Detallista y exigente, así se define Andrés “Chevy” Piélago, uno de los referentes de la comida peruana en Argentina. Pero su profesionalismo y la cuota de refinamiento que le aporta a ese tipo de gastronomía que sigue creciendo en el país, no lo aleja de las raíces que trae desde su Perú natal.
Recuerda el olor a ajo dorándose en la cocina mientras su mamá o su abuela cocinaban un arroz con pollo para la familia. Las salidas al mercado para conseguir los mejores ingredientes. Los picarones que compraba en los puestos callejeros. A pesar de haber trabajado en las cocinas de los restaurantes más prestigiosos como Florería Atlántico, La Mar, La Canoa, Amazonia y La Catedral, entre otros, Chevy asegura que algunos de sus platos no se pueden comparar con los que cocina su mamá: “Es la mano”, afirma desde una mesa en Sūmaq (El Salvador 5729), el nuevo restaurante de peruvian food que abrió recientemente en Palermo y que lo tiene a él como chef, a Marcos Montalvo como sous chef y a Gonzalo Vargas como jefe de barra.
Noticias: ¿Cuál es la clave de la comida peruana?
Andrés “Chevy” Piélago: La sazón, los productos, los ajíes, en especial el ají amarillo y el ají colorado. En eso se basa nuestra gastronomía, tanto caliente como fría. Mi cocina se basa mucho en la parrilla, tiro todo a la parrilla, pulpos, langostinos, pescados, para mi todo es “anticuchable” —el anticucho es un tipo de brocheta de origen peruano, que consiste en carne y otros alimentos que se asan ensartados en un pincho—, y todo puede ir a las brasas.
Noticias: Tiene mucha experiencia en diferentes restaurantes, ¿cómo le llegó esta propuesta de armar Sūmaq?
Piélago: Yo trabajaba en Misky Wasi, es un restaurante clásico, típico peruano, ahí arrancamos con Miguel Cisneros, que es el dueño de Misky Wasi y me propuso este proyecto, hacer un restaurante grande, imponente, y le dimos para adelante, a mí me gustan los retos, arrancamos de cero, en este lugar no había nada, era una caja de zapatos, tardamos nueve meses en armarlo.
Noticias: Fue como un parto…
Piélago: Exactamente, fue un parto, ahora el bebé ya nació, estamos muy contentos.
Noticias: ¿Cómo fue el proceso de elaboración de la carta?
Piélago: Tomé lo que siempre hice, meter todo a las brasas y armar la parte fría, sushi y ceviche, armamos la carta junto con Marcos, mi mano derecha, trabajamos juntos en La Canoa, cuando arranqué mi trayecto gastronómico después de La Mar, y juntos hicimos esta locura.
Noticias: ¿Es obsesivo de los detalles?
Piélago: Me encanta, me gusta manejar los colores, hasta elegí la vajilla.
Noticias: ¿Siempre quiso dedicarse a la cocina?
Piélago: Eso sale de casa. Mi abuela me enseñó todo, a hacer el primer arroz peruano, me enseñó a cocinar todo, mi primer estofado, mi primer ceviche, las lentejas, todo arrancó de casa.
Noticias: ¿En sus platos mantiene esa esencia?
Piélago: Siempre. Lo más importante es estar pendiente de la sazón, ajo y cebolla, no pueden faltar.
Noticias: ¿Qué le dijeron en su casa cuando dijo que se quería dedicar profesionalmente a la cocina?
Piélago: Mi abuela me mandó a estudiar cocina, yo era muy chico y ella me incentivó. Al principio cocinaba para toda la familia y les gustaba. Era más barato estudiar acá, en Argentina, que en Perú, en Buenos Aires había más opciones.
Noticias: ¿Y cómo siguió su trayectoria desde la cocina de casa hasta la alta gastronomía?
Piélago: Me vine a Argentina a los 18 años. Comencé como bachero, después como ayudante, cocinero, jefe de cocina, ahí empecé a demostrar mis habilidades, pero desde chico me enseñaron a cocinar.
Noticias: ¿Cuál era el preferido que le hacía su abuela?
Piélago: El arroz con pollo y papa a la huancaina, lo pedía siempre para mis cumpleaños.
Noticias: ¿Recuerda los aromas de su casa?
Piélago: Obvio, para mi el olor de la casa y para todos los peruanos, es el ajo dorado, cuando las madres están cocinando, incluso hoy en día, ese olor te lleva a tu niñez.
Noticias: ¿Le gustaba hacer las compras?
Piélago: Sí, siempre iba con mi abuela al mercado, era muy meticulosa para las compras. Traigo todas esas enseñanzas desde chico
Noticias: ¿Cómo es el ritmo de trabajo de la cocina?
Piélago: Es muy pesado, pero ya no tanto como antes, la vieja escuela era a los gritos, hoy en día se maneja por sectores, jefes por sectores, todo más fácil, antes había un jefe de cocina para 10 cocineros, acá tenemos 15 cocineros, pero tenemos un jefe de barra, un jefe de cocina, mi sous chef, Marcos Montalvo.
Noticias: ¿Qué le gustaría para Sūmaq para el futuro?
Piélago: Que se convierta en un referente de la comida peruana, abrir otra sucursal, un bar de Sumaq, una pisquería, para más adelante. Recién estamos gateando.
Noticias: ¿Cuál fue el primer gran reto de su carrera gastronómica?
Piélago: Armar este restaurante desde cero. Es como mi bebé. Miguel me dio la derecha para hacer todo.
Noticias: Me imagino que más allá de la cocina, tiene que estar pendiente de otras cuestiones, como las económicas.
Piélago: Claro, tengo que estar en los costos, hay que ver si hay que sacar algún plato de la carta, estar atento a los proveedores, a veces solo salimos hechos, no puedo subir tanto los precios, en algunos platos no generamos ganancias.
Noticias: ¿Eso influye en la creatividad?
Piélago: Trato de no pensar en eso. Cuando uno es asesor, también tiene que pensar en esas cosas, pensar como el dueño, ya no tanto como un cocinero, pero es parte de una enseñanza, estar pendiente de la economía del restaurante.
Noticias: ¿Acá se consiguen los mismos ingredientes que en Perú?
Piélago: Es complicado, pero se consiguen, la base son los ajíes, a veces es dificil conseguir el ají amarillo, por ejemplo.
Noticias: ¿Cómo se convirtió en referente de la comida peruana?
Piélago: Paso a paso. Mi trabajo es lo que refleja eso. A mi me hace feliz que el cliente coma algo rico y se vaya feliz. Odio cuando me “cholulean”, soy humilde, odio la bacanería.
Noticias: ¿Cómo es el ambiente con los colegas?
Piélago: Espectacular, siempre fuimos amigos, no hay peleas. Todos vamos por un mismo objetivo, llevar a la gastronomía a un buen nivel en Argentina. Siempre fuimos muy unidos.
Noticias: ¿Le gusta ir a comer a otros lugares?
Piélago: Me encanta, busco lugares nuevos, me gusta salir. No lo veo como competencia, me gusta darle lo mejor a mis clientes, vender un buen producto. La movida peruana está fuerte. Así como soy exigente en mi restaurante lo soy cuando voy a otros lugares, reniego cuando veo que algo no está como debería.
Noticias: ¿Qué piensa de los realities de cocina?
Piélago: Está bueno, yo me mato de la risa, en cierto punto es televisión, es un show.
Noticias: ¿Iría de jurado a algún reality?
Piélago: Sí, ¿por qué no?
Noticias: ¿En su casa cocina?
Piélago: En mi casa no, a veces mi madre cocina mis caprichos, mi arroz con pollo, mi lomo saltado, no hay como el lomo saltado de mi madre. La huancaina como la prepara mi madre yo no la puedo hacer, me enseñó pero no me sale, el arroz con pollo que hace mi madre, no me sale, es la mano…
Noticias: ¿Trae a su familia a probar su comida?
Piélago: Siempre, a mi madre no le gusta, pero al resto de mi familia, sí. Mi mamá es muy tímida.
Noticias: ¿Cuáles son sus recomendados si tiene que presentar un menú para una cena importante?
Piélago: Lo más típico peruano. Me baso siempre en la causa, el anticucho, ceviche, todo eso es comida de la calle, que se encuentra en las calles de Perú. Acá obviamente se moderniza. Una causa de pollo. El ceviche tradicional de lenguado y un anticucho. De postre picarones, lo que se vende en el barrio los domingos. Cuando era chico iba a comprar al barrio. Es lo que me acuerdo de mi niñez. Y para tomar, chicha morada.
Noticias: ¿Qué le gusta hacer cuando está afuera de la cocina?
Piélago: Soy muy vago, salgo tipo 3 de la mañana, llego a mi casa y me voy a dormir, no tengo hobbies.
Noticias: ¿Cómo arma sus equipos?
Piélago: De acuerdo al lugar donde voy, a veces solo asesoro a varios restaurantes, ahora estoy de lleno en Sūmaq, contacto a quienes me siguen, los entreno, y cuando los entrenas arrancan, y después los recomiendo para otros lugares, hay que armar equipos con gente de confianza.
Noticias: ¿Le interesa la docencia?
Piélago: Di clases de cocina en pandemia, había que remarla, pero prefiero estar en el servicio que en la docencia.
Noticias: ¿Quiénes son sus referentes?
Piélago: Tuve la suerte de trabajar en Florería del Atlántico y trabajar con Tato Giovannoni y verlo trabajar era una cosa de locos, siempre fue un referente para mi. También lo fue mi primer jefe, yo arranqué como bachero en Santé, Palolo era mi jefe, él me hizo el puente con Florería, ahí conocí a Pedro Peña, y de ahí me fui a La Mar con Anthony Vázquez.
Noticias: ¿Y cuáles son sus aspiraciones personales en la gastronomía?
Piélago: Lo importante es ir de escalón en escalón. Soy ambicioso, mi mayor ambición es ganarme un 50 Best, sé que lo voy a ganar, es mi primer reto, no mi meta.
También te puede interesar
Galería de imágenes
Comentarios