Bajan los grados, sube el hambre. Pero no de cualquier cosa, sino específicamente de aquellos platos más sustanciosos, quizás con más calorías pero también con mucho sabor y hasta con grandes recuerdos asociados. No en vano en inglés se suele hablar de “comfort food”, aquella comida que reconforta alma y cuerpo a la vez, y a la que se recurre en tiempos de ánimo caído, pero también cuando el frío acecha. En general, se trata de preparaciones clásicas y de tinte casero. Un puchero generoso, una polenta cremosa o un pastel de papas humeante son imágenes que representan bien el concepto. A continuación, seis platos que invitan a disfrutar del invierno en versión gourmet.
Pastel de papas en Fervor. El pastel de papas es una de las preparaciones infalibles de cualquier casa. Aunque cada cocinero le pone su impronta: hay quien le suma aceitunas, quien le agrega pasas o quien le espolvorea azúcar antes de comerlo. Cada hogar tiene su propio secreto.
Un gran fanático de este plato era el crítico gastronómico Miguel Brascó, y por eso en Fervor, el restaurante de Recoleta reconocido por sus parrilladas de campo y de mar, se lo dedican especialmente. Lo hacen con una versión que se cocina en cazuela de barro y lleva un relleno similar al de las empanadas: carne picada a cuchillo, cebolla en cocción lenta con grasa, sal, pimienta, comino y pimentón dulce. También se agrega huevo duro y se completa con queso mozzarella. Por encima se lo cubre con puré bien condimentado y se termina con queso parmesano rallado. Un plato ideal para disfrutar en su elegante salón de piso damero y butacas de cuero.
Goulash en Austria Restaurante. Aunque originario de Hungría, el goulash es un plato muy apreciado en Argentina. Suele comerse sobre todo en los lugares con nieve, alrededor de los centros de esquí. Pero también hay grandes exponentes en Buenos Aires y alrededores. Un ejemplo es Austria Restaurante, en Zona Norte. Aquí proponen una cocina del centro y norte europeo en la que prevalecen los embutidos, fermentos y preparaciones como el strudel y el goulash. Ubicado dentro del Club Austria, es un clásico del bajo de San Isidro, ya que tienen la concesión del restaurante hace 15 años.
El goulash por el que llegan comensales locales y no tanto se ofrece en su versión clásica, acompañado por spatzles y crema agria, pero también hay ediciones especiales con carne de búfalo, cerdo y cordero. “Hace poco incorporamos una opción veggie a base de setas”, ilustran desde el restaurante. Se puede pedir en formato individual, para compartir o incluso envasado al vacío para luego regenerarlo y servirlo en casa. Plato absolutamente estrella de la carta, en invierno llegan a vender 500 kg por semana. “Aunque destacamos que en verano también entra en el top 5 de ventas”, se enorgullecen.
Puchero en El Globo. Uno de los bodegones más tradicionales y queridos de Buenos Aires, en pleno barrio de Monserrat, El Globo mantiene con estilo desde 1908 sus puertas cancel, su tabique de vitraux, sus escalones de mármol con letras de bronce y sus arañas. Y en ese marco, ofrece puchero todo el año. Dado que es su mayor especialidad, tiene varias propuestas de este plato.
La más pedida es la versión con el nombre de la casa, compuesta por tres carnes: de vaca (tira de asado), chambonó de cerdo o pata de cerdo salada y gallina (pollo). Incluye también morcilla asturiana, chorizo colorado, panceta, acelga, zanahoria, batata, papa, repollo y garbanzos. Se sirven las verduras por un lado y las carnes por otro, y está contemplado para cinco personas, aunque se puede pedir una media porción para tres. “Es un manjar muy apreciado por comensales, tanto por aquellos clientes habituales como por turistas nacionales y extranjeros”, destacan desde el emprendimiento.
Las otras versiones sirven una sola elección de carne pero mantienen el resto de los ingredientes, y se recomiendan para tres personas.
Polenta cremosa en Buenos Aires Verde. De los platos más clásicos de la cocina argentina, la polenta no puede faltar en este listado. Más allá de su preparación base, además es un plato que puede ganar sofisticación con el agregado de otros ingredientes.
Así sucede en Buenos Aires Verde, uno de los restaurantes veganos y raw pioneros de la escena porteña, a cargo del reconocido chef Mauro Massimino. Para hacer frente a las frías temperaturas de la temporada, aquí ofrecen una polenta con salsa de tomate natural, verduras asadas, salchicha vegetariana gratinada con queso pategrás y una gremolata que aporta frescura y contraste, hecha con una combinación de perejil, ralladura de limón, aceite de oliva y ajo picado. Súper cremosa, es un plato contundente ideal para los mediodías y noches de invierno.
Sopa de cebolla de Cocu Boulangerie. Muy tradicional de la cocina francesa, sin embargo la sopa de cebolla tiene grandes adeptos por estos pagos. Eso sí, para buscar los mejores exponentes lo ideal es recurrir a aquellos cocineros con influencia gala. Es el caso de Cocu Boulangerie, creado en 2012 por tres amigos de este origen, que decidieron cambiar el curso de sus carreras para difundir la cultura francesa en Argentina y producir “la mejor baguette de Buenos Aires”. Hoy en sus tres locales de Palermo no solamente ofrecen grandes opciones de pan y un mostrador siempre nutrido de vienoisserie, sino además contundentes platos.
Entre ellos, la sopa de cebolla, hecha con cebollas caramelizadas, fondo de carne, queso gruyere, mascarpone y pan tostado. Una opción perfecta para el mediodía o una buena entrada para la noche.
Ñoquis de sémola de Benedetta. Una de las aperturas más recientes de Palermo, Benedetta, es la creación del chef Agustín Brañas, en la que todos los ingredientes tratan de ser cuidados y de estación. Luego de años de recorrer el país conociendo productores, esa información se traduce hoy en su restaurante, donde la trazabilidad es un punto vital.
En este camino, los ñoquis de sémola son un plato muy alabado. Nacen de la receta de la abuela de Brañas, y se sirven gratinados con un tomate mendocino orgánico y con pesto. “Es como una especie de masa bomba, rica, que se cocina calentando la leche en una ollita y agregando la sémola. Una vez que está medio cocida, se saca del fuego, se le agregan huevos, manteca y queso, y se mezcla y amasa hasta extender arriba de la mesada. Una vez fría, se cortan los ñoquis con un molde, y se apilan en porciones de seis u ocho. Con queso arriba, van al horno de leña a gratinarse”. Una descripción más que suficiente para abrir el apetito e incitar a disfrutar uno de los platos más ricos que regalan los rituales de invierno.
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