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Personajes / 18 de abril de 2019

Mauro Colagreco: “Cocino lo que me gusta comer”

Es el primer argentino en recibir tres estrellas Michelin. Meditaciones en la huerta y la posibilidad de volver al país.

Mauro Colagreco
Mauro Colagreco. Fotos: Gentileza Feedback PR y Rodrigo Ruiz Ciancia.

En tiempos de cocineros rock stars, Mauro Colagreco es un caso atípico. Basta hojear su libro para darse cuenta. No aparece en la tapa, tampoco hay muchas fotos de él en el interior y el protagonismo lo tienen otros, personas o cosas: los productores que trabajan con él; su equipo de cocina; los platos, delicados y perfectos que sirve en su restaurante; y su huerta, donde dice pasar algunas de sus mejores horas.

Y eso que este platense de 42 años es para la cocina lo que Messi para el fútbol o Ginóbili para el básquet. Tres estrellas Michelin, no las gana cualquiera. Es el primer argentino –y el primer latinoamericano– en conseguir esa hazaña, además del primer extranjero en Francia.

Una hoja de vida rápida: ex rugbier, egresado de las primeras promociones del colegio Gato Dumas (donde, según compañeros y profesores no se destacaba), viajó a Francia sin saber el idioma, pero lo aprendió y entró en las mejores cocinas: Alain Ducasse, Bernard Loiseau. En 2006 abrió en Menton, en la Costa Azul, su restaurante Mirazur, donde el menú cambia cada día. Los 365 días del año.

Casado con una brasileña y padre de dos hijos, Colagreco está al frente de restaurantes en China, Estados Unidos, París, Argentina (la cadena de hamburguesas Carne) y se hace tiempo para otros compromisos, como ser jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine, la razón que lo trajo al país. O para entregarse a sesiones maratónicas de entrevistas.

Noticias: Lo agarro cansado. ¿Hay alguna pregunta que ya no quiere que le hagan?
Mauro Colagreco: Sí, por qué elegí ser cocinero (risas).

Noticias: Después de tocar el techo con las tres estrellas Michelin, ¿cómo sigue motivando a su equipo?
Colagreco: Nunca tomamos lo de las estrellas como un objetivo. Nuestro objetivo siempre fueron nuestros clientes, que el restaurante esté lleno, que los clientes vuelvan. El resto es una recompensa. ¿Por qué si no qué hago? Chau, me dedico a otra cosa.

Mauro Colagreco
POR EL MUNDO. Además de Mirazur en Francia, está al frente de restaurantes en China, Estados Unidos y Argentina (la hamburguesería Carne). Fotos: Gentileza Feedback PR y Rodrigo Ruiz Ciancia.

Noticias: Llevan una historia de cada cliente que va a Mirazur.
Colagreco: Sí, armamos una ficha en la que incluimos qué idioma hablan, a qué se dedican, si tienen restricciones alimentarias, si ya vinieron. Es un servicio personalizado y nos permite conocer lo más posible a la gente que viene al restaurante.

Noticias: ¿Hay más reservas?
Colagreco: Marzo, un mes difícil en la Costa Azul, estuvimos llenos. Abril se está llenando.

Noticias: ¿Cuáles son sus ingredientes fetiche?
Colagreco: Trabajo mucho los vegetales. Me encantan los tomates, así que suelo tener platos con tomate cuando hay. Pescado también, porque el acceso al pescado en Mirazur es maravilloso. Alguna ave. Trabajamos con productores que están locos, que en una hectárea tienen 100 gallinas.

Noticias: Hace años que el discurso es el de kilómetro cero y apelar al producto local.
Colagreco: Eso es una tendencia acorde a lo que el planeta necesita. Y la gente necesita volver a la tierra: comer más verduras, menos carnes, lo más local posible. El tema será cuando el producto escasee.

Noticias: ¿Identifica alguna nueva tendencia en la gastronomía?
Colagreco: Se está trabajando con los fermentos, bacterias, los preparados como el miso. Pero no es una tendencia marcada, es una técnica que se suma a estilos de cocina. Creo que viene algo más despojado, una cocina de todos los días. Cambió mucho el consumo. ¿Cuántas veces salís a comer afuera por semana?

Noticias: Bastante, dos o tres.
Colagreco: Hoy comer afuera es algo cotidiano. Antes era una celebración. La gente cocinaba en sus casas, pero hoy busca en los restaurantes lo que no tiene: un puchero, las pastas. Por ahí vas a un restaurante como Mirazur, que es el plan del año o de un viaje, pero a donde más vas es a un restaurante donde comés rico, sencillo, estás tranquilo y no tenés que ir elegante.

Noticias: ¿Para dónde se perfila su carrera? ¿Se imagina con restaurantes alrededor del mundo?
Colagreco: Ya tengo bastantes (risas). Hoy lo hago porque tengo la energía, pero me veo replegándome en mi huerto, con mis gallinas.

Noticias: ¿Qué sensaciones le genera su huerto?
Colagreco: Desde hace un par de años es un lugar donde me reconcilio conmigo, me sirve para regenerarme.

Noticias: Acaba de abrir su primer restaurante en Estados Unidos, Florie’s, en el Four Seasons de Miami.
Colagreco: Sí, me contactaron ellos. Miami tiene la contratemproada con Mirazur y mucha clientela de la Costa Azul es la de Miami. Es un proyecto lindo en el que participó un diseñador súper, Martin Brudnizki. Está frente al mar, como Mirazur. Eran demasiadas cosas que coincidían y que me llevaron a decir que sí, aunque no me vea como un business man de acá a los 60 años. No quiero poner mi nombre a todo.

Noticias: Suele decir que es intuitivo con los negocios. ¿Eso lo llevó a equivocarse feo alguna vez?
Colagreco: Por suerte, no. Hay proyectos que funcionaron menos que otros. Beijing es un lugar difícil. El hotel Shangri-La está aislado de la ciudad y el público es sólo chino. Los dos primeros años fueron difíciles, ahora se estabilizó, pero el restaurante no está lleno todo el tiempo. La gente del hotel está contenta, pero para mí no es suficiente.

Noticias: Messi triunfa afuera, pero el argentino quiere verlo emocionarse con el himno. Usted consiguió todo en Europa, pero el argentino quiere verlo cocinar acá. ¿Eso va a ser posible?
Colagreco: Sería crear falsas expectativas. Si abro acá, la gente va a querer que esté y mi restaurante está en Francia. Un pop-up (restaurante itinerante y temporal) podría ser. No hay planes, pero están abiertas las puertas. No sé si en Buenos Aires, tal vez en el Sur, me encantaría.

(Leer también: 1884: El refugio de Mallmann)

Noticias: Los dos chefs argentinos de alcance global son usted y Francis Mallmann. ¿Qué relación tienen?
Colagreco: Muy buena. Lo admiro, hizo muchísimo por la cocina, formó cocineros y creo que es una buena persona. Ha llevado la argentinidad a muchos lugares y nos ha dejado bien parados. Además, tenemos historias parecidas, él se formó en Francia también. Lo respeto muchísimo.

ESTRELLA. Es el primer extranjero en Francia
en conseguir tres estrellas Michelin. Fotos: Gentileza Feedback PR y Rodrigo Ruiz Ciancia.

Noticias: ¿Se sigue tomando aviones para comer en distintos restaurantes del mundo?
Colagreco: Sí, tengo pendiente Japón, a donde no voy desde 2012. Quiero probar algunos platos de Yoshihiro Narisawa.

Noticias: ¿Los chefs se ponen nerviosos cuando lo ven en el salón?
Colagreco: Sí. Pero trato de ser lo más cool posible para no generar esa tensión, que la he tenido. Me pasó cuando vinieron (Joël) Robuchon o Ducasse, uno se emociona cuando cocina para un cliente así.

Noticias: ¿Le impactó el suicidio de Anthony Bourdain?
Colagreco: Filmé con él en Japón, pero éramos un grupo de cocineros, no tuve trato directo con él. Era alguien respetado y muy mediático.

Noticias: ¿Cuando crea un plato, usa solo ingredientes que le gusten o recurre a alguno que no le agrade?
Colagreco: Trato de cocinar platos que me guste comer. No hago una cocina experimental. Hago platos que me despierten un interés.

Noticias: ¿Su participación en la cadena de hamburguesas Carne es simbólica o está al tanto de lo que pasa?
Colagreco: Carne es mío y me consultan todo. Es un proyecto que tiene la misma esencia que Mirazur: el producto. No tenemos la avaricia de querer ganar reduciendo la calidad. Las carnes son de pastura, las dejamos dos semanas madurando, ese tiempo es dinero. Los vegetales son orgánicos, hay un verdadero trabajo que no es marketinero, es real. El próximo paso es el local internacional: Europa y Estados Unidos.

Noticias: Recorrió un camino largo. Una vez contó que en sus comienzos, cuando trabajó con Alain Ducasse, se deprimió.
Colagreco: Sí, era un ambiente competitivo mal. Mi cocina en Mirazur es una familia en comparación, hay presión porque hay que trabajar rápido y preciso, pero no hay un malestar generado por la competitividad. Lo que viví era súper individualista, cómo perjudicar al otro para llegar más alto. Tanta fue la presión que apliqué para ser inspector de la guía Michelin. ¡Menos mal que no me tomaron!

Por Cecilia Boullosa
@chicaelectrica