En 1998, Luis Barcos, veterinario especializado en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producir la raza Wagyu, oriunda de la ciudad japonesa de Kobe, en el país, para así combinarla con la tradición ganadera argentina. Dicha carne, se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en una carne jugosa, tierna y sumamente sabrosa y para muchos es la mejor carne del mundo.
El experto veterinario inició el proceso trayendo material genético a través de Wagyu Sekai, de Ken Koroutsawatsu, un productor en Japón que garantiza calidad y trazabilidad. De esta manera, el proyecto familiar de Luis Barcos, junto a su hijo Juan, es el único proyecto de Wagyu de Argentina criado en libertad y standars agroecológicos. Las fincas donde se lleva a cabo la producción están ubicadas en Gualeguay, provincia de Entre Ríos, y fueron declaradas reserva natural y libres de agroquímicos.
“La carne wagyu proviene, en nuestro caso, de novillos de genética 100% Wagyu. Esta raza tiene una predisposición genética a infiltrar grasa dentro del músculo. Esto le otorga caracteres organolépticos específicos del tipo de carne, otorgados por su jugosidad, terneza y sabor. La grasa wagyu tiene alto contenido de ácidos grasos no saturados, como oleico y linoleico, como el aceite de oliva y la grasa de cerdo ibérico o el cerdo negro japonés (kurobuta). Esta grasa funde a muy baja temperatura y otorga una textura aterciopelada y le da digestibilidad”, detalló Juan Barcos, chef ejecutivo de Madre Rojas, a NOTICIAS.
En diciembre de 2021, junto a los dueños de Sifón Sodería, Juan Barcos decidió abrir el restaurante especializado Madre Rojas en una esquina de Villa Crespo. “Quisimos abrir un restaurante porteño, cosmopolita, con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu, pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo”, rememoró Barcos.
“El wagyu es muy versátil. En el caso de cocinarla recomiendo, como en cualquier carne, que se prepare jugosa o vuelta y vuelta. Pero la carne de Wagyu argentino es muy buena para disfrutarla cruda también”, comentó el chef de Madre Rojas y agregó: “El Wagyu argentino va de a poco dejando de ser un producto de exportación y la respuesta del público argentino es muy fiel, el 80% de nuestra producción para el mercado local es entregada en las casas de las familias que, cuando eligen comer carne, eligen comer la mejor carne del mundo”.
En el restaurante dirigido por Barcos, el foco está puesto en el producto: eso incluye la relación directa con los productores de animales y el cuidado de las carnes en la parrilla. Todos los productos seleccionados y traídos al restaurante cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que los dueños de la parrilla establecieron. La calidad no solo se aborda desde lo organoléptico, sino desde la producción y su sostenibilidad. El restaurante muestra las distintas facetas que este tipo de carne ofrece: la utilizan en la charcutería de producción propia, empanadas y en la parrilla, con cortes que rotan constantemente.
“Los cuidados que indefectiblemente se deben respetar en toda producción son los de bienestar animal. A esto le sumamos que nosotros somos de los únicos productores en el mundo que criamos Wagyu sin confinamiento, en el marco de campos certificados como área natural protegida, lo cual implica que los cuidados se extienden a nivel ecosistemas y equilibro flora - fauna nativa. Producir carne y cuidar el medio ambiente te ubica en un contexto totalmente distinto a la hora de descomoditizar la carne argentina”, explicó el dueño de Madre Rojas.
En la actualidad, Barcos es presidente del Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA ) y director de producto en Salvaje Meat, un proyecto de selección de carnes de todo el país que se entrega a domicilio, con trazabilidad y selección de partidas limitadas.
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