Juan Martín Llorens tiene 47 años, vive en la ciudad de Bariloche y fue allí donde comenzó a desarrollar su pasión por la cría de truchas desde 1999.
Técnico en acuicultura, este patagónico tiene uno de los criaderos de truchas en jaula flotante más populares de la zona. Su trabajo se divide en el criadero que posee en el embalse Alicura, situado en el Río Limay y en el Criadero “Truchas Colonia Suiza”, ubicado en su ciudad de residencia.
“En el Criadero de Colonia Suiza se producen unas 70.000 truchas por año. Cuando cuento ese número la gente se asombra muchísimo, pero la realidad es que en su momento llegué a criar casi 2.000.000 por año; este criadero es de tamaño mediano”, asegura Juan Martín.
Sin embargo, apenas el 10% de su mercadería se comercializa allí y el resto es vendido a más de 30 restaurantes de la ciudad. Juan Martín dirige este criadero y restaurante en Colonia Suiza, fundado en el año 1986, siendo el primero en la zona en desarrollar la cría comercial de este salmónido introducido desde el hemisferio norte a principio de siglo.
¿Cuál es el sello distintivo del lugar?
Principalmente, que degustás una trucha recién sacada del lago, con sabor y una textura completamente diferente al pez que pasó por un freezer. Esta frescura te lleva a que puedas hacer platos diferentes, ya sea un ceviche, un gravlax o un buen ahumado en frío.
Es el único criadero que abre al público, lo cual hace que trabajemos muchísimo con en el turismo. Ellos se retiran muy conformes, cosa que manifiestan en las redes sociales. Los visitantes se pueden llevar desde truchas pequeñas hasta de dos o tres kilos.
Últimamente en los restaurantes la gente prefiere la trucha antes que al salmón porque es más sana ya que no se les dan antibióticos ni vacunas.
“El ceviche es el pescado cocido en limón, el gravlax es un pescado cocido en sal y azúcar y el ahumado en frio es un pescado cocido con humo frio. La trucha es un pez carnívoro de carne rosada, como todo salmónido, de alto valor energético, con ácidos grasos saludables".
"Me gusta que la gente que venga tenga diversas posibilidades, por eso ofrecemos tres posibilidades: trucha fresca, congelada o ahumada”, destaca Juan Martín.
¿Cómo es la experiencia en Colonia Suiza?
El visitante se acerca por tres motivos: almorzar, hacer una visita guiada para conocer el criadero, o llevarse trucha fresca o ahumada. El restaurante es parte del complejo y se ubica a orillas del lago, con una excelente vista.
Siempre pensando en la comodidad del cliente, el restaurante amplía la carta para poder dar una alternativa variada. “No solo tenemos truchas; hay otros platos como ñoquis o pastas caseras, pero también hay ciervo a la cazadora, aunque en realidad la gente va principalmente por la trucha”, destaca con orgullo.
Sin embargo, la experiencia en el establecimiento no termina en el restaurante ya que después del almuerzo, los visitantes pueden dar un recorrido al criadero.
“Si quieren conocer más, les doy un chaleco y el guía los lleva hasta las distintas jaulas flotantes del lago, donde ven y se les explica las distintas etapas de cría, conociendo los distintos tamaños y edad de los peces. Este recorrido está incluido en el cubierto”.
El criadero flota en el Lago Moreno y el guía les ofrece un recorrido donde explica cómo es el proceso para que aprendan todo acerca de la trucha: su vida, su historia y sus características distintivas.
Comparado con el salmón, el consumo de truchas creció sustancialmente en el país en los últimos años, y bien lo explica Juan Martín: “mucha gente comenzó a estar reacia a consumir salmón por los antibióticos que tenía, pero en cambio la trucha en Argentina está libre de enfermedades.
¿Qué objetivos tenés de ahora en adelante?
Mi idea es poder seguir expandiendo el negocio, ahora quiero llegar a diferentes provincias. Sin ir más lejos, estoy intentando asentarme en Córdoba, con cultura de consumo de trucha. Allí, nuestras truchas llegarían tanto a la Capital como a los diferentes puntos turísticos de la provincia.
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