Este verano, Germán Martitegui levantó su famoso y premiado restaurante en Palermo y se embarcó en una aventura inédita a nivel local: mudarlo durante cuarenta días a la provincia de Mendoza, junto a todo su equipo de cocina y de salón. De la experiencia surgió un documental, “Tegui: un asunto de familia”, que fue presentado en el Festival de Cine de San Sebastián. Desde que dejó la tele, en su mejor momento, el chef nacido en Necochea no para de generar proyectos. El más importante es Tierras, que lo llevó a recorrer casi todo el país en busca de productos y recetas que se están perdiendo.
Noticias: Hace un tiempo dejó la TV. ¿Sintió abstinencia de las cámaras?
Germán Martitegui: Soy partidario de dejar las cosas en el mejor momento. La opción era volverme un cocinero de TV, como hizo Christophe (Krywonis). Cada tanto lo veo y le digo: “Extraño trabajar con vos”. Él me dice: “Extraño tener un restaurante”. Fue fuerte porque también entendí que la fama es como una adicción.
Noticias: ¿Por qué?
Martitegui: Porque veo a mucha gente desesperada por eso. Genera eso, ser famoso, estar todo el tiempo presente.
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Noticias: ¿Le dejó algo malo? Pienso en el episodio tan sonado de las ratas en el restaurante Olsen.
Martitegui: Sí, eso es una de las cosas malas. Por esos problemas se clausuran un montón de restaurantes, 15 por día, en Nueva York, en París. Si no me hubieran podido asociar medianamente con eso, aunque no estuviera más, ese restaurante seguiría abierto. La saña era conmigo. Fue extraño. Mi mamá me llamó llorando y me dijo: “Estás en todos los canales de chimentos, tu cara al lado de una rata”. Mi decisión fue no contestar. Hubo dos comunicados, uno de A.C.E.L.G.A y uno de Olsen, diciendo que yo ya no estaba. Igual esta gente seguía diciendo que sí.
Noticias: Aunque fuera mentira, ya había entrado en un canal mediático.
Martitegui: Claro. Igualmente mi carrera no fue afectada. Mi restaurante sigue siendo lo que es. Ahí terminé de entender que el mundo puede ser demasiado cruel. Cuando la vi expuesta a mi madre, le dije “Tranquilizate” y me dijo “Tenés que hablar”. Le dije: “No. Es lo que quieren, las explicaciones ya están dadas”.
Noticias: ¿Hace lo que le gusta?
Martitegui: Hago lo que me gusta y me levanto feliz. Pero lo que te enloquece es este país. Tener un restaurante debe ser como tener una mercería, difícil. Pareciera que todo está preparado para que a la gente que da trabajo, cada vez la presionen más. Mientras otros chefs desarrollan su creatividad, en la Argentina estamos pensando en la AFIP y las inspecciones. Eso es bastante estresante. Pienso que en otro país, las cosas serían un poco más fáciles.
Noticias: ¿Se mudaría a otro país?
Martitegui: No. Estoy haciendo cosas por la cocina de mi país. Lo que digo es que a estos emprendimientos les podrían hacer las cosas más fáciles. Estuve dos semanas en el restaurante con un tipo que sacó fotos de los siete tachos de basura para ver si estaba bien hecho el reciclaje. No sé cuántos restaurantes de Palermo tienen siete tachos de basura y hacen el reciclaje. Quizás no encuentran nada porque es un restaurante especial, pero tengo la sensación de que si un cocinero se equivocó y un día tiró algo en un tacho incorrecto, ese día vienen y te mandan una multa.
Noticias: ¿Cuánta gente trabaja en Tegui?
Martitegui: 22 personas. Hay gente que viene de otros restaurantes conmigo.
Noticias: O sea que no es tan malo.
Martitegui: No soy malo. Soy exigente, pero ya ni siquiera como antes. El grupo que tengo ya es exigente consigo mismo.
Noticias: Se está discutiendo qué es la cocina argentina. Usted empezó con Tierras, recorrió el país, ¿tiene una idea más cerrada de lo que es?
Martitegui: Sí. La respuesta es: una suma de muchas cosas diferentes que llevará otros cien años terminar de mezclar. Vamos en el camino correcto. Compararnos con gastronomías milenarias es injusto. Estamos como en fabricación permanente. Ahora estoy yendo a buscar productos y tomar contacto con la gente. Cuando vivís en Palermo y viajás por el interior, ves gente con una energía, unas ganas y una cabeza completamente diferente. El viaje es desde terapéutico hasta informativo y emocional.
Noticias: Este año mudó Tegui a Mendoza. ¿Repetiría la experiencia?
Martitegui: Sí, fue una tarea titánica. Somos un restaurante más conocido que rico, no manejamos cantidad de plata y esto fue un gasto terrible. 40 personas viviendo, 40 personas de vacaciones. Fue muy caro. Si supiera que podemos repetir esa experiencia con el mismo éxito y energía, lo volveríamos a hacer.
Noticias: Dice que son más conocidos que ricos. ¿Tegui no es tan rentable?
Martitegui: No... Los números de Tegui cierran. Pero si medís cuántas veces salimos en las revistas, en TV o cuántas veces se habla de los premios, es más rentable la parrilla de la esquina. No hay que comparar fama o prestigio con dinero. Hay algo emocionante, nadie estaba obligado a ir. Los reuní y les dije: “Nos vamos a ir a Mendoza por 40 días, viene el que tiene ganas, el que no sigue cobrando su sueldo y se toma sus vacaciones”. Vinieron todos.
Noticias: Hablando de familia, escuché que tenía ganas de tener un hijo, ¿es cierto?
Martitegui: No.
Noticias: ¿Está bien así?
Martitegui: Sí.
Noticias: Volvamos a su trabajo. ¿Se siente más cómodo hablando de eso?
Martitegui: No, simplemente hay cosas de las que no hablo.
Noticias: ¿Cómo tomó haber perdido el primer lugar argentino entre los cien mejores restaurantes del mundo?
Martitegui: Nunca lo pensé. La gente de Don Julio es amiga, hace las cosas bien. Digo esto desde que soy primero: el número no importa, no se te tiene que subir a la cabeza. No sabés si hacés las cosas por la lista o porque querés.
Noticias: ¿Qué relación tiene con su cuerpo? Una vez vine a hacer una nota y no la quería hacer porque tenía un grano, estaba acomplejado.
Martitegui: Tenía un re grano (risas). Lo fui superando… Cuando estás posando es difícil saber cómo se ve del otro lado. También aprendí que si me dicen: “Sacamos esta foto, pero no la van a usar”, es la tapa.
Noticias: ¿Cómo se cuida?
Martitegui: No me cuido mucho. Hago yoga, gimnasia, corro. Empiezo todos los días comiendo sano y termino tentado con un montón de cosas, comiendo no sano y de más.
Noticias: ¿Lo tirotean mucho por Instagram?
Martitegui: No veo eso. Pero es verdad que hay muchas cosas hot. Se volvió el nuevo Tinder.
Noticias: ¿Por qué no da entrevistas en su casa?
Martitegui: En una época mi casa salió en todas las revistas porque era una torre linda en Diagonal Norte y Esmeralda. Pero dije basta. Me mudé a Martínez. Necesitaba más espacio, menos manifestaciones.
Cecilia Boullosa
@chicaelectrica
por Cecilia Boullosa
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