Martes 2 de junio, 2020

COSTUMBRES | 21-05-2020 14:13

Cocina en casa. ¿Por qué todos hacen pan?

Encerrados desde hace semanas, muchos se dedicaron a amasar. El boom de la “masa madre”, influencers panaderos y simbolismo de una técnica ancestral.

El chiste se hizo en Twitter y se replicó en miles de memes: lo que estamos viviendo se llama “pandemia” porque todos se dedicaron a hacer “pan”. Basta darse una vuelta por las redes para ver la certeza del asunto: de Luisana Lopilato a Hugh Jackman, pasando por el hijo del vecino más ignoto, todos están sonrientes junto a sus hogazas rozagantes. Y por si faltaba confirmación, Google difundió que el item más buscado por estos días es “cómo hacer pan”.

Pasión y práctica. Para Ramón Garriga, más conocido como @gluten.morgen, la del pan era una ola que ya venía gestándose, pero que explotó estos días debido a las horas extra que brindó el confinamiento. “Lo que el mundo está buscando es volver a un pan con sabor a pan. Y esto hizo que bajemos un cambio y encontremos el ingrediente perdido, el tiempo”, apunta. Enamorado de este proceso desde hace cuatro años (en paralelo es productor musical), su libro “Masa Madre”, en colaboración con Mariana Koppmann, es un éxito de ventas. “El tiempo es el ingrediente que le da sabor a las cosas, y hoy es lo que sobra. Además, el pan tiene magia, porque con un poco de harina, agua y sal, lográs algo riquísimo y casi místico, básico para nuestra cultura”, agrega con claro entusiasmo.

La aproximación de Marcos Di Cesare, otro referente en el tema (@marcos_dicesare), es parecida. “Cocinar es un acto humano, y hornear un pan, más todavía. Conlleva una preparación simple, con ingredientes económicos y al alcance de todos. Cocinar un pan en tu cocina y comerlo con las personas que querés es muy valioso. El pan une, y más en esta época de crisis”, describe.

Antes de seguir adelante, conviene distinguir entre dos formas de hacer pan. La más común es la que utiliza levadura industrial de la que se vende en el supermercado, que viene en versión seca o fresca (es casi lo mismo). La opción que está de moda hoy es mucho más antigua y utiliza “masa madre”, una forma natural de levadura que se obtiene de la mezcla de agua y harina más mucho tiempo de fermentación. Este último método no es el más recomendado para principiantes, pero quienes ya tengan algo de experiencia en hacer pan casero con levadura industrial, pueden sumergirse en el complejo mundo de la masa madre, de la mano de excelentes cuentas de YouTube e Instagram, que dan muy buenas explicaciones, paso a paso.

Un consejo para todos aquellos que están poniendo las manos en la masa por primera vez, es práctica. También, no desanimarse si no sale bien al inicio (algo que probablemente suceda). A la vez, seleccionar buenas harinas, en lo posible orgánicas, tanto blancas como integrales. “Hay muchos libros que enseñan el arte del pan, pero nada como meter las manos en la masa, entender los tiempos, las temperaturas y algo clave: desarrollar la paciencia”, recomienda Di Cesare, que también indica que no conviene comparar el propio pan con el de panaderos consagrados. “Eso es fracasar de entrada. Es tu horno, tus manos y tus ganas”, sostiene. Garriga agrega que la multiplicidad de recetas existentes hoy también puede confundir, por lo que lo mejor es seguir alguna indicación puntual y quedarse con esa, practicando hasta que salga.

Terapia y masa madre. Otra de las razones que parece haber atraído a muchos es el costado terapéutico del amasado. “Para mí hacer pan sigue siendo mi mejor terapia. Me enfoca en el presente, en entender la técnica. Nos enseña a ser pacientes, a no querer que todo salga perfecto en el primer intento. Es un oficio que tiene miles de años y, por más simple que parezca, es bastante complejo”, apunta Germán Torres, panadero estrella detrás de Salvaje Bakery y autor de “Pan de garage”, otro bestseller del rubro.

Él también es defensor de la masa madre, otro punto importante en el tiempo y la paciencia del proceso, dado que crear este fermento propio conlleva unos días. Consultado sobre la diferencia entre la versión tradicional y una con masa madre, Torres indica que así el pan es un alimento completo. “Cuando se utiliza mucha levadura, el pan no fermenta y cae más pesado. Con masa madre los tiempos son otros, y se genera un producto con mucho más sabor y más liviano”, explica.

Sobre el costado terapéutico del asunto, para el licenciado en Psicología Omar Hein el hecho de ponerse a cocinar es toda una declaración de bienestar. “En principio, conecta con las capacidades y virtudes de cada ser humano. También desarrolla empatía, porque cocinamos en base a lo que al otro le gusta. Y favorece la autonomía, porque alguien que cocina puede pensar en una vida solo”, describe. Aunque a la vez, la pandemia nos ha conectado con aspectos muy primitivos del hombre, como el hecho de que en la Antigüedad saber cocinar no era algo optativo, sino cuestión de supervivencia. También con la escasez, lo que explica las ganas de fabricar algo en lugar de comprarlo, economizando recursos. “Y asimismo nos conecta con cuestiones de nuestra infancia, en las que tener tiempo en familia en el que poder cocinar juntos, por ejemplo, era algo más común y cotidiano”, ilustra el profesional. Como mencionó Narda Lepes en un artículo reciente, cuando el mundo apremió, lo que quisimos hacer fueron platos que nos reconfortaran y conectaran con nuestra humanidad.

Lo que resta saber ahora es si estamos frente a una moda o a un hábito instalado. Para Claudia Romero, dueña de la cuenta @amasa.madre, esto llegó para quedarse, porque una vez que “te pica el bichito”, no hay vuelta atrás. “Es apasionante y se hace un hábito, más allá de la técnica que uses, porque cada pan y masa es diferente, y son tantas las variables que te hacen querer seguir avanzando e investigando”, sostiene. Apasionada de este mundo de las masas levadas, en el 2000 compró una vieja panadería con horno a leña en su pueblo natal, Magdalena, y ahí fue donde terminó de enamorarse de este hobby. Aunque unos años más tarde la vendió y hoy es desarrolladora de productos y capacitación, su cuenta de Instagram es su forma de difundir todo lo que aprendió. Su diferencia como referente femenina pegó fuerte, y asegura que sigue sorprendiéndose de las muchas mujeres que han montado su propio emprendimiento de venta de panes a partir de conocer del rubro por ella. No en vano su hashtag insignia es #tesacopanadera. “El pan es uno de los alimentos básicos de cualquier cultura. Amasar el propio debería ser algo cotidiano y natural”, opina. En días de encierro y tiempo entre manos, ya es un hábito de la nueva normalidad. Ahora resta ver si la enseñanza perdura.

 

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Vicky Guazzone di Passalacqua

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