La idea de la comida cada vez más sana es una tendencia mundial que crece y de a poco se va imponiendo en Buenos Aires. En este marco, una de las más destacadas es la de la alimentación “plant-based”, que está basada en alimentos vegetales. Algo saludable y que prioriza lo orgánico y evita o elimina los productos de origen animal y los procesados..
Pero este tendencia no sólo está pensado en lo que fomenta el veganismo, sino que además está enfocada en el cuidado del medio ambiente. Y en la Ciudad hay cada vez más opciones para disfrutar de lo que podría considerarse veganismo gourmet.
¿Dónde se puede ir a probar la cocina ¿plant-based”?
Mudrá
Ubicado en av. Córdoba 3942, Villa Crespo, este restaurante abrió en marzo del 2020 y fue uno de los primeros en mostrarle al público argentino el concepto de gastronomía plant-based. “Es un enfoque que se diferencia de lo que conocíamos como veganismo ya que pone el foco en el cuidadoso diseño de los alimentos, apoyándose en lo orgánico, lo saludable y lo sustentable”, aseguró Marcelo Boer, socio fundador del lugar. Su propuesta es integral: fusiona un espacio de ambientación vanguardista, una coctelería de autor y una cocina de impronta cosmopolita. “El menú lo desarrollamos de la mano de un referente mundial, el chef norteamericano Matthew Kenney, quien está siempre trabajando en nuevas recetas, sabores y presentaciones”. Ofrece desde cocina callejera hasta sushi fusión, platos fuertes y pastelería de especialidad, todo elaborado únicamente con hongos y vegetales. Algunos íconos de la carta son la pizza de trufa y gírgolas (con crema de trufas, gírgolas y kale crocante), el risotto de calabaza asada (con caldo de hongos, leche de coco y queso de almendras) y el Uramaki Crispy (un roll con portobellos anticucheros, queso crema de tofu y verdeo rostizado, cubierto de palta, crema de ajo ahumada y batata crocante).
Lado V
Lado V (Honduras 4969, Palermo) llegó para desarrollar clásicos del street-food internacional en versiones a base de plantas. El chef Dante Franco está detrás del menú y su cocina funciona como un laboratorio donde cada día investigan nuevas maneras de lograr sabores auténticos y, sobre todo, muy ricos. “Creemos que no se necesita ser vegano para probar nuestros platos, todo lo contrario: cada vez recibimos más carnívoros que se sorprenden con nuestros sabores y texturas”, dice Santiago Olivera, dueño del local. Sus snacks veganos, pizzas napoletanas, NotBurgers con medallones de NotCo y sándwiches de “casi pollo frito” hechos a base de seitán se disfrutan en espacios cargados de murales coloridos, carteles de neón y música urbana, resultando un lugar ideal para visitar con niños, adolescentes y jóvenes. Se recomiendan los baos de hongos con salsa hoisin y verdeo; el sándwich de “pollo frito” con salsa tártara, pepinillos y lechuga Iceberg en pan negro; y la hamburguesa Modo Diablo con queso vegano, tomates asados, vegetales a la plancha, salsa romesco, alioli y rúcula.
Boulevard Caseros
En el Boulevard Caseros, hace ya 13 años se encuentra Hierbabuena Restaurant (Av. Caseros 454, San Telmo) con una oferta de cocina natural y saludable. Desde sus inicios, su menú es casi íntegramente vegetariano con algunas opciones veganas y ciertos platos que suman una proteína (pollo, salmón o huevos), todo preparado con alimentos de estación, sin conservantes ni aditivos. El proyecto creció al igual que lo hizo la corriente plant-based y esto derivó en la apertura de Hierbabuena Vegan (Av. Caseros 466), en el 2020. Ubicado a pocos metros, se especializa en hamburguesas y helados hechos sin ingredientes de origen animal. “Sólo utilizamos productos de elaboración propia y, en su mayoría, orgánicos. Preparamos masas, aderezos, símil embutidos y diferentes quesos a base de vegetales, semillas, frutos secos y granos”, explica Diego Sicoli, chef propietario. Del restaurant sobresalen los ñoquis de palta y ricota (con leche de coco, cebolla morada, dátiles y almendras) y el curry de coliflor asado (con arroz basmati, chutney de pepinos, cilantro y pan naan); del local plant-based, la Porto Burger (con medallón de hongos y cereales, mozzarella de coco, mayonesa de trufa, espinaca y pickles de cebolla morada) y el helado de palta con matcha y lima. “La idea fue apuntar a un público joven, que tiene mayor conciencia del cuidado del medio ambiente y el no maltrato animal, pero los adultos también están incursionando en este tipo de alimentación en busca del cuidado de la salud y bienestar personal”.
Buenos Aires Verde
El chef Mauro Massimino fue otro precursor de lo que hoy evolucionó y conocemos como gastronomía plant-based. Hace 14 años inauguró su local Buenos Aires Verde (Gorriti 5657, Palermo) donde presentó la idea de “comer inteligentemente, respetando al entorno y a nuestro cuerpo para nutrirlo y repararlo de una forma natural y sustentable”. Su carta exhibe recetas veganas, vegetarianas y también “raw” (o crudas) combinadas y trabajadas de manera tal para aprovechar todos sus nutrientes. Sus desayunos & meriendas, tapas, almuerzos y cenas se preparan casi exclusivamente con alimentos libres de agrotóxicos. Son imperdibles su budín de banana y chía, su torta de crema de cacao con avellanas y pistachos, su lasagna de vegetales de estación con queso de cajú y salsa de tomates, y el risotto de quínoa & calabaza con tofu, papa crocante y palta. "Es posible nutrirse de una manera sana y rica, utilizando productos estacionales y beneficiosos para nuestro organismo”, reflexiona el chef. Para acompañar, presenta limonadas caseras, jugos completos, vinos orgánicos, cervezas artesanales y cócteles con sake o vino más endulzantes naturales.
Otros productos a base de plantas
Sushi: El combinado “Vegan Leaves” de SushiClub es una alternativa dedicada al público vegano y seguidores de la corriente plant-based. Trae 15, 30 o 45 piezas de estilo fusión, con originales combinaciones de sabores y texturas, y está disponible para consumir en salón o para llevar. Algunas variedades incluidas son el niguiri Palta Thai (láminas de palta en salsa thai y flambeadas, con verdeo, salsa agripicante y escamas de sal con merkén), el Potato Roll (vegetales salteados por dentro, y un colchón de papa tierna e hilos crocantes de papa por fuera) y las Geishas de Zucchini (láminas de zucchini grilladas, rellenas de palta y hummus de arvejas, cubiertas en masa de tempura y panko, fritas y bañadas en mermelada de rocotó), entre otras.
Empanadas: La NotCarne Suave de pizzerías Tomasso, elaborada en alianza con la marca NotCo. Su relleno combina ingredientes vegetales que recrean el sabor y la textura de la carne. Se realiza con arvejas, habas, fibra de bambú, chía, zanahoria y coco, acompañado de ingredientes clásicos como cebolla, morrón, aceitunas verdes y pimentón, servido en una masa de harina de trigo y margarina vegetal. Disponible en todos sus locales.
Catering a medida: La chef Camila Pérez –ex alma mater del restaurant La Tornería de Camila– lleva adelante un servicio de Catering donde diseña menús a la medida de cada ocasión, para grupos grandes o chicos. Entre recetas de todo tipo incluye opciones plant-based: desde bocaditos, tartas y rolls hasta arroces, pastas, milanesas y postres. Se destacan platos como el Crispy Rice (bocaditos de arroz de sushi especiado con pisto, brotes de alfalfa y mayonesa de merkén), los boniatos asados rellenos (con porotos, maíz, palta, cilantro, crema de cajú y maní picante) y el tartar de remolachas a la sal (con “queso crema”, cebolla colorada, tahine y garbanzos tostados).
Helados: Los helados plant-based de Haulani, ideados por la emprendedora Victoria Torterola, se preparan con leche de coco, aceite de coco, súperalimentos, frutas frescas, goma guar y endulzantes naturales como dátiles, mosto de uva y azúcar rubia orgánica. Se ofrecen en forma de pote, bombones helados y paletas de sabores como dulce de leche, matcha, chocolate blanco & frambuesa, banana split y más. Sus productos se encuentran en su heladería Vegan Creamery (Thames 747, Mercat de Villa Crespo) y también en supermercados, dietéticas y tiendas especializadas.
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