El tiempo de las minutas ya pasó. Milanesas, rabas, tostados y papas fritas ya no son el menú omnipresente en los paradores y restaurantes de playa. Desde hace un tiempo, la elevación gastronómica que se vive en las grandes ciudades también se trasladó a la costa. Y así, en destinos como Punta del Este, Mar del Plata, Pinamar o Cariló pueden encontrarse exponentes de “fine dining” y grandes chefs al mando. El resultado son vacaciones en las que la pata gastronómica es un punto fuerte del disfrute.
Influencias niponas
Como no podía ser de otra manera, Punta del Este pica en punta en esta tendencia de cocina playera gourmet. Y si bien aquí siempre hubo exponentes de gastronomía sofisticada, esta temporada las opciones para elegir son francamente muchas.
Norimõto es uno de los grandes desembarcos, que este verano llegó a Manantiales. Pioneros en Buenos Aires en el arte de los “handrolls”, grandes piezas de sushi que en lugar de cortarse se comen con la mano, decidieron replicar la barra de su local original y ubicarla al aire libre, aprovechando lo atractivo del entorno. “La idea fue respetar la simpleza de Norimõto, pero adaptada a un local playero en Punta del Este”, explica María García Calvo, dueña, quien agrega que los tentó este destino por su atracción turística y también por la posibilidad de pescar todas las mañanas y conseguir los pescados más frescos. Entre otros, en esta propuesta los comensales pueden degustar atún, langostinos, vieiras y pescas blancas.
Siguiendo la línea del sushi y agregando además la cocina nikkei, Osaka es otro peso fuerte del verano esteño. Habiendo nacido como un “chiringuito” de playa en sus comienzos, sus creadores vieron la posibilidad de volver a las fuentes con la impronta que la marca tiene hoy en el mundo (con presencia también en Lima y Miami), y así se luce en su local de José Ignacio, de dos plantas con vista panorámica a la Brava, fogones externos y hasta cabañas tatami para una cita única. “Hoy el público está abierto a experimentar algo más que una raba, un pancho o un choclo. Además, había un pedido de nuestros clientes de Buenos Aires, que no encontraban una experiencia similar a la nuestra en este lado del mundo”, detalla su dueño, Agustín Latorre. Para esa demanda también funcionará el Kero Bar by Osaka en OVO Beach de Enjoy Punta del Este Casino & Resort, un espacio con gastronomía de autor y un nikkei y sushi bar para acompañar los atardeceres del hotel.
Experiencias de autor
La cocina de autor es otro punto fuerte de la playa uruguaya. Este año, ese estilo llega a La Juanita, uno de los barrios más exclusivos de la zona, con Gurisa. En una gran casa, los fuegos captan la atención en una cocina completamente a la vista, y la carta del chef Lucas Bustos refleja sus años de experiencia culinaria en Mendoza y Galicia. Entre otros platos, en este restaurant se destacan el tiradito de pesca diferente, el cordero en ollas de barro y el milhojas de puerros y gírgolas producidas en José Ignacio. ¿Uno de los principales diferenciales y focos? La elección de la materia prima: se le presta especial atención al trabajo con huerteros y pescadores locales para definir una gastronomía de cercanía. Por eso mismo, otra forma de definir a esta propuesta es como influenciada por la “cocina de tribu”.
El chef Álvaro Aristizábal -conocido como “El Vasco”- es otro exponente que apuesta a la gastronomía de alta gama, y lo hace con la reinauguración de Ramé Bistró, dentro del Park Hotel y a pocos metros de la Brava (antes estuvo en José Ignacio por varias temporadas). El cambio se debe a la apuesta a convertirse en un referente anual, mucho más allá del verano. “Inspirados por la palabra balinesa ‘ramé’, que significa caótico y hermoso al mismo tiempo, la propuesta refleja la belleza de lo impredecible”, describen. Lo hace ofreciendo una carta fresca y creativa, en la que cada plato demuestra la abundancia de los productos locales. Pastas, pescados y carnes son el foco, siguiendo una dedicación a la comida mediterránea.
Referentes locales
Pero no solo Uruguay sofistica su cocina de playa. Las costas argentinas también llevan un tiempo elevando sus propuestas.
En Mar del Plata, uno de los grandes éxitos es Lo de Fran, al mando de Francisco Rosat, chef que cosechó aprendizajes en Europa para volver a poner su propio local en su ciudad natal. Lo hizo en la zona del puerto con una idea concreta: presentar una comida de productos frescos y locales, con la menor intervención posible. El resultado son platos que llegan del mar a la cocina y que seducen a locales y turistas por igual.
Una clara intención de sencillez y familiaridad tiene la Cantina Lo de Tata, que con espíritu muy tradicional, sirve toda la variedad de platos clásicos, desde ravioles hasta paella, rabas, langostinos y tortillas con un fantástico flan casero de postre, en versiones excelentes.
La dupla de Fernanda Sarasa y Patricio Negro lleva varios años cautivando en Sarasanegro. Pero aunque no es novedad, sí es una de las bases de este refinamiento gourmet. Fueron pioneros en animarse a salir de las rabas y los cornalitos y empezar a educar al consumidor en otro tipo de comida marina, esa que trabaja con lo mejor que ofrece el mar en cada estación. Con esa bandera, ofrecen platos simples pero sofisticados en su punto justo, que maridan perfecto con una curadísima carta de vinos.
Y en un punto más de tendencia, Asian Ghetto Cantina llevó la cocina callejera asiática a fusionarse con la pesca marplatense, y el fruto fue un rotundo éxito. Con una barra protagonista, carteles de neón y un servicio con mucha onda, se convirtió en la perfecta evolución de las minutas.
Finalmente, Pinamar y Cariló también se destacan con sus propuestas más elevadas. Y hay un nombre que se lleva la mayor parte de los aplausos: Juan Pedro Demuru, chef de larga trayectoria que hace años está instalado en estos lares y es reconocido por su restaurante Demuru, en Cariló, donde es posible probar platos como la trucha salmonada a la plancha con puré de coliflor con menta, zucchinis asados y gremolata. Pero su dominio va más allá, porque también dirige la cocina de los paradores Rada Beach y Kota Club de Mar en Pinamar y los fuegos del restaurante Carpediem, dentro de Cariló Golf. En todos ellos, la propuesta trabaja con los ingredientes locales pero eleva el juego en las técnicas, combinaciones y presentaciones. Lo que se dice una influencia positiva para la gastronomía playera.
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