Es de esos productos de los que mucha gente ha escuchado hablar e incluso ha probado, pero de los que se sabe poco y nada. Asociadas siempre a la alta cocina y los sibaritas del mundo, las trufas gozan de una fama que las inscribe siempre en el mundo premium y aspiracional. Parte de su prestigo tiene que ver con su escasez y con lo peculiar de su aroma y sabor. Los contados lugares del planeta donde es posible cultivarla la hacen muy codiciada y su precio se eleva hasta los 2.000 euros por kilo. En Espartillar, en la provincia de Buenos Aires, el proyecto el emprendimiento que lleva adelante “Trufas del Nuevo Mundo”, brega por situar a este alimento en una categoría más amplia que un mero capricho de lujo.
Robles, encinas y avellanos ocultan en sus raíces el diamante. La trufa negra nace de la relación simbiótica entre estos árboles y un hongo, el “tuber melanosporum” o “trufa de Pèrigord”. Como fruto de un amor clandestino, ella crece debajo de la tierra en condiciones muy específicas de suelo, acidez y clima. Tiene un ciclo de nueve meses y termina dando a luz a su tesoro entre junio y septiembre, cuando la tierra comienza a oler distinto. La única manera de cosecharla es a través de perros entrenados que saben detectarlas. Y desde hace algunos años se puede participar de esta cosecha tan particular.
Perros cazadores
Lola es una bretona cazadora de trufas, traída de España hace seis años que vive en la casa de Tomas De Hagen, ingeniero forestal a cargo de las 50 hectáreas del proyecto Trufas del Nuevo Mundo. Lola tiene el pelaje anaranjado y la vitalidad de los chicos. Tomas advierte que al salir a recolectar no hay que hacerles mucha fiesta, al menos al principio, porque los perros que buscan trufas se distraen y terminan persiguiendo bichos. La clave de la recolección para los animales es que sea corta y lúdica, no un trabajo. Son salidas de tan solo cuarenta y cinco minutos a una hora al día y son premiados jugando cada vez que encuentran una. “Trufas del Nuevo Mundo” cuenta con nueve perros adiestrados, varios descendientes de Lola, para marcar las trufas por olfato. Ella es la reina porque sabe buscar trufa silvestre y suelta, y además, porque las encuentra más rápido.
“Las trufas van apareciendo en distintos momentos y no de manera pareja. Los perros detectan el aroma cuando está madura. La tierra alrededor tiene olor a trufa. Una vez cosechada no madura más y es un producto que respira, esto es clave en su tratamiento”, nos cuenta Faustino Terradas, a cargo de la comercialización de la empresa.
El aroma a trufa está presente muchas veces, tanto en la gastronomía como en la vida diaria, pero al no ser un producto que consumamos regularmente se hace difícil detectarlo. Las trufas tienen descriptores muy variados. Se habla de aromas cercanos a los tubérculos, la tierra, los hongos, y también de proteínas animales y sabor umami. Excéntrica y atrayente, es capaz de despertar en algunas comidas la complejidad gastronómica, sobre todo en platos donde predominen las proteínas y los productos primarios, que por lo general también son buenos conductores del sabor. Los subproductos como aceites y derivados aún no han logrado expresarla del todo y puede que quienes hayan probado el aceite de trufas no hayan tenido la mejor experiencia.
“Cuando la trufa es fresca su aroma no cansa. Y si no está buena se nota enseguida porque te agota y no te gusta más. Los aromas malos pueden ser del tipo medicamentoso. También suele pasar que los aceites no se extraen de trufas naturales sino de aromas sintéticos que confunden y dejan una mala impresión. La trufa tiene más aroma que gusto y depende mucho con qué la combinamos. El chiste es atrapar el aroma. Insistimos en trufar manteca y huevos revueltos porque son cosas simples que la captan bien”, explica Terradas, que conoce al dedillo los maridajes particulares de este fruto.
El maridaje de vino más convencional, por su paleta aromática, es el Pinot Noir, sobre todo los que nacen en la Borgoña y tienen como descriptor a la trufa. Pero también podemos encontrar un acuerdo clásico con los vinos de zonas italianas, como Barolo y Barbaresco. Sin embargo, si vamos a ampliar el juego y la forma de experimentar, deberíamos tener en cuenta algunos vinos blancos o la nueva moda de los naranjos que contienen taninos y notas complejas que pueden ir muy bien en este juego.
La historia de un emprendimiento
“Empezamos a buscar zonas y climas apropiados en 2006. Estudiamos lugares del mundo donde se cultivaba como Europa, Australia y Chile. Sabíamos que hasta ese momento nadie había podido hacer una plantación de trufas en el país y queríamos buscar las condiciones óptimas. En 2008 pusimos el invernadero, juntamos semillas de robles y luego inoculamos la espora del hongo de la trufa para que hiciera simbiosis con el árbol joven. Luego las trasladamos al campo. Así nació la producción, en 2012 compramos las primeras 25 hectáreas y en 2014, otras 25. Tienen que pasar entre cuatro y cinco años para que empiecen a dar 400 gramos por hectárea. A partir de los 12 años aproximadamente la producción se estabiliza en 40 kilos por hectárea”, relata Juan Carlos La Grotteria, uno de los impulsores del proyecto.
La clasificación es clave para poder venderlas. Se puede ser un productor a granel sin clasificar pero, para exportar, el trabajo debe ser de precisión. El cliente les pide calidad y que lleguen perfectas en la cadena de frío. Las categorías más conocidas son la “Extra”, que es redonda y de más de 20 gramos, de muy buen aroma y forma. La categoría “Primera” es en esencia lo mismo que la “Extra” pero tiene una forma irregular y un peso mínimo de 10 gramos. “Primera en trozos” alude a un tipo de trufas que fueron dañadas por algún motivo en la cosecha o que tenían una parte afectada que hubo que cortar para dejarlas limpias y en condiciones. Estos tres tipos son para consumo de la casa e incluso para restaurantes. “Segunda”, es una categoría donde se permite defectos de maduración, daños por insecto o tamaños y trozos pequeños. Estas tienen menos intensidad de aroma y son menos parejas, se utilizan para elaboraciones caseras. La quinta categoría se llama “Brisuras” y aquí es donde entra todo, maduras e inmaduras, en forma de pequeñas láminas dentro de una bolsa.
¿Dónde probarlas?
El proceso por el que el fruto se desarrolla es a ciegas y siempre ha tenido un halo de misterio. Es muy divertido llegar un fin de semana a cosechar con los perros. La práctica se hace en el campo en temporada de invierno y culmina con una degustación de trufas organizada por Juliette, un restó de Pigüé que se encarga de la elaboración in situ. También se puede visitar la Fiesta de la Trufa en Espartillar, el fin de semana largo de Junio, donde además de este producto pueden conocerse a otros productores locales que hacen quesos, miel, y hasta té de lavanda. El lugar está rodeado de sierras y pueblos pintorescos. Hay que reservar con tiempo para no perderse la cosecha.
Los restaurante donde podemos encontrarlas en Buenos Aires son, por ejemplo, Alo’s, Crizia, Don Julio, Anchoíta, Aramburu, Osten, Olivetti y Elen, entre otros. Restaurantes de bodegas como Riccitelli y Osadía de Crear de Susana Balbo, en la provincia de Mendoza, también las incorporaron.
Si bien hay otras truferas en desarrollo en el país, ninguna otra está exportando actualmente. Trufas del Nuevo Mundo envía sus trufas más logradas a EEUU y Francia. “La meta es ampliar sin romper, desarrollarnos sin deformar la cadena que nos hace ser quienes somos, por eso nos vemos en la obligación de seguir investigando e invirtiendo”, culmina Faustino Terradas, que sabe que crecer desde los pueblos chicos no siempre es fácil y que este es un modelo que lo está logrando. Sin dudas, una bocanada de aire fresco en un país que a pesar de sus dificultades, no deja de crear maravillas.
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por Mariana Gianella
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