A Emilio Garip siempre le gustó comer bien. Lo heredó de sus ancestros españoles, italianos y árabes en Río Cuarto, su ciudad natal. De su abuela materna aprendió los secretos de la cocina y junto a ella dio sus primeros pasos. A los ocho o nueve años ya sabía hacer la salsa Bechamel, recuerda. En el ’65 vino con su familia a vivir al barrio de Once. En esa época solían ir con su padre al shopping Spinetto, donde estaba la pescadería de Tony Mellino y una pizzería con una pizza canchera de lujo. Otro de sus recuerdos.
Podría haber sido cocinero profesional, pero el mandato familiar lo llevó a ser contador. Con el tiempo tuvo una casa de comidas para llevar junto a su mujer y en el ’86 abrió Oviedo en Barrio Norte. Este restaurante de comida mediterránea está considerado uno de los mejores de la ciudad por la excelencia de su cocina y de su cava. Garip lo conduce como un timonel a un barco de lujo. Es su pasión, su amor y su casa. Sentimientos que comparte con su hijo Sebastián y con su esposa Cristina, con la que lleva 44 años de matrimonio.
Noticias: ¿Cómo describiría su relación con la gastronomía?
Emilio Garip: Pasión y amor y un modo de vida.
Noticias: ¿Por qué le gusta tanto?
Garip: Es una manera de expresión. Yo cuando cocino en casa quiero hacer las cosas bien. El mayor placer es que le guste a la gente.
Noticias: Estará de acuerdo con los que dicen que la cocina es una forma de arte.
Garip: Es un arte la cocina, que se aprende generalmente en la casa. Casi todos los grandes chefs tuvieron una abuela o una madre que cocinaba. Las abuelas tuvieron muchísimo que ver.
Noticias: En su caso también.
Garip: Sí, mi mamá murió joven y nos crió mi abuela. Era una gran cocinera. Éramos tres hermanos y nos daba el gusto a todos. Yo cocinaba al lado de ella lo que podía, una bechamel la aprendí a hacer de chiquito, a los ocho o nueve años. Ella tenía una mano. Y muchos años después conocí a mi suegra que también era una gran cocinera. Con dos pavadas hacía unos ravioles maravillosos. Las dos me formaron. Y mi abuelo paterno tenía una panadería. Era árabe y cocinaba unas cosas riquísimas, me acuerdo del kepe que hacía con un mortero. A toda la familia le gustaba comer bien.
Noticias: ¿Se acuerda que comían?
Garip: En Río Cuarto comíamos mariscos que traían de Mar del Plata. Compraban barriquitas de vino en Mendoza y las embotellaban. Había todo un culto, hacían paella, arroz negro. Mi abuela materna cocinaba las comidas italianas y las españolas. Las reuniones de Navidad, cantidad de gente y todos comiendo bien. Era un culto.
Noticias: ¿Nunca pensó en ser cocinero profesional?
Garip: Sí, pero mi mujer no me dejó nunca ser cocinero porque decía que era mucho sacrificio.
Noticias: En algún momento decidió ser contador.
Garip: Esas cosas que la familia te induce, estudiar una carrera. Por ahí hubiese sido un gran artista o un cocinero. Llegué a ejercer como contador, pero poco, en comercios pequeños.
Noticias: Volviendo a la gastronomía. ¿Qué cocina en su casa?
Garip: Lo que le gusta a la familia. Hago recetas de mi suegra, asados, pastas, arroces, milanesas. Comida muy rica acompañada de un muy buen vino.
Noticias: ¿Qué es Oviedo para usted?
Garip: Es mi casa. Son casi 37 años. Además, conjugo a mi mujer, a mi hijo, a toda la familia y a esta familia del restaurante que es muy importante, la de los chicos del equipo que también se sienten en casa. Uno es el jefe, pero es como un padre. Yo soy el timonel, el que mantiene el rumbo, porque el desvío es muy fácil.
Noticias: Su hijo también está. ¿No?
Garip: Sí, Sebastián es sommelier y se ocupa de los vinos. Además, es músico. También está Ramón Chiliguay desde el ’86, es el jefe de cocina.
Noticias: ¿Cómo se hace para sostener un negocio tantos años y en un país tan complicado?
Garip: Con calidad, calidad, calidad. La gente se puede quejar del precio, pero los que tenemos un restaurante bueno compramos la chernia, el lenguado o un azafrán u hongos tales o tomates italianos que por ahí la gente no los compra porque son muy caros. Nosotros lo compramos igual. Compramos calidad, con la calidad un buen cocinero hace maravillas. Y los vinos que tenemos. También es importante conocer y tener buen gusto. Además, tener personal con vocación que sepa hacer las cosas, buena dirección y muy buena administración.
Noticias: ¿Usted se ocupa de las compras?
Garip: Sí, una vez por semana me levanto a las cuatro de la mañana y voy al Mercado Central. Tenemos diferentes proveedores, los pescados son de Mar del Plata y del sur, la carne viene de La Plata, de Cabaña Juramento en Zárate y de Mar del Plata, los corderos son del sur y los quesos son de diferentes lugares.
Noticias: ¿Qué platos deberían probarse en Oviedo?
Garip: Los pescados, nuestros chipirones son famosos, de muy buena calidad, vienen de Malvinas. Todo lo hacemos muy rico, comés una milanesa o una tortilla y son buenísimas. Siempre traté de que a las comidas simples se las haga muy bien. También recomendaría la paella y los risottos. El tema es no creer que llegaste a la meta o al cielo. Seguir siempre perfeccionando y buscando el mejor producto. Soy muy hincha con la comida, me gusta comer bien.
Noticias: Un valor agregado importante de este restaurante es la bodega.
Garip: Hoy nuestra cava tiene alrededor de treinta mil botellas de alta gama y después están los vinos normales que son todos muy buenos. Es el cuidado y la guarda de años y años.
Noticias: ¿Qué perlas tiene?
Garip: Entre los extranjeros tengo verticales de Vega Sicilia y franceses como Chateau D’Yquen. Tengo Cobos, toda la línea de Cheval Des Andes, añadas de Rutini, mucho de Zuccardi, Per Se, un vino buscado porque hay muy poquito. Tengo los mejores vinos argentinos guardados a catorce grados, en silencio y oscuridad.
Noticias: A usted le apasionan los oportos.
Garip: Me encantan los oportos y los vinos dulces y los vinos de Jerez, que son fabulosos. Un oloroso seco es el mejor acompañamiento para un jamón.
Noticias: ¿Qué vinos elegiría para una buena comida?
Garip: Me gusta empezar con vino blanco, un Chardonnay, un Semillón, según los platos. Después sigo con tintos, en general los mejores son los blend y termino con un champagne o un espumante.
Noticias: Todo esto es muy lindo, pero el trabajo gastronómico tiene un lado b. Es muy demandante, estresante, no tiene horarios.
Garip: Horarios desfasados con todo el mundo. Lo peor de todo es cuando se te empieza a romper todo y no tenés manera de arreglarlo, porque no hay repuestos o lo que sea. Al cocinero se le rompió el gratinador o el horno y pega saltos. Nosotros hasta lavamos la ropa acá.
Noticias: También hay un espacio para el arte en su restaurante. Hay muchas pinturas en exhibición.
Garip: Siempre me gustó mucho el arte. Son todos cuadros míos, de mi colección. Ya no caben más.
Noticias: Tiene otros hobbies: la música, la matemática y la jardinería.
Garip: Es cierto. La matemática te mantiene despierto y es fundamental para el negocio. Acá si no administrás bien, te fundís. Pudimos sobrevivir a las crisis con buena administración y apoyo de mi familia y del personal. En el caso de la pandemia aprendimos a trabajar con delivery. La música siempre me gustó, clásico, jazz, romántico, todo. Y la jardinería también me gusta mucho. A mi mujer le encanta, es fanática de las flores.
Noticias: Lleva una vida con su mujer. ¿No?
Garip: Sí, estamos casados desde el ’79. Para sostener un matrimonio tantos años tiene que haber amor, respeto, admiración y después es más fácil. Somos compañeros, nos gusta viajar, comer bien, pasear, caminar por las ciudades, sentarnos en un café y disfrutar el momento.
Noticias: ¿Cuáles son sus lugares preferidos?
Garip: España e Italia. Me gusta mucho Madrid, San Sebastián, Jerez. De Italia me gusta mucho Sicilia y Bolonia me vuelve loco. Y nos encanta ir a Bariloche.
Noticias: ¿Se come bien en Argentina?
Garip: Muy bien, y hay un movimiento de jóvenes cocineros que viajaron, hicieron pasantías en el exterior, volvieron y están cocinando acá. No sólo en Buenos Aires, en Mendoza y otros lugares del interior hay buenos referentes. Nuestra cocina hoy es de las mejores del mundo.
Noticias: ¿Qué opina de las nominaciones y premios que se dan en gastronomía? ¿Confía en esos criterios?
Garip: No creo en un mejor porque hay muchos muy buenos. Es muy difícil elegir. Nosotros estuvimos tres veces entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. Pero cómo elegís a 50 de Latinoamérica y a 50 del mundo cuando hay miles de restaurantes. Creo que elegir sólo 50 es muy poco.
Noticias: ¿Y qué le parecen los realities como MasterChef?
Garip: Me parece muy bien cuando está bien hecho. Todo eso suma a la difusión. Ayuda para que la gente se interiorice más en la cocina.
Noticias:¿Algún sueño o viaje pendiente?
Garip: Ahora me puse a estudiar inglés de nuevo para ir a Alemania, a Noruega o Japón. Pero no tengo necesidad de algo que me quedó pendiente. Seré sencillo o estaré bien así. Estoy conforme con mi vida. Siempre fui muy activo, demasiado. Ahora estoy más apocado, más tranquilo.
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