Personajes / 10 de junio de 2017

Ximena Sáenz: “No me gustan los fundamentalismos”

Es chef e integrante de “Cocineros Argentinos” y rechaza las dietas de moda. Infancia en la cocina y la tevé en tiempos del kirchnerismo.

Ximena Sáenz: “No me gustan los fundamentalismos”
Fotos: Marcelo Escayola

Se la ve simple, natural y alegre. Como su casa, un PH reciclado en Villa Urquiza, con grandes ventanas sin cortinas, súper luminoso, y un jardín salvajemente cuidado, donde llegan siempre los colibríes.

Así también es su cocina. Ximena Sáenz es una cocinera que les escapa a los artificios. Lo demuestra cada día en “Cocineros Argentinos” (con Guillermo Calabrese, Juan Braceli y Juan Ferrara, lunes a viernes, de 14 a 17, y domingo, 14.30, en la TV Pública); y en Bitácora de Recetas (FWTV), donde prepara platos que aprendió en sus viajes. Comer y viajar es lo que más le gusta en el mundo, cuenta la joven.

También dejó plasmado su estilo claro y didáctico en su último libro: “Apuntes de Cocina – para uno, para dos y para recibir- con recetas sencillas y para comer rico y sano”.

Ximena siempre fue inquieta. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía y Diseño de Imagen y Sonido en la UBA. Trabajó en publicidad, hoteles y restaurantes e hizo una pasantía en Alicante. Participó en programas de Utilísima y Fox Life. Publicó dos libros con sus compañeros de “Cocineros…” y uno propio, con recetas para “La hora del té”. Además, da clases de cocina.

Le encanta la literatura y la música. Con su marido, Martín Sabater, suelen ir al Colón y a la Usina del Arte. Cuando se hizo esta nota, Sáenz aún estaba soltera. Se casó el 7 de abril y se va de luna de miel a Japón. Justo cuando florecen los cerezos.

Noticias: Narda Lepes, en el prólogo de su libro, habla maravillas de usted. Dice que tiene estilo para cocinar.

Ximena Sáenz: Me halaga y me sorprendió lo que escribió Narda. Mi cocina es simple y natural. Valoro el producto y no me gustan las cosas artificiales ni demasiado maquilladas. Valoro también la belleza de lo cotidiano. Disfruto tomar el café a la mañana en el jardín mirando los colibríes. Todo eso se refleja en mi cocina y en mi libro. Además, quise mostrar una dieta equilibrada y dejar claro las cantidades y los pasos para que todos puedan cocinar.

Noticias: Usted siempre transmite una onda optimista. ¿Siempre es así?

Sáenz: Trato de serlo y de transmitirlo. Agradezco cada día lo que pude hacer y lo que tengo. El optimismo me viene de mi abuela y de mi mamá. Cuando pudimos comprar esta casa fue una alegría, nos levantábamos todos los días con Martín y decíamos: “Ah, estamos acá”. No lo podíamos creer.

Noticias: La cocina también demanda mucha presencia, tiempo, esfuerzo. ¿Cómo maneja eso?

Sáenz: Si la cocina no te apasiona es muy difícil. A mí me encanta y con “Cocineros Argentinos” puedo llevar adelante mi trabajo, mi pasión y mi curiosidad durante el día. Hoy no me gustaría trabajar de noche. Me da sueño, soy alondra.

Noticias: Algunos cocineros tienen categoría de estrella.

Sáenz: Me da risa cuando dicen que los cocineros son los nuevos rockstars. Me parece un poco exagerado, pero es cierto que tomaron un lugar importante a nivel mundial.

Noticias: Pensaba en Adriá, los hermanos Roca, Alex Atala, por nombrar algunos.

Sáenz: Pero esos son muy grosos. Adrià extendió la frontera del conocimiento en la gastronomía. Sus descubrimientos en El Bulli cambiaron la cocina a nivel mundial.

Noticias: ¿Quiénes son sus referentes?

 

Sáenz: Narda cambió la escena de las cocineras en Argentina. Fue la primera que cocinó desde un lugar de mucho conocimiento y curiosidad. Me encanta el inglés Nigel Slater. En su casa tiene frutales y cocina simple con productos de estación. Y otra gran referente es la norteamericana Alice Waters, que trabaja con cultivos orgánicos y productos de kilómetro cero. Es fanática de las huertas y armó una organización para hacer huertas escolares, donde los chicos también aprenden a cocinar, biología, matemática. La huerta que hizo Michelle Obama en la Casa Blanca estaba inspirada en este proyecto. Además, es excelente cocinera. Dentro de poco voy a ir a su restaurante en San Francisco.

Noticias: ¿Y usted sigue esa línea?

Sáenz: Yo tengo una sección en el programa que se llama “De la tierra a tu mesa”, donde mostramos de dónde vienen y cómo se elaboran los productos. En mi infancia teníamos una quinta, comíamos las ciruelas del árbol, las uvas de la parra, los tomates de las plantas, mis abuelos tenían huerta y gallinero. Todo eso me marcó y me da pena que hoy los chicos no sepan el origen de las cosas.

Noticias: ¿Qué recuerda de las comidas de la infancia?

Sáenz: Eran comidas muy ricas y simples, mi mamá cocina muy bien. El arroz con pollo era muy sabroso; sus milanesas de peceto, con perejil, muy cuidaditas, siguen siendo las mejores; y las pastas caseras, en un ratito te amasa tallarines y hace la boloñesa. Mi abuela también cocinaba muy rico.

Noticias: Y usted vivió la cocina desde chica.

Sáenz: Mamá me sentaba en la mesada de la cocina y a mí me entretenía ver cómo cocinaba. Hacía la pasta frola y me dejaba hacer las tiritas, otro día me ponía a estirar la masa y cortar, y así fui aprendiendo. Mi primera receta fue un lemon pie. Recuerdo mi sensación de victoria por haberlo hecho sola. Eso me motivó a seguir. Tendría diez años.

Noticias: Entre los veganos, los vegetarianos en sus distintas variantes, los amantes de la comida cruda y los de la dieta Paleo, ¿quién tendrá razón?

Sáenz: Yo creo en una alimentación equilibrada, no me gustan los fundamentalismos de ningún tipo. Me mantengo informada, hago cursos y no me cierro a nada, de todo fui aprendiendo. Como muchas verduras y frutas. Trato de comer algo de proteína, un poco de hidrato y la mitad del plato de verdura. Y cuando viene gente a casa me encanta hacer pastas rellenas o wraps con papas rellenas y de postre, cheesecake. Me volví medio obsesiva del cheesecake.

Noticias: Y muere por el dulce de leche, ¿no?

Sáenz: Me encanta, en la heladera tengo 80 frascos. Uno de los más ricos que comí fue en un hotel de Tandil, era muy sedoso, casi una salsa, impresionante. Me encantaría tener una fábrica. Si bien puede resultar empalagoso, se lo puede combinar para equilibrarlo. Por ejemplo, en un cheesecake, la acidez del queso lo equilibra.

Noticias: “Cocineros Argentinos” va por la novena temporada. ¿Qué ha significado para usted?

Sáenz: Es una escuela increíble. Yo estoy desde el primer día y he aprendido mucho. Me dio una visión federal que no tenía, viajé por el país y me enriquecí mucho con los viajes; conocí cocineros muy grosos, aprendí técnicas, recetas, historias.

Noticias: ¿Qué cambios hubo entre la anterior y la actual gestión en la Televisión Pública?

Sáenz: Para nosotros, ninguno. El programa continuó de la misma manera, tanto en términos de producción como de contenido. En ningún momento tuvimos bajada de línea, ni antes ni ahora. Siempre hicimos un programa muy libre.

Noticias: ¿La política nunca intervino?

Sáenz: No, y estoy agradecida. La comida une. La gente ve el programa y no piensa en política, piensa en algo rico. Por ahí, en la gestión anterior, había gente que le costaba ver la tv pública por cuestiones políticas, pero “Cocineros…” lo veía. Por otro lado, “Cocineros…” no podría existir en otro canal. Tenemos un contenido puramente gastronómico y los otros canales de aire no pueden sostener eso. Apuran las recetas y tienen que tener invitados del espectáculo y demás. Somos un ejemplo de programa de cultura gastronómica federal.

Noticias: Usted dice que lo que más le gusta es comer y viajar. Cuénteme lugares y comidas que la marcaron y a los que volvería siempre.

Sáenz: Me encantaron los mejillones con leche de coco, azafrán, cilantro y lima del restaurante Five Leaves, en Brooklyn. En Hanoi me impresionó el phô, un caldo con carne, cebolla, ajo, cilantro, anís estrellado, canela, chile, que se cocina 24 horas y se sirve con fideos de arroz y por encima hojas de cilantro, menta y albahaca y unas fetitas de carne cruda. No me lo voy a olvidar nunca. Me iría a Vietnam un mes entero, me gustó mucho la cultura y la gente. También amo Londres,  Italia y a Nueva York iría todo el tiempo, gastronómicamente es increíble.

Noticias: ¿Su próximo viaje?

Sáenz: A Japón y San Francisco, de luna de miel. Con Martín siempre quisimos ir de luna de miel a Japón y elegimos abril porque florecen los cerezos.

Noticias: Su pareja es empresario (es uno de los dueños de la fábrica de jabones Sabater Hnos y de
su propia línea, B Jabones), pero también incursionó en gastronomía. Un gran punto de coincidencia.

Sáenz: Sí, él tuvo una empresa de catering y es un gran cocinero. A los dos nos gusta mucho cocinar y comer. Incluso organizamos nuestros viajes en torno a la gastronomía. Yo no podría estar con alguien que no le interese la comida. Tampoco con una persona que tuviese un paladar conservador. A mí me gusta probar cosas raras. Por suerte, coincidimos.

Noticias: ¿Y qué fue lo más raro que probó?

Sáenz: Huevo de pato fecundado, con el patito adentro, en Vietnam. Yo estaba con otras personas, habíamos pedido distintos platos y no sabía bien qué estaba comiendo, además, tenía salsa de tamarindo. Me lo dijeron después, Si no, me hubiese dado impresión.

 

 

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