Lunes 15 de agosto, 2022

COSTUMBRES | 27-06-2022 15:05

Las nuevas cantinas: menú tradicional y clima familiar

Con versiones sofisticadas de platos clásicos, son una de las tendencias más fuertes de la gastronomía argentina.

Siempre fueron convocantes, pero de un tiempo a esta parte ampliaron mucho su público. Es que los bodegones y cantinas, clásicos de clásicos en la gastronomía argentina (y sobre todo porteña), han comenzado a renovarse para atraer también a un segmento joven, que busca tanto buenos platos como un ambiente sofisticado y espíritu fresco. Y eso es lo que proveen las cantinas chic, una de las tendencias más fuertes de la gastronomía local, que de a poco van surgiendo en distintas partes de la ciudad.

Amor por el producto

Abierta en diciembre del año pasado en Chacarita, Madre Rojas se ubica en una esquina y busca “reivindicar la cantina porteña”. Creada por los dueños de Sede Whisky y Sifón en alianza con el chef Juan Barcos, la premisa es poner el foco en la calidad del producto y la selección de la materia prima. Así, la construcción del menú está regida por la estacionalidad, aunque siempre ofreciendo infalibles con una vuelta de tuerca. Algunos ejemplos: papas fritas con provenzal, puerros asados con puré de papas, avellanas y romesco, burrata con durazno, tomates orgánicos y huacatay o asado del centro. También hay charcutería wagyu (raza bovina japonesa), salame chacarero y embutidos parrilleros.

Madre Rojas

Todo esto se completa con una arquitectura donde la vereda en esquina es protagonista y punto de reunión y en la que hasta la cristalería fue cuidada en sintonía con la tradición: es de El Progreso, la primera cooperativa del vidrio en el país. “Quisimos traer al barrio una típica cantina porteña que también interpele al gastronómico o a la cocina contemporánea. El diferencial está en la búsqueda y selección de materia prima y productores, que hicimos previo a encarar el proyecto”, detalla Juan Manuel Bidegain, uno de los creadores.

Hacia Palermo, en tanto, El Imperfecto seduce con sus sifones sobre la mesa y sus platos de acero inoxidable, en los que sirven delicias como empanadas salteñas al horno de barro, humita, gírgolas con chimichurri y carnes a las brasas. También hay lugar para los postres, con estrellas como el flan, los higos, las manzanas asadas y una cookie tibia con helado que renueva la tradición. Entre las particularidades del lugar resalta el hecho de que no tienen instalación de gas, por lo que todo lo que se cocina es a leña y con fuego, con el especial sabor que eso implica.

El Imperfecto

“El concepto surgió de cocinar junto a Emilia, mi novia, y aprovechar todo su conocimiento de platos regionales norteños”, cuenta Diego Rizzi, dueño (y también creador de Opio Gastro Pub), quien siente que existe una tendencia a volver a las raíces de una cocina menos pretenciosa, pero cuidando producto y estética. Con un piso de damero blanco y negro, bovedilla a la vista y un vajillero de época, entre otros detalles, crean el clima perfecto para disfrutarla.

Mientras, en la esquina de Bulnes y Gorriti, El Octavo se presenta como el integrante homónimo de una familia de siete bodegones porteños. “Esos de toda la vida, de los que vas con tu abuelo y conocés a los dueños porque siempre estamos. Los que con sus sabores te hacen viajar a la infancia o a algún momento querido. Somos la nueva generación, pero lo llevamos en nuestro ADN”, expresa este local en su manifesto. Es que quienes se encargan de este octavo bodegón descienden de empresarios gastronómicos creadores de varios bares notables de la ciudad, y aplican esa sabiduría heredada combinada con su espíritu joven y fresco.

El Octavo

Una casona restaurada con pisos de mosaico, una imponente barra de madera, arañas de caireles y hasta un baño con una bañadera de patas es el marco para servir distintas raciones, sopas y platos principales. No faltan las berenjenas al escabeche, las gambas al ajillo, las rabas, el pulpo español con papas al horno, aceite de oliva y pimentón o los sorrentinos de jamón y queso con estofado de pollo. También hay guisos, tartas, ensaladas, croquetas (la de morcilla se las trae), tortillas y sándwiches caseros: el menú es súper amplio y definitivamente cubre gustos transgeneracionales.

Una mirada actual

Algunas veces, este tipo de emprendimientos gourmet tienen que ver con rescatar raíces cercanas, pero con una mirada actual. Ese fue el caso del empresario gastronómico Alejandro Pochat, para quien abrir La Particular de Virginio, en una esquina de Recoleta, fue una forma de homenajear a su bisabuelo don Virginio Grego, filántropo y creador de los cigarrillos Particulares 30, entre otras marcas. “La Particular tiene un aire al comedor de su fábrica, con toques de diseño de 1930, un lugarcito cálido, con jazz antiguo, donde uno puede escaparse y dejarse llevar a esa época de nuestra historia”, invita.

En cuanto a la carta, se presenta como un clásico del paladar porteño aggiornado a nuestros tiempos. Ofrece platos mediterráneos y argentinos, entre los que salen una burrata con caponata, pistachos y miel, osobuco braseado con salsa de champignon, ojo de bife de 400 gramos en cocción lenta al vacío y parmigiana de berenjenas, mozzarella y salsa pomodoro, entre otros. “Todos nuestros platos pasan por un horno artesanal, que junto a las nuevas tecnologías de cocina nos permite ofrecer preparaciones de altísima calidad sin perder ese toque de nuestras costumbres”, detalla Pochat.

Festín

Tan bien le fue en esta incursión, que en noviembre de 2019 decidió abrir Festín Cantina, también en Recoleta. Aquí, como el nombre lo indica, la propuesta es juntarse con familia o amigos y darse un festín con platos de nuestras tierras. Entradas varias se alternan con grandes porciones de principales, pudiendo combinar buñuelos de acelga o tortilla de papas bien caseras con milanesas y supremas a la napolitana, por ejemplo. “Esas recetas a las que no hay con qué darle, con un toque más profesional”, explica el emprendedor, en términos tan argentinos como su propuesta.

Ese toque incluye un servicio un poco más fino que el de las cantinas de antes, con mozos jóvenes pero con buena experiencia, y con decoración y fotos de los argentinos más queridos, como el Gato Dumas, Tato Bores o Aníbal Troilo. “Restaurantes abren y cierran. Con comida molecular, con muchos pasos, étnicas, de alta gastronomía, hay de todo. Pero la gente nunca va a perder esa costumbre de comer como en casa, como comíamos antes. Con nuevas formas de cocinar, atender y decorar, pero sin perder esa calidez de sentirte en tus raíces y saber qué estás comiendo”, sintetiza Pochat. Una milanesa con papas fritas, unos ravioles con tuco, mojar el pan recién salido del horno en la salsa casera. Costumbres que ya son rituales ancestrales. El concepto de cantina siempre tendrá ese gusto mezcla de zona de confort y sensación de pertenencia. Por eso sigue acuñando versiones renovadas y está más vigente que nunca.

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Vicky Guazzone di Passalacqua

Vicky Guazzone di Passalacqua

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