una olla poner aceite de oliva, la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo.
Cuando la cebolla esté transparente agregar el vinagre, el vino y el romero.
Dejar calentar durante unos 5 minutos y agregar los trozos de pescado.
Dejar que se cocine durante 2 minutos. Dar vuelta al pescado y apagar el fuego.
Dejar reposar y enfriar.
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Sopa de mejillones
Por Gastón Yelicich (Cuatro mares)
INGREDIENTES
. Medio kilo de mejillones
. 2 Puerros
. 1 Copa de Albariño
. 100 ml crema de leche
. 1 gr de azafrán
. 1 cucharadita de perejil picado
Elaboración. En una cacerola con aceite de oliva dorar levemente los puerros.
Rehogar e incorporar el vino.
Tapar unos minutos hasta que se abran los mejillones.
Una vez abierto retirarlos del fuego para sacar la pulpa.
Se devuelve la pulpa al caldo.
Agregar la crema y dejar reducir 2 minutos con el gramo de azafrán.
Servir espolvoreado con el perejil picado.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------La variedad y calidad de las propuestas gastronómicas disponibles fuera de temporada sumado a las excelentes bodegas y almazaras afincadas en el departamento, perfilan a Maldonado como un destino gourmet. La puesta en valor del producto local contribuye notablemente a reforzar los valores que identifican al destino, que por lógica geográfica amerita la inclusión de las delicias de mar disponibles en la costa oceánica.
por Alva Sueiras
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