Cuesta desprenderse de los estereotipos. Todavía hoy, aunque lleva varios años en su puesto, a Patricia Ramos le sucede que algún comensal se acerca a felicitar por la comida y busca como interlocutor a alguno de los hombres del equipo, en vez de dirigirse a ella. Al mando de Nuestro Secreto, la parrilla del hotel Four Seasons, encarna un rol aún bastante inusual para el panorama argentino, y son muchos los que se sorprenden al ver a una mujer tras los fuegos.
De hecho, hasta podría decirse que ni ella lo tenía presente. “Cuando empecé a estudiar, mi interés iba por el lado de la pastelería”, relata. Las oportunidades del momento, sin embargo, la llevaron a tomar una pasantía primero en la cocina de un restaurante y luego en el hotel (que en ese momento era de la cadena Hyatt), donde le ofrecieron el sector de banquetes, ocupándose de la comida de eventos. Dos meses le alcanzaron para darse cuenta no sólo de que podía ir mucho más allá de lo dulce, sino de que la vida de hotel era lo suyo. Por suerte, fue mutuo: al poco tiempo la efectivizaron. “Trabajé cinco años en el área de banquetes, hasta que nació mi hija y se me complicaron los horarios. Pero justo se había abierto un puesto de chef de partida en Le Mistral, el restaurante del hotel, y lo ocupé”, relata.
Con el traspaso a la cadena Four Seasons y la posterior remodelación millonaria, llegaría el restaurante Elena, donde ella trabajaría en la apertura, y luego Nuestro Secreto, la parrilla en los jardines del hotel, con cúpula de cristal y croquetas de morcilla legendarias. Esto último, gracias a Patricia, a quien le ofrecieron desde un primer momento el puesto de parrillera a cargo.
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Noticias: ¿Qué relación entabla con el fuego?
Patricia Ramos: No podría vivir sin el fuego. Es una palabra que me significa mucho, más allá de la parrilla. El fuego es un encuentro entre amigos, reuniones familiares, festejos. Y ese el concepto que tengo de Nuestro Secreto, una celebración detrás. En mi casa el fuego también siempre significó mucho. Todos los sábados a la noche mi abuelo prendía la parrilla y nos juntábamos alrededor.
Noticias: Cada asador tiene sus técnicas y mística, ¿cuáles trajo usted?
Ramos: Es muy diferente hacer un asado en casa que en un restaurante, pero fue cuestión de ir aprendiendo. Hoy la técnica es tener buena brasa para ver un resultado en lo que se come. Y jugar. Usamos quebracho colorado, nada de carbón, tenemos astillas para aromatizar las carnes o los vegetales. Porque al restaurante también viene mucha gente vegetariana, y les damos opciones. El fuego lo abarca todo.
Noticias: ¿Es más duro para una mujer estar tras la parrilla?
Ramos: El problema que tenemos todavía hoy es que en la cocina, sea parrilla o no, está el hombre como figura. La mujer es figura de la cocina doméstica, pero no tanto al frente de un restaurante, y menos siendo parrillera. Hay que romper con eso. Duro no es, es lo mismo que trabajar en una cocina. Sí, tenés el calor, pero un hombre también lo sufre.
Noticias: ¿Y es un ambiente machista?
Ramos: Sí, es muy machista. Pero soy de ir para adelante. No me importa lo que me digan, nadie me frena. Estoy donde estoy también por voluntad. En los 18 años que llevo en el hotel, hice mi carrera, y la hice siendo mujer, venciendo un montón de barreras que me enojaron y costaron… El resto de los chefs del hotel son hombres.
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Noticias: ¿Hay otras mujeres al mando de parrillas en la ciudad?Ramos: Que yo conozca, no. Y siempre cuento lo mismo: hace tres años que se hace el Campeonato Nacional del Asado y soy jurado, pero sigo siendo la única mujer. Este año me dijeron con orgullo: “Tenemos un equipo de mujeres”. Eran unas tucumanas y era la novedad. Ojalá el año que viene no sean las únicas ni la noticia.
Noticias: ¿Y a qué cree que se debe esa ausencia? ¿Falta lugar o no interesa?
Ramos: Creo que falta lugar. No tiene que ser una novedad que haya un equipo de mujeres en el Campeonato Nacional del Asado, no debería ni destacarse. Tampoco que haya una mujer en el jurado. La novedad debería ser que hay mitad de mujeres y mitad de hombres. Quiero que las mujeres estén presentes. No busco ser superior que el hombre, sólo quiero las mismas oportunidades.
Noticias: ¿Alguna vez tuvo problemas para imponer la autoridad entre su equipo de varones?
Ramos: No, nunca. No podría estar al frente si no tuviera un equipo bien formado atrás. Me respetan y soy uno más. Busco la unión. Cada plato que sale al restaurante es producto del trabajo del equipo.
Noticias: ¿Cómo es como jefa?
Ramos: Perfeccionista, muy autoexigente. Cada plato es único porque le llega a un comensal que sólo ve ese, por eso cada uno tiene que tener su detalle, no importa que esté entre los 50 o 100 que sacamos por día. Esa exigencia mía hace que el equipo sea exigente consigo mismo también. Somos ocho, así que nos conocemos mucho y todo es muy personalizado.
Noticias: ¿Varía mucho lo que pide el extranjero de lo que pide el argentino?
Ramos: El extranjero pide siempre el bife de chorizo. Pero tenemos la cocina abierta, entonces muchos se acercan a hablar, nos piden opinión y les contamos de otros cortes. Porque quizás vienen a Buenos Aires, van a cuatro parrillas y siempre comen lo mismo. Queremos que la gente se anime a probar otras cosas, hoy hay mucho producto interesante.
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Noticias: ¿Qué está de moda hoy?
Ramos: El tomahawk (forma similar a un hacha. Así se denominaban las hachas de guerra de los indios sioux) es uno de los cortes de moda. Después está el kale (col rizada) como verdura. A mí me gusta combinar un producto de estación en una guarnición con un corte de carne. En cuanto a tipos de cocción, tenemos la parrilla en sí y luego un asador que se hace afuera los domingos. Y ahora también tenemos el kamado, un horno de origen japonés con el que estamos empezando a ahumar algunas verduras.
Noticias: Muchos extranjeros comen la carne casi cruda, ¿asesoran en eso?
Ramos: Sí, depende del corte que elijan. El asado no lo recomiendo muy jugoso, sale rosado y al punto de comerlo. Y al revés, también me da pena cuando me lo piden bien cocido, “tipo suela”. Es un desperdicio.
Noticias: ¿Diseña la carta?
Ramos: Junto con Juan Gaffuri, el chef ejecutivo del hotel, apenas abrimos hicimos un diseño de carta. Hoy le muestro mis ideas y me da libertad para implementarlas. Pero es muy difícil cambiar la carta de este restaurante porque los cortes de carne tienen que estar siempre. Juego, en cambio, con muchas marinadas y salsas y cambio los platos del horno de barro. Me gusta innovar con productos de estación; ahora tenemos una papa rellena con kale, o tuvimos una salsa criolla con granadas cuando fue época. En algo tan simple como es la parilla, que pareciera que siempre ofrece lo mismo, se puede innovar.
Noticias: ¿Todo se puede hacer a la parilla?
Ramos: Todo. Para mí es un juego. Ahora es época de sandía, y grillada queda buenísima. Estoy todo el tiempo viendo qué puedo tirar a la parrilla. Por suerte, los clientes están bastante abiertos. También vienen vegetarianos y tenemos muchos platos para ellos. Hay hongos al horno de barro con huevos estrellados, vegetales al rescoldo, pizzas… Se puede hacer una parrilla 100% vegetariana y será un sabor completamente diferente a lo que esa persona come a diario. El concepto de parrilla va más allá de la carne.
Noticias: ¿Cuál es su plato preferido de Nuestro Secreto?
Ramos: Tengo varios. Las croquetas de morcilla, la entraña, los hongos. La entraña es otro corte que está pisando fuerte y que todos quieren. Antes se tiraba, se decía que era de pobre y hoy puede valer más que un lomo. Nosotros le hacemos un proceso de tiernizado y queda muy rica. ¡Hay clientes que sólo vienen a comerla!
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Noticias: ¿Los han copiado mucho?
Ramos: Antes cada cocinero tenía sus secretos y no se compartía nada, hoy, por suerte, podemos hablar entre nosotros. Nos juntamos, hay eventos y reuniones y todo se comparte. Quizás uno está haciéndose traer algún producto y pregunta si alguien más quiere. Eso está bueno porque colabora con toda la escena local y ayuda a trabajar al cocinero con el productor, algo que antes no existía. Y como ya no hay tanta rivalidad entre cocineros, nadie va a venir y se va a copiar un plato mío.
Noticias: ¿Por qué hace la distinción entre cocinero y chef?
Ramos: Yo estudié para cocinera, creo que la palabra chef es más marca de cargo. Es un término que pusieron muy de moda las escuelas de cocina.
Noticias: ¿Quién cocina en su casa?
Ramos: Yo. Y me sigue gustando hacer cosas a la parrilla. Hay días que tengo más ganas que otros, pero siempre cocino. A mi hija Milagros le gusta comer rico y aprecia el esfuerzo y el sentarse a comer. En casa la cocina está muy marcada, nos tomamos el tiempo.
Noticias: Hizo toda su carrera en el hotel, ¿pensaría en rumbear para otros lados?
Ramos: Siempre lo pensé, pero nunca me animé. Acá me han mimado mucho. Trabajar en hotelería te da la oportunidad de viajar. Me lo han propuesto varias veces, y por miedo o circunstancias de la vida, siempre dije que no. Hoy ya hice carrera acá adentro y a mi hija le queda un año para terminar la secundaria y está pensando en viajar, así que podría abrirse una puerta nuevamente. Lo empiezo a pensar.
Vicky Guazzone di Passalacqua
@misskarma
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por Vicky Guazzone
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