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Personajes / 29 de julio de 2019

Santiago Blondel: “En la cocina siento camaradería”

Construyó su casa y su restaurante con sus manos. La historia del cocinero que ganó el segundo Prix de Baron B – Édition Cuisine.

Santiago Blondel
SU LUGAR. Abrió su restaurante en La Cumbre, donde solía vacacionar. Le puso Gapasai por Gastón, Pablo, Santiago e Inés, sus tres hermanos y él. Foto: Marcelo Escayola

Santiago Blondel es un entusiasta, una persona que disfruta de cada detalle de la vida sin filtros, conectado con la naturaleza y con quienes lo rodean en La Cumbre, la pequeña ciudad cordobesa que eligió para vivir. Allí construyó su casa con sus propias manos, armó Gapasai, su restaurante, y descubrió de qué forma quería trabajar por la gastronomía cordobesa. Diseña proyectos para evitar la destrucción de los bosques y la desaparición de la identidad cordobesa y piensa alternativas viables que lo ayuden en ese camino, que suele estar plagado de espinas.

Noticias: ¿Cómo es su historia con la cocina?
Santiago Blondel: Arranca en el Golf de La Cumbre, cuando tenía once años. Allí íbamos siempre de vacaciones, mi viejo nos llevaba al golf, y como no me gustaba, me metía en la cocina. Ahí sentía camaradería. Hacía jugos, algunos licuados y a veces lavaba platos y me pagaban con un revuelto gramajo. Años después me di cuenta de que ahí me sentía como en familia.

Noticias: O sea que no viene de una familia con tradición gastronómica.
Blondel: Mi abuela cocinaba como los dioses, rico y variado, de herencia suiza. Los ñoquis se hacían en casa, con mi hermana los terminábamos con el tenedor cuando apenas llegábamos a la mesada, esos recuerdos están. Ya un poco más grande no comía nada, era caprichoso; y de adolescente, peor, sólo McDonalds, pero de grande, viviendo solo en Barcelona, tuve que cambiar. No me gustaban los pescados hasta que me di cuenta de que el pescado no olía como en Buenos Aires, tenían un olor suave, rico. Mi paladar se refinó y descubrí algo que estaba oculto en mí.

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Noticias: ¿Cuándo lo pensó como un trabajo?
Blondel: Cuando tuve que buscar trabajo en el último año del colegio porque me quería ir a Australia. Tiré curriculums en todos lados, no tenía experiencia pero me llamaron de Pepino, una hamburguesería emblemática de Martínez, y trabajé como mozo un año entero los fines de semana.

Noticias: ¿Se fue a Australia?
Blondel: No me alcanzó así que fui a España y me salió laburo de camarero. Siempre fui creativo, muy musical y ahí entendí que la cocina me permitía viajar por el mundo (lo que yo quería) y si hacía cocina creativa, iba a poder expresar lo que me gustaba. Volví a la Argentina para estudiar en el IAG, donde no estudié porque fue el corralito y tenía un pasaje de vuelta a España, así que en medio del caos, me volví a España.

Santiago Blondel
Foto: Marcelo Escayola

Noticias: ¿Cómo fue el regreso a España?
Blondel: Me puse de novio, me anoté en Hofmann, una escuela súper reconocida de Barcelona, un restaurante-escuela con una estrella Michelin donde los estudiantes son los cocineros. Fue una experiencia alucinante, trabajé siete años, corté con mi novia y me fui a Australia.

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Noticias: ¡Finalmente!
Blondel: Sí, tenía 26, me rompía el lomo pero estaba en la edad justa. En 2001 vuelvo a Buenos Aires para sacar la visa de trabajo para quedarme en Australia pero en la embajada me dicen que el trámite dura un año. No me preocupé, justo venían amigos de Barcelona y nos fuimos a la Patagonia y dije: “Esto es más lindo que Australia, me quedo acá”. Acababa de nacer mi primera sobrina, mis padres estaban más grandes y terminé el viaje en La Cumbre , mi lugar de vacaciones de toda la vida.

Noticias: Y no se fue más.
Blondel: Mi madre es arquitecta y había hecho una casa grande con la idea de convertirla en posada y para que los cuatro hermanos, Gastón, Pablo, Santiago e Inés (Gapasai), podamos seguir yendo de vacaciones. Después del corralito, eso quedó en cemento y ladrillos y decidí quedarme.

Noticias: ¿Ya había tomado forma de restaurante en su cabeza?
Blondel: Cuando lo ví, pensé: ¿qué pasa si acá monto un restaurante, chiquitito, con mi experiencia? Algo así había hecho Ferrán Adriá con El Bulli, lejos de la urbe, y Michel Bras también. Todos me decían que estaba loco pero yo pensaba que si me iba mal, por lo menos no iban a echarme. Así que lo abrí.

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Noticias: ¿Cómo fue el proceso?
Blondel: En España habría trabajado en albañilería así que pusimos el piso, los azulejos, la pintura, las mesas, armamos la huerta. Fue un laburazo que pude hacer con la energía que traía de afuera y la ilusión de brillar en algún momento. Hoy, diez años más tarde, estoy acá, disfrutando y sabiendo que valió la pena.

Noticias: No mira tele, no lee las noticias, ¿con qué conecta?
Blondel: Me encanta la música, la huerta. Cuando me instalé en La Cumbre, la cosa no iba muy bien pero conocí a Maia, mi mujer, hicimos nuestra casa de barro con nuestras manos, me metí en el camino de la permacultura y la sustentabilidad. Primero me peleé mucho con la alta gastronomía y cerré una temporada el restaurante porque no podía ser que estuviera dando langostinos congelados que venían fantásticos pero no tenían que ver con el lugar donde estaba, yo trabajaba la tierra.

Santiago Blondel
OFICIOS. Empezó en la gastronomía como mozo. También trabajó como albañil,
lo que hizo que pudiera terminar su restaurante y su casa. Foto: Marcelo Escayola

Noticias: ¿Qué lo hizo cambiar?
Blondel: Algo se me iluminó y pude unir la alta gastronomía con la filosofía de la permacultura, la sustentabilidad y el entorno y armamos un menú, Ciclos, que describe los estadios de la naturaleza en el entorno serrano y así me siento más identificado.

Noticias: ¿Es verdad que construyó su casa?
Blondel: Sí, cuando me fui a España me puse de novio con una chica que en su casa no tenía tele. Ella sabía hacer hormigón, yeso, pintar y yo era un inútil. Ella había aprendido con su papá a hacer esas cosas mientras yo, de chico, me sentaba enfrente de la tele. Me cayó la ficha de la cantidad de horas, que si la sumás son años, que vi tele en vez de aprender algo. Y gracias a que en España aprendí, años después pude terminar mi restaurante, mi casa y terminé en la Patagonia como instructor de construcción natural, le di clases a más de 1.000 personas y les enseñé a hacer sus casas, gracias a que renuncié a la tele.

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Noticias: Suena a que recuperó el tiempo perdido.
Blondel: Totalmente. Cuando volví a la Argentina y vi que en la tele seguían los mismos personajes después de diez años, me cayó una ficha tan grande… Estamos como estupidizados. Así que no consumo tele, a veces hojeo un diario o una revista pero nada más. Las noticias también son las mismas, no hay sorpresa.

Noticias: ¿La música sigue en un lugar importante?
Blondel: Me encanta, es como un hobby con la huerta, pero hoy mi mayor conexión es mi hijo de tres años. Concebimos a nuestro hijo en la casa que hicimos, nació en la bañadera que hice con mis manos. Es una cosa ancestral, animal, ¿sabés la cantidad de fichas que te caen cuando pasa eso?

Noticias: ¿Qué le pasa cuando sale de ese idílico espacio en La Cumbre y viaja a Buenos Aires?
Blondel: Hace dos años no podía venir, ni a Córdoba capital, no me movía a más de 15 km. a la redonda. Además tenía un auto que no me lo permitía, primero un Citroën ¡y después un Renault 12! Cuando venía a la ciudad, el smog, el ruido, el no poder mirarles la cara a todas las personas que me cruzaba, me mareaba.

Crudo de tararira y camarones de río fue el plato con el que representó a Gapasai, su restaurante, y que sintetiza el trabajo que hace desde hace años, donde busca reflejar en cada plato la riqueza de su entorno. Además de ganar $200.000 y un corcho bañado en oro, Blondel viajará a Francia para participar en un curso de alta gastronomía en la escuela Lenôtre, tendrá un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Menton) y culminará su experiencia recorriendo la región de la Champagne.

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Noticias: ¿Cuál cree que fue su carta ganadora en el Prix de Baron B?
Blondel: La historia que está detrás del plato. Sabía que la simpleza del plato marcaba la punta del iceberg del trabajo que tenemos por delante, las maravillas escondidas en lugares que están siendo devastados, difundir el bosque nativo a través de un plato. Usamos dos de los miles de productos que tenemos y no les estamos dando bola, y por no darles bola son arrasados de a poquito por intereses inmobiliarios y de agronegocios o por los mismos seres humanos, que como no sabemos nada de este tipo de productos, no los ponemos en valor. Si seguimos sin cuidar lo que tenemos, nos vamos a quedar sin bosques, sin identidad, sin frutos, sin pájaros, sin animales y con inundaciones y gente desplazada. Ese valor que ponemos en Gapasai en el plato hizo que los jueces vieran todo el resto, y se entendió.

Noticias: ¿Hay una gastronomía cordobesa?
Blondel: ¡Sí! Y hoy está en boga, hay grandes proyectos de la mano de muchos cocineros como Javier Rodríguez, Roal Zuzulich, Juan Cruz Galetto, muchos profesionales que están empujando la gastronomía cordobesa, que tiene una cantidad de productos y productores impresionante que aún no tienen mucha visibilidad pero los estamos descubriendo y apoyando.

Noticias: ¿Por dónde se sigue?
Blondel: En Gapasai trabajamos fuerte sobre estos temas desde hace diez años. Soy un tipo medio ermitaño, nunca lo hice muy visible, fue Javier Rodríguez la punta del iceberg. Él metió un batacazo de calidad en la gastronomía cordobesa y estoy súper agradecido porque despertó muchas ganas de moverse, de hacer, de mostrar que tenemos una gastronomía de excelencia. Falta para que se redondee la idea y que salgan platos de la nueva cocina cordobesa pero estamos empezando, hay mucho por delante.

Noticias: ¿Pensó en volver a Europa o Australia?
Blondel: ¡En cuanto pueda! Este oficio te da esa posibilidad. Mirá a Mauro (Colagreco), se fue a Menton y hoy tiene restaurantes en todos lados, viene, va. La temporada de invierno en La Cumbre es baja, podría estar perfectamente con mi familia en Australia, Francia, Canadá o Taipei, no sé. No lo tengo planeado pero tengo la convicción de que algo que sueñe y que sienta, se va a dar. La verdadera información sale del alma que está en una conexión directa con el todo, esa sensación la intelectualizo, busco la manera de plasmarla y lo hago. Ese es el equilibrio, alma, mente, cuerpo, hay que transitar eso.

Por Silvina Reusmann
@sreusmann