Mariana “China” Müller es una mujer de la Patagonia. En esas tierras donde la naturaleza se manifiesta en toda su plenitud, ella se siente más a gusto que en ningún otro lugar. Se crió en Esquel hasta los cinco años y cuando sus padres se separaron se fue a vivir a Buenos Aires con su mamá y sus hermanos, pero las vacaciones las pasaba siempre en el sur. Como si fuera ayer, conserva en su memoria el recuerdo cálido de su madre manejando el Citroen Ami 8 en esos viajes largos rumbo a aquella ciudad al pie de la cordillera de los Andes. “Esos viajes me marcaron. Eran una aventura total hace cuarenta años”.
De su mamá húngara y de su papá alemán heredó el amor por la cocina. En la familia se comía y se cocinaba muy bien. Y ella, desde muy chica, encontró en esos quehaceres y en ese espacio de la casa su lugar en el mundo. Allí pasaba horas cocinando y aprendiendo. Sin embargo, nunca pensó en ser cocinera de oficio. Primero intentó otros caminos hasta que pisó una cocina profesional y se dio cuenta de que en los fuegos estaba su destino.
Después de forjar su experiencia junto a referentes importantes de la gastronomía —como Francis Mallmann— se convirtió en una prestigiosa cocinera. De perfil bajo, es muy sencilla y cálida en el trato. Desde hace años vive en Bariloche con su marido, Ernesto Wolf, y sus cinco hijos, Gerónimo (24), Nicolás (22), Mateo (20), Ona (14) y Anica (10). La pareja es dueña del exquisito restaurante Cassis —reconocido como uno de los mejores del país— y de una bodega de vinagres.
Noticias: ¿Cuáles son los primeros recuerdos que tiene de usted en la cocina?
Mariana Müller: Creo que el registro más fuerte que tengo es de cuando tenía nueve o diez años cocinando con mi abuela y mi mamá. La cocina era mi refugio, donde me sentía en calma, el lugar que siempre buscaba para estar.
Noticias: ¿Qué cocinaban?
Müller: Comida húngara, carne, pescado, cerdo, pollo, vegetales. Mi abuela hacía unos ñoquis gigantes de papa rellenos con ciruelas y paprika y las salsas que preparábamos eran más bien ácidas. Y por el lado de mi papá aprendí lo que era la cocina alemana.
Noticias: ¿Cuándo decidió que la gastronomía iba a ser su camino profesional?
Müller: Estaba estudiando asistente materno infantil y haciendo mis prácticas, pero en un momento me di cuenta de que no era ese mi lugar para trabajar. En esa época, mi papá conoció de casualidad al cocinero Laurent Lainé en un evento y le comentó que yo estaba todo el día en la cocina. Entonces, Lainé le dijo que me invitaba a conocer la del Harrods Florida, donde él era el chef. Yo tenía veinte años y era bastante tímida, pero no me importó nada. Cuando entré en esa cocina y vi a todos esos cocineros cocinando, me dije: “Este es mi lugar”. Hice dos o tres meses de pasantía allí y después me fui a trabajar con Francis Mallmann en su restaurante de Palermo y en Las Leñas. También hice temporadas de verano en Punta del Este con Carl Emberson en La Pomme. Estuve en México y después me asenté en Buenos Aires. Trabajé en un restaurante italiano, en el Hyatt y con Fernando López Sharp en Dill. Finalmente, me fui a Esquel a manejar una hostería. Ya había conocido a Ernesto en Buenos Aires, él fue a verme al sur y nos pusimos de novios y terminamos creando el primer Cassis en Esquel, donde estuvimos ocho años.
Noticias: Después se establecieron en Bariloche.
Müller: Después de Esquel nos fuimos dos años a Alemania y volvimos a Bariloche en 2003. Aquí hicimos un nuevo Cassis. Estuvimos dos años en el centro, doce en Arelauquen y, finalmente, nos mudamos a Villa Lago Gutiérrez, donde estamos ahora.
Noticias: ¿Cómo es la experiencia Cassis?
Müller: La gente que viene a comer siente la energía de nuestra labor que va más allá de crear un plato. Es una construcción de muchos años. El restaurante, la bodega de vinagres, la huerta, nuestra casa. No sólo damos de comer, compartimos un estilo de vida. De hecho, este verano llevábamos a los clientes a hacer un recorrido por estos lugares antes de que se sentaran a cenar. Yo no me considero una cocinera profesional. Empecé a cocinar como una forma de expresión y de dar.
Noticias: Su cocina es centroeuropea con productos y sabores de la Patagonia.
Müller: Sí. La huerta es el alma del restaurante y los vinagres complementan los sabores centroeuropeos con los productos de la región. Hace años mi papá me regaló un viaje a Hungría y ahí me encontré con mis raíces y con las comidas de la cocina familiar.
Noticias: Tienen una sopa famosa. ¿No? La de acedera.
Müller: Sí, la acedera es una hoja muy similar a la espinaca, muy delicada y super acirulada. Te tomás una sopa de acedera y es como estar tirado en el campo comiendo toda esa fuerza de la naturaleza. No hay nadie que no se enamore de esa sopa.
Noticias: ¿Qué otros platos no habría que dejar de probar?
Müller: Yo recomendaría una trucha a baja temperatura que hacemos con diferentes salsas. La gente se enamora del punto de cocción y de la sutileza del plato. Sugeriría probar el strudel de cordero, es un clásico, a veces me gustaría sacarlo de la carta, son muchos años de hacerlo, pero a todo el mundo le encanta. También está muy buena la liebre de Esquel, es increíblemente pura y con dos o tres toquecitos sorprende mucho.
Noticias: ¿Por qué cree que Cassis está considerado uno de los mejores restaurantes del país?
Müller: Creo que por la identidad. Somos lo que somos. La cocina, los productos, el vino, el servicio. Despertamos emociones y esas emociones generan alegría. Buscamos que la gente disfrute, se relaje, es como comer en casa. Hoy somos un equipo pequeño y recibimos un máximo de quince personas por noche en temporada alta. Obviamente con esto solo no podemos sobrevivir. Tenemos otros recursos como la bodega de vinagres, los talleres, las clases de cocina y el almacén gourmet. Y tenemos el proyecto de exportar los vinagres o de hacer una bodega pequeña en el exterior, probablemente en Nueva Zelanda
Noticias: ¿Cómo es la bodega de vinagres?
Müller: Tenemos entre veinte y veinticinco variedades de vinagres de frambuesas, membrillos, hierbas, flores, especias. También creamos una línea de dressing más sutiles porque el paladar argentino no está tan acostumbrado a la acidez. Además, tenemos néctares y jugos de flores de sauco, cassis, ruibarbo. Y ahora estoy empezando a introducirme en el mundo de los vinos de frutas.
Noticias: ¿Qué tiene de especial en la huerta?
Müller: Ahora es la época de las raíces. Tenemos topinambur, chirivias, remolachas y zanahorias de colores, variedades de repollos, de hierbas, flores, frutas rojas.
Noticias: Este es un emprendimiento familiar. ¿Qué rol cumple cada uno?
Müller: Yo estoy en la cocina y en la huerta. Ernesto se ocupa de las compras, servicios, la logística y producción de la bodega, es el cable a tierra. En cuanto a los chicos, depende el momento de cada uno y sus viajes. Nicolás está ahora en Nueva Zelanda, hace cervezas y le encanta la gastronomía. Con él estamos en el inicio de un proyecto para hacer una bodega de vinagres allí. Mateo está en Francia y también se dedica a cocinar. Gerónimo se recibe de geólogo, pero toda su carrera la pasó trabajando en un catering y en este momento nos está ayudando a nosotros. Ona hace la repostería para los fines de semana y Ánica juega en la cocina y lo hace muy bien.
Noticia: ¿Cómo están funcionando en tiempos de cuarentena?
Müller: El restaurante puntualmente está abierto de diciembre a febrero y en la temporada alta de invierno. El resto del año sólo funciona para eventos privados y ocasiones especiales. Durante el año hacemos encuentros con enólogos, con artistas y damos talleres. En este momento tenemos un almacén gourmet y un concepto de cocina familiar para llevar, un buen pan, un rico queso, una buena sopa, una buena pastelería.
Noticias: ¿Su cocina sería la misma si no estuviera en la Patagonia?
Müller: No, mi conexión con la cocina tiene que ver con estar en la Patagonia, en mi casa, en el lugar donde disfruto estar. El alma de Cassis está acá.
Noticias: ¿Cómo es la Patagonia que usted conoce?
Müller: Es Esquel y el Parque Nacional Los Alerces con toda la reminiscencia de mi infancia y mi adolescencia. La Patagonia es el registro de la naturaleza en su plenitud. Es un lugar indescriptible. Yo fluyo, soy plena y feliz acá.
Noticias: ¿En algún momento estuvo cocinando en un hotel boutique en la campiña inglesa?
Müller: Sí, fue hace dos años. Nos contrataron para desarrollar el perfil de un pequeño hotel en Inglaterra. Fue una experiencia muy fuerte y compleja que no terminó bien, pero nos permitió revalorizar mucho más lo que hacíamos en Argentina. Cuando volvimos teníamos una potencia diez veces mayor y generamos muchos cambios.
Noticias: ¿Qué es lo más importante para usted en este tiempo tan excepcional que estamos viviendo?
Müller: Para mí lo más importante es parar la pelota y pensar dónde estoy parada, quién soy, adónde voy, qué hice, qué voy a hacer. Esta pandemia nos puso un freno de mano y no sabemos qué va a pasar. Estamos muy acostumbrados a mirar para afuera. Ahora es momento de mirar para adentro y bajar mucho las ambiciones que teníamos, los desafíos, porque no lo podemos hacer. Hay que ir hacia la autogestión, ir a los orígenes, a la raíz, a la sencillez. Ser humildes y darnos cuenta de que no necesitamos tanto. Me parece que esa es la enseñanza. La vida nos trajo esto para que aprendamos.
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