lunes, octubre 21, 2019

COSTUMBRES | 18-07-2019 16:59

Gastronomía: Barcelona gourmet

En sus restaurantes y bares se suman tradición culinaria y vanguardia. Qué y dónde comer y beber.

Nacida a orillas del mar Mediterráneo y apenas a 100 km. de los Pirineos, la cocina de Barcelona –o más bien catalana, no sea cosa que se enojen los independentistas- tiene lo mejor de ambos mundos. Desde el bacalao hasta las gambas –esos enormes langostinos rojos-, pasando por el aceite de oliva y los tomates “de untar”–el “pa amb tomàquet” es un vicio nacional-, hasta los jamones ibéricos, alimentados únicamente con bellotas de sus bosques; la variedad de productos es tan grande como el respeto con el que los tratan. Además del producto, claro, está su preparación, que le aporta un sabor distintivo a los platos. ¿Qué sería de sus arroces sin el sofrito de base, esa alquimia de cebolla, tomate, aceite de oliva y mucha paciencia?¿Tendrían fama sus calçots, esas cebollas alargadas que son furor de noviembre a abril, si no fuera por su salsa romesco, de almendras, avellanas y pimientos rojos, entre otros?

Tradición y vanguardia. La cocina catalana tiene una fuerte tradición, pero también un movimiento vanguardista que la ha posicionado entre las más innovadoras del mundo. El principal propulsor de esta vanguardia fue el catalán Ferran Adrià que con su restaurante El Bulli –hoy cerrado y convertido en una interesantísima Fundación que fusiona la gastronomía con el arte, la antropología, etc- abrió camino a toda una generación de chefs amantes de la experimentación. Hoy el último grito de la moda gastronómica de Barcelona se llama Disfutar, y está al mando de tres discípulos de Adrià que se conocieron trabajando en la cocina de El Bulli: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Hay que reservar con 180 días de anticipación y prepararse para una experiencia de varios pasos, deslumbramiento asegurado.

En un plan más casual, son infinitas las barras de la ciudad donde comer buenas tapas acompañadas de una copa (o varias) de cava, bebida espumosa por excelencia de estas tierras que le valieron su denominación de origen. Otro clásico es “la caña” de cerveza (un chop) o el vermut, que está viviendo un revival mundial.

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Como todas las grandes ciudades, Barcelona puede ser varias urbes a la vez pero hay dos cosas que, como turista, inevitablemente hay que hacer: visitar sus edificios y comer rico. Lo ideal es planear ambas actividades a la par, para no entrar en el primer bar al terminar el recorrido turístico. El hambre y el cansancio no son buenos consejeros a la hora de tomar decisiones gastronómicas.

Aquí van algunas sugerencias de recorridos para no equivocarse.

Primero, los mercados. La mejor manera de saber qué se come en una ciudad es visitando sus mercados. En Barcelona hay uno en cada barrio pero el más famoso es La Boquería –también el más repleto de turistas. Allí encontrará desde los jamones de bellota más tentadores –imprescindible comprarse un cono para ir picando mientras deambula-; pescaderías con especies desconocidas en nuestras tierras; una gran variedad de setas (tienen su temporada pero aquí las venden todo el año); alcachofas del Prat (más pequeñas y más tiernas que las nuestras) y demás vegetales; enormes frutos secos (¡los dátiles!); y la lista continúa.

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En todos los mercados hay “chiringuitos” donde sentarse a comer fresco, local y a buen precio. En La Boquería está el Bar Pinotxo, un personaje mítico -hasta con libro propio en inglés- que hace añares recibe a sus comensales con una sonrisa y unos garbanzos con butifarra (morcilla) y aceite de oliva memorables.

Otros mercados que recorrimos con mucha más tranquilidad y casi el mismo nivel de satisfacción organoléptica fueron el de la Sagrada Familia, el Sant Antoni -recientemente remodelado- y el de La Llibertat en Gracia. Planee sus visitas durante la mañana, después del mediodía la mayoría de los puestos cierran.

¿Mesa o barra? Boquerones, sardinas, croquetas de bacalao, pimientos del Padrón, tortilla de patatas, bikinis –la versión catalana de los sandwiches de miga, cortados en forma de triángulo y tostados-, jamón ibérico, foie y el infaltable pan con tomate son algunas de las figuritas repetidas –¡y que se repitan mil veces, son manjares!- que encontrará en los bares y restaurantes de Barcelona. Tenga en cuenta que el límite entre ambos tipos de establecimientos no siempre está muy claro en Barcelona. El motivo de que así sea es que la barra suele ser un lugar muy concurrido, incluso para tener una comida completa. Las banquetas son cómodas, lo cual hace disfrutable la experiencia, sin importar la edad o dolencias lumbares.

Estas son algunas opciones de restaurantes y sus barras:

Cañete. “Tapeo del fino” reza su slogan y eso es exactamente lo que sirven. Tienen la pesca y los frutos de mar más codiciados (¡y vivos!): almejas, ostras, navajas, berberechos, atún Toro, pulpo y bacalao; pero también platos tradicionales como el rabo de toro al vino tinto, el canelón de pularda rustida (gallina asada) y huevos estrellados con chorizo. Carrer de la Unió, 17 (El Raval).

La Pubilla. Un cálido bistró de barrio con cocina de mercado -el mercado de la Llibertat está junto enfrente- es decir que su carta cambia seguido, lo cual estimula la creatividad. Habitas a la catalana, carpaccio de vieyras, arroz meloso con gambas y otros platos reconfortantes y sin más pretensión que el sabor. Su barra es un gran punto para “esmorzar de forquilla” (picada de media mañana, invento catalán). Plaça de la Llibertat, 23 (Gracia).

El vaso de oro. Aquí si no hay dudas: se trata de un bar –pura barra- más precisamente de una cervecería. Está hace más de 50 años en La Barceloneta, y congrega a taxistas, vecinos y personajes con mucho color local. En verano se abren sus puertas a la calle, convirtiendo la vereda en una extensión del salón. Además de las clásicas, tiene excelentes tapas como los calamares a la andaluza –algo así como nuestras rabas-, el solomillo con foie, mojama –atún seco, delicioso-, y pescados a la plancha. Carrer de Balboa, 6 (La Barceloneta).

¿Un cocktail o un vermut? Barcelona es una fiesta, y toda buena fiesta necesita una previa. Los locales pasan horas sentados en los bares, y aunque lo que más corre es la cerveza, también es lo más aburrido. Mejor apunte a un bar con buena coctelería o al nuevo “boom/revival” de las vermuterías.

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Dry Martini by Javier de las Muelas. Hace años que forma parte de la lista de los 50 mejores bares del mundo, con la firma de unos de los bartenders más innovadores de su generación. En sus orígenes – abrió en 1978- era una Martinería: solo se servía Dry Martini. Lo mejor: sus cócteles a base de cava. Carrer d'Aribau, 162 (L’Eixample).

La Vermu. La fiebre del vermut -vino macerado en hierbas- ha regresado, y los amantes de la tertulia mundial estamos agradecidos. En Barcelona la costumbre es dejar un sifón grande por mesa, y servir un vaso lleno de vermut –negro o blanco-: un trago, una sodeada y la charla va avanzando. Se acompaña con patatas bravas o con una tapa banderilla, que consiste en un escarbadientes con varios encurtidos. Carrer de Sant Domènec, 15 (Gracia).

Dulces pecados. A una gastronomía tan vasta como la catalana, no podían faltarle sus dulces. El postre más emblemático es la crema catalana y no falta en la carta de ningún restaurante tradicional. Hay además otras tradiciones “al paso” que merecen ser exploradas.

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La Pallaresa. ¡Chocolate con churros! En Barcelona el chocolate es más espeso y los churros menos derechitos y más crocantes. En este barcito del Gótico puede hacer una parada dulce o comprar una bolsa de churros para llevar. O las dos cosas. Carrer de Petritxol, 11 (Barrio Gótico).

Caelum. Esta coqueta tienda-café se especializa en repostería artesanal elaborada en monasterios o conventos. Tienen galletas, tortas, dulces con nombres tales como huesos de santos, empanadillas de cabello de ángel, brownies de clausura y rosco de San Blas. Carrer de la Palla, 8 (Barrio Gótico).

Camelia Art Café. El buen café no abunda en Barcelona pero el día que vaya a visitar la Sagrada Familia, es su oportunidad. A un par de cuadras está este cafecito atendido por su dueña, nada menos que la enorme chef argentina Soledad Nardelli, que decidió sus aventuras como ciudadana del mundo, dejando un pie en Camelia, junto a sus socios argentinos. Carrer de Padilla, 264, Sagrada Familia.

Escapada al Penédes. Apenas a 50 km de la ciudad, se encuentra la zona de producción de cava, el vino espumoso con Denominación de Origen Controlado (D.O.C), propio de esta zona de España. Allí se encuentran algunas de las bodegas productoras más importantes, rodeadas de grandes extensiones de viñedos de las variedades utilizadas en su elaboración, la macabeo, la parellada y la xarel-lo. Durante todo el año, hay visitas guiadas a las instalaciones, auténticos monumentos vivientes de la vitivinicultura, donde conviven pasado, presente y futuro.

Allí podrá desde sumergirse en cavas añejas, ubicadas seis pisos bajo tierra, hasta asombrarse con un sistema de embotellado de última generación. Además de conocer desde adentro el proceso de elaboración del cava, al final, en el Visitor’s Center, podrá deleitarse con el resultado final, acompañado de unas tapas.

por Cayetana Vidal Buzzi

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