Lunes 23 de mayo, 2022

COSTUMBRES | 08-03-2022 19:20

Dónde disfrutar de la vera pasta italiana

La pasta de los domingos y los ñoquis del 29 son algunas de las costumbres arraigadas en familiar argentinas. Qué locales que respetan las formas más tradicionales de elaboración.

La inmigración italiana trajo consigo uno de los productos culinarios más arraigados en nuestra cultura: la pasta casera. Y no sólo eso, sino que además surgieron costumbres típicamente argentinas alrededor de este noble producto, como la pasta del domingo y los ñoquis del 29.

Es sabido que en el país abundan fábricas para abastecernos y restaurantes donde saciar la tentación, pero si el deseo llama a degustar auténticos productos italianos, te sugerimos locales que respetan las formas más tradicionales de elaboración. Algunos en los cuales, además de poder sentarte a comer, podés comprar pasta fresca para hacer en casa.

Auténticas pastas "alla italiana"

L’adesso (Fray Justo Santamaría de Oro 2047, Palermo) permite revivir recuerdos de Italia –o dejarnos viajar con la mente por primera vez– por medio de recetas típicas perfectamente realizadas en base a productos de origen. Detrás se encuentra el reconocido chef Leonardo Fumarola que llegó desde la Puglia (al igual que Donato de Santis) para rendir homenaje a la gastronomía de su país, aplicando técnicas y presentaciones “de ahora”. Su menú se renueva con cada cambio estación y siempre habrá pastas artesanales servidas al dente. Algunas favoritas son la pasta larga a la Cacio e Pepe, bien mantecada que llega a la mesa en una horma de queso pecorino romano y se termina con pimienta recién molida; los tortelli de calabaza con manteca de salvia y amaretti; y la lasagna All’Emiliana con salsa bolognese, salsa blanca y queso gratinado. Si el clima acompaña, se sugiere ampliamente vivir la experiencia en su hermoso jardín con luces cálidas y abundante vegetación.

Si la idea es disfrutar en un espacio moderno, algo más descontracturado, con buena música y una interesante propuesta de coctelería, Il Giardino Romagnoli (Carlos Pellegrini 1576, Recoleta) es un buen plan. En el menú de este spot en la Recova de Posadas, las pastas frescas y secas (de marca italiana) tienen un rol protagónico junto con las pizzas de estilo romano. Se ofrecen múltiples opciones para acompañar con salsas caseras a elección y las combinaciones más recomendadas son: tortelli Toscani rellenos de espinaca, ricota y nuez con crema de trufa negra y hongos porcini de Humbria; spaghetti guitarrita a la Puttanesca, a base de tomate, ajo, anchoas, olivas negras y alcaparras; y mezze maniche (pasta corta y ahuecada) con bolognesa de la casa que lleva tomate, ternera, cebollas, apio, zanahoria y vino tinto. Cabe destacar la calidad de toda la materia prima utilizada, de importación italiana o de pequeños productores locales. Para disfrutar en un salón completamente vidriado o en decks aterrazados con muy buenas vistas a Av. Libertador y Carlos Pellegrini.

Aldo’s Restorán (Arévalo 2032, Palermo) es un clásico perfecto para un encuentro especial; cada detalle busca lograr una experiencia memorable: desde el menú ítalo-americano del chef Leo Azulay, pasando por la exclusiva selección de vinos de Aldo Graziani hasta la ambientación y servicio, como el de antes. Las pastas ganan terreno entre los principales de la carta y sobresalen por su frescura y delicadeza, hechas cada día a mano. Se sugieren los trofie de ricota con pomodoro, berenjenas y pecorino; los fettuccine Nero con frutos de mar; y los cappellacci de cordero con pomodoro italiano y pecorino. El escenario perfecto es su vistosa terraza al frente del local que se encuentra climatizada durante todo el año y brinda una atmósfera muy diferente de día y noche. La música, curada por el mismo Graziani, es otro detalle que no pasa desapercibido.

Fábricas boutique en manos de italianos

Llegar a Fresca (Migueletes 921, Belgrano) es descubrir una impactante fábrica que aloja relucientes vitrinas en una primera planta y un laboratorio de producción en el segundo piso. El alma mater es Mario Sciolla, ex chef del embajador de Italia con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. Sus pastas se elaboran en máquinas italianas de última generación a partir de sémola de grano duro de trigo candeal -logra una masa ligera y digerible-, huevos de campo, carnes de exportación, pollos de granja y productos italianos como el aceite de oliva y los tomates utilizados. Un equipo multidisciplinario se dedica a crear productos de tradición italiana y espíritu innovador, que se lucen en sofisticados packagings de diseño. ¿Qué no perderse? Los ravioli alla milanese rellenos de osobuco braseado con azafrán, especias y hierbas; los lingotti (una pasta rellena con forma de lingote) de salmón rosado, langostinos y boniato dulce; y los ravioloni amalfitani rellenos de ricota, limón, tomates secos y nueces.

En el deli-mercado PASTA (Vidal 2228 y Salguero 2069) de Mauro Lacagnina, quien arribó en 2016 desde la localidad de Biella, se puede encontrar variedad de pastas largas frescas, pastas rellenas con llamativas alternativas de autor, muchas opciones para los amantes de los gnocchi y productos especiales libres de gluten. Autodidacta y apasionado por la cocina, el joven piamontés se inspira en las comidas de su nonna y en sus viajes alrededor del mundo para crear productos originales como los ravioli de vacío y provoleta, los mezzelune al funghi o los triangoli de queso azul con peras y nueces. Vale la pena acompañar este banquete italiano con alguno de sus panes caseros del día, hechos con una masa madre integral de 9 años de vida. Su sede en Belgrano funciona también como un restaurante para disfrutar in situ.

Para comprar pastas con el toque único della nonna se puede recurrir a Biasatti (Ciudad de La Paz 1917, Belgrano), la fábrica que Milton Bertoni creó junto a su pareja, Stefania Langford, en homenaje a las recetas de su abuela. Las comidas compartidas con ella en Italia, sumado a sus estudios de cocina y una amplia experiencia junto a grandes referentes dieron lugar a una propuesta auténtica y de calidad. En su oferta se combinan opciones clásicas y creaciones propias elaboradas con sémola de trigo duro que permite una cocción al dente y mayor absorción de salsa. Anotar los triangoli de ternera, cerdo braseado y hierbas; los agnolotti de cabutia, almendras y queso mascarpone; y los capelletti de cuartirolo, queso brie y parmesano. Por el lado de las pastas largas sobresalen los pappardele cortados a cuchillo y los tagliolini, bien finitos. Para llevar junto a una suave manteca de salvia, un pesto genovés o una arrabbiata, entre otras salsas.

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por R.N.

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