Dicen las buenas lenguas que es uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección nacional e internacional. Cuando NOTICIAS se lo comenta, él sonríe a través de la pantalla. Tiempo de cuarentena, la entrevista con Julián Galende se realiza vía Skype. “No le doy mucha bola a eso. Me interesa poner la energía en seguir cocinando, generando ideas, en tratar de que mi equipo siga creciendo y yo crecer con él. Hay un montón de gente que tuvo una proyección enorme y quedó en el camino. Lo más importante es hacer las cosas”, enfatiza. Tiene cara de adolescente aunque ya cumplió los 30.
Cuando andaba por los seis o siete años armó un menú completo, con vino incluido, para un imaginario restaurante llamado “Julián”. Su madre se lo recordaría mucho tiempo después cuando ya veinteañero hacía una pasantía en el célebre Mirazur de Mauro Colagreco, en Francia (3 estrellas Michelin).
Después de un interesante camino –trabajó con Darío Gualtieri en Buenos Aires y con Colagreco y David Toutain, en Francia– se calzó el traje de cocinero jefe y entró en las ligas mayores de la hotelería internacional. Es chef del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires y tiene a su cargo dos restaurantes, un bar y el servicio en habitaciones. Un desafío complejo y su vez fascinante.
Más allá de la técnica y la experiencia profesional, la cocina es para él pura emoción. La energía que le recorre el cuerpo cada vez que puede ver, palpar y saborear el plato imaginado. El recuerdo de aquellas tardes de la infancia cuando preparaba scones con su madre para la hora del té. El gusto inigualable del tomate que sacaba de la huerta de Mirazur. La comida compartida con gente querida. “Cocinar es un acto de amor para compartir, es un gesto de amor hacia el otro”, dice con justa razón.
Noticias: ¿Cuáles son los primeros recuerdos que tiene relacionados con la cocina?
Julián Galende: Cuando era chico cocinaba con mi madre a la tarde, cuando pasábamos tiempo los fines de semana, en general hacíamos cosas dulces para comer con el té. Tengo un recuerdo muy vívido, casi corporal, de cuando hacíamos scones. Tengo la imagen muy grabada de la copa verde que usábamos para cortar la masa y el aire que salía cuando cortaba el scon. Ese es mi primer recuerdo.
Noticias: ¿Siguió cocinando después?
Galende: Sí, en el secundario cuando me juntaba con amigos, algo así, no lo tengo muy registrado Más allá del gusto por cocinar, la cocina no era una prioridad para mí. No me planteaba la idea de ser cocinero.
Noticias: De hecho, estudió sociología y fotografía.
Galende: Exactamente, empecé esas dos carreras e hice unos tres años antes de pasarme a la cocina.
Noticias: ¿Y cómo sucedió ese paso?
Galende: La fotografía era más que nada un hobby, un placer y la carrera de sociología me había desilusionado un poco. Estaba trabajando, tenía plata y, como siempre me había gustado cocinar, me metí en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Después recorrí casi toda la ciudad en busca de trabajo hasta que llegué a Social Paraíso, donde justo estaba desembarcado Darío Gualtieri. Mientras tanto seguía estudiando sociología. Empecé como pasante en el restaurante, estuve unos siete meses y después Darío me llevó a Casa Umare otros seis meses. Darío me transmitió el amor y la pasión por lo que hacemos y es lo que rescato por sobre todo.
Noticias: Después se fue a trabajar a Francia
Galende: Sí, gestioné una pasantía con el IAG y me fui como pasante nueve meses a Mirazur con Mauro Colagreco. Y también estuve trabajando en el restaurante de David Toutain en París.
Noticias: ¿Qué aprendió en esas experiencias, además de la técnica?
Galende: En lo de Mauro aprendí disciplina, rigor y trabajo y a conocer el producto. Tienen un producto excepcional. Y en lo de David aprendí la noción de negocio y que la pasión por la cocina no implica dejar de lado tu vida personal.
Noticias: Si tuviera que poner en palabras qué le produce la cocina. ¿Qué diría?
Galende: Emoción, alegría, amor, un poco de todo eso. Cuando hago algo que me gusta, que imaginé y que después lo veo ahí, me emociono, es una energía que me recorre todo el cuerpo. La cocina para mí no tiene que ver con lo racional sino con una cuestión de sentimiento.
Noticias: Hay un lado B en la gastronomía. Es un rubro que demanda mucho tiempo, energía, presencia y, muchas veces, dejar de lado cosas personales. ¿Cómo maneja ese costado?
Galende: En Europa salía de mi casa a las siete y veinte de la mañana y volvía a la una de la noche. Trabajaba dieciséis o diecisiete horas por día. Aún así era importante hacer una pausa. En París trataba de ir al gimnasio por lo menos dos veces por semana. También entendía que era un momento de mi carrera, no quería eso toda mi vida claramente. Acá es diferente. Trato de tomarme mi tiempo para desayunar tranquilo y de generar distintas actividades. Me parece fundamental tener una vida normal fuera de la cocina para poder mantener un trabajo consistente. Hay que darse un espacio propio y no entregarse completamente al trabajo.
Noticias: ¿Cuáles son las claves para ser un buen cocinero?
Galende: Tiene que tener sensibilidad. Sensibilidad por el producto, por el proceso. El proceso de elaboración de un alimento es muy zarpado. Abarca también al productor, la tierra, la transformación de ese producto de distintas maneras. Hay que tener esa sensibilidad de poder absorber todas esas cosas en un instante. Y un buen chef tiene que saber gestionar un equipo, ser capaz de motivarlo y de hacer que el equipo lo presione hacia arriba. Hay que rodearse de gente que a uno lo pueda nutrir y a la que uno pueda nutrir con la experiencia.
Noticias: Leí que usted se destaca por la organización, el método, el rigor en el trabajo y la creatividad. ¿Se reconoce así?
Galende: Creo que sí. El rigor y la disciplina son fundamentales en la cocina. Si querés que las cosas salgan bien y en poco tiempo, es fundamental. Igual, yo viví mucho más rigor del que hoy aplico. Está bueno poder encontrar un equilibrio en eso. Lo de creativo también. Siempre tuve muchas ideas y la cocina es el lugar donde más pude cristalizarlas.
Noticias: ¿Cómo es cocinar en el Palacio Duhau?
Galende: Es mi primera experiencia en un hotel e implica un montón de cuestiones que van más allá de la cocina. Tengo dos restaurantes y un bar a cargo, cada uno con su identidad particular, y el servicio en las habitaciones. Es un poco más complejo que mis trabajos anteriores. Pero es emocionante, me gusta, es entretenido, un desafío constante. Tenemos que mantener un nivel de excelencia todos los días y no podemos bajar de ese nivel.
Noticias: ¿Cómo es la identidad de la cocina en esos espacios del hotel?
Galende: El Duhau es el restaurante argentino del hotel, con predominancia del fuego, carnes y pescados a la parrilla, platos para compartir, incluso las entradas, y productos nacionales. Después tenemos Piano Nobile, donde hacemos cocina internacional con preponderancia de vegetales, incluso tenemos varios platos vegetarianos. Y luego el Oak Bar, donde se sirven principalmente tapas para picar y compartir.
Noticias: ¿Cuáles son sus productos infaltables?
Galende: A mí me encanta el tomillo y también las hierbas frescas, son súper aromáticas, aportan sabor, textura, realzan el plato.
Noticias: Cuando tiene tiempo y ganas ¿qué le gusta cocinar en su casa?
Galende: Hago muchas ensaladas compuestas. El otro día hice una de lentejas con vegetales asados, pero las lentejas las cociné con un poco de canela y los vegetales al horno con miel y semillas de Kümmel. Trato de buscarle la vuelta.
Noticias: ¿Cómo ve la cocina argentina actual en líneas generales?
Galende: Hay un proceso muy interesante. Más allá de lo que cada uno haga – comida de bodegón, hamburguesas o fine dining– hay una preocupación por conseguir el mejor producto. Muchos cocineros buscan un producto natural, agroecológico, local. No es lo mismo un tomate orgánico que el tomate estandarizado que se consume habitualmente. También es interesante la enorme diversidad de la cocina argentina. Cada provincia tiene su identidad, su tradición, su cultura y hay una revalorización de las comidas y de los productos locales.
Noticias: ¿Qué piensa de los programas de televisión enfocados en la gastronomía?
Galende: A los reality nunca les di mucha bola, pero hay documentales, como Chef Table, que son súper interesantes. Lo importante, más allá de lo que a uno le guste, es que estos programas de televisión le dieron a la cocina un valor dentro de la sociedad. La gente se preocupa o por lo menos tiene una cierta curiosidad por lo que está pasando en la gastronomía y eso creo que es bueno.
Noticias: ¿Cómo es su vida fuera de la cocina? ¿Con quién vive?
Galende: Vivo solo y me gustan un montón de cosas. Ahora estoy en cuarentena, pero los lunes hacía un taller de carpintería y herrería y me encantaría hacer uno de cerámica. Me gustan las plantas, me interesa mucho la botánica. Me gusta mucho la música, aunque soy nulo para la interpretación. Me gusta leer, escribo, hago natación, juego al futbol. Tengo intereses muy diversos.
Noticias: ¿Y cómo está sobrellevando la cuarentena?
Galende: Te diría que no me alcanza el tiempo. Hice un curso de cocina on line con Máximo Cabrera, un cocinero que respeto mucho. Estoy haciendo un taller de italiano; aprovechando para leer sin tiempo; escribiendo; haciendo actividad física, fundamental en estos días para mantener la cabeza estable; y disfrutando el momento de cocinar para mí. No me puedo quejar. Estoy bastante bien.
Fotos: Palacio Duhau
Agradecimientos: María Eugenia Motter y Claire Leroux, Palacio Duhau.
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