Lunes 26 de febrero, 2024

COSTUMBRES | 08-12-2023 12:14

Estrellas y polémica: Cómo beneficia la Guía Michelin a la gastronomía local

Un recorrido por los restaurantes elegidos. Sorpresas y debates. Reservas agotadas y ganancias a largo plazo.

Luego de anunciar su desembarco en Argentina en el mes de julio, la guía Michelin, la guía de restaurantes más prestigiosa del mundo, dio su veredicto el pasado 24 de noviembre. Su selección fue de un total de 71 restaurantes, 19 en Mendoza y 51 en Buenos Aires. Fueron muchos más de los esperados y sin embargo hubo crueles omisiones, además de recomendados insólitos y muchas dudas sobre los criterios de selección de los veinte inspectores secretos, que estuvieron comiendo anónimamente en nuestro país en el último año. El hermetismo de la marca invita a las especulaciones y en su (poca) comunicación oficial detectamos varias contradicciones, que intentaremos desentrañar en esta nota. La selección completa de la guía Michelin en Argentina ya está en su sitio de Internet y en su aplicación, completamente gratuita, para consulta de todos los viajeros del mundo.

Gonzalo Aramburu

¿Cómo trabajan los inspectores secretos?

En el evento de presentación de la guía en julio, la directora de comunicación global, Elisabeth Boucher-Anselin, contó que los inspectores hacen una preselección de los restaurantes a evaluar en cada nuevo destino consultando sitios de viajeros, artículos periodísticos, etc pero que el proceso se completa en “el terreno”, siguiendo recomendaciones locales. Distintos inspectores van a un mismo lugar y luego se reúnen a consensuar a los elegidos. Según comunican en su sitio de Internet, la evaluación se centra únicamente en la comida, siguiendo cinco criterios: 1) la calidad de los ingredientes, 2) El dominio de las técnicas culinarias, 3) La armonía, la combinación de los sabores en el plato, 4) La personalidad del chef tal como se expresa en su cocina, y 5) La consistencia a lo largo del tiempo y en todo el menú en su conjunto.

El último punto fue uno de los que más controversia generó ya que muchos restaurantes premiados habían inaugurado hacía apenas unos meses. En julio, Elizabeth Boucher-Anselin dijo algo distinto a lo comunicado oficialmente por la guía: “es la consistencia a lo largo del menú y también del año, de enero a diciembre”. Primer confusión aclarada.

Lluvia de estrellas

El mayor premio, las dos estrellas, fueron para el chef Gonzalo Aramburu, abanderado del “fine dining” en Argentina desde hace más de una década. Dice el sitio de la guía: “Las dos estrellas Michelin se otorgan cuando la personalidad y el talento del chef son evidentes en sus platos expertamente elaborados; su comida es refinada e inspiradora”. El trabajo de Aramburu sin dudas se ajusta a esta definición.

Azafrán

Seis restaurantes recibieron una estrella – “se le otorga a restaurantes que utilizan ingredientes de alta calidad, donde se preparan platos con sabores distintivos a un nivel consistentemente alto”-, cuatro de ellos mendocinos y dos porteños. Los mendocinos son Casa Vigil (de Bodega El Enemigo), Zonda (de Bodega Lagarde), y Brindillas y Azafrán, proyectos liderados por los chefs Mariano Gallego y Sebastián Weigandt, respectivamente, quienes hace años realizan un trabajo impecable con el producto local. Sofía Pescarmona, propietaria de Zonda- “las estrellas son para los restaurantes y no para los chefs”, dice el sitio de Michelin, algo que no se vio reflejado en la ceremonia de entrega de premios - recibió con mucho orgullo este reconocimiento a Mendoza. “Esto abre una ventana de inspiración para todo el país. Muchos chicos van a sentir que pueden construir un futuro de excelencia desde otro lugar que no sea Buenos Aires. Es muy potente para la Argentina. Es un símbolo de las posibilidades”.

Casa Vigil

Con respecto a los restaurantes porteños, no sorprendió la estrella para Don Julio (también su sommelier, Martín Bruno, obtuvo un premio por su trabajo) pero sí la de Trescha, un restaurante de alta cocina que abrió hace menos de un año, liderado por Tomás Treschanski, que además recibió un premio Michelin como Joven Chef. La calidad de su cocina no está en discusión pero llamó la atención que propuestas más maduras, por las que todos apostábamos, no hayan sido consideradas. El trabajo que viene haciendo la gastronomía en Mendoza en los últimos 10 años es innegable, pero la masa crítica de restaurantes porteños es enorme comparada con la de Mendoza. Es la proporción lo que sorprende.

Tomás Treschanski

Para Dante Liporace, chef de Mercado de Liniers, que no le teme a la polémica, el resultado de los Michelin “es el papelón más grande de la historia de la gastronomía argentina. Me preocupaba qué iba a pasar cuando Michelin tocara suelo argentino. Si acá todo se corrompe, ¿por qué no lo haría Michelin?”.

Casa Vigil

Las estrellas verdes

Crizia y Anchoíta sí tuvieron su estrella, pero verde. Esta distinción se otorga desde el 2020 a restaurantes que “son modelos a seguir en lo que respecta a la gastronomía sustentable” y, además de los ya mencionados, obtuvieron esta estrella Casa Vigil (Mendoza), Zonda (Mendoza), El Preferido (Buenos Aires), Riccitelli Bistro (Mendoza) y Don Julio (Buenos Aires). En este caso la evaluación comienza meses antes de la premiación, cuando los restaurantes reciben largos formularios con información comprobable sobre sus comportamientos sustentables. “En Crizia venimos con esa conciencia y esa educación hace muchos años” -nos dice Gabriel Oggero, su chef y propietario-. “Es una cultura que nos encanta y es un mensaje que suma. Hay muy pocas estrellas verdes en el mundo, muchos restaurantes con 3 estrellas que no la tienen.”

Don Julio

Los Bib Gourmand

Buenos Aires brilló en esta categoría (“Bib” significa “babero” en francés, posiblemente una referencia a la cocina callejera) que premia a los restaurantes con cocina sencilla pero muy bien hecha, a precios accesibles”. Los siete seleccionados están en la Capital: Bis Bistro (también de Gonzalo Aramburu), Reliquia, Anafe, Mengano, Caseros, La Alacena Trattoria y República del Fuego. Este último, una parrilla ubicada en Barrio Norte, fue una novedad para muchos. “Creo que llegaron por los rankings, tenemos 4.8 desde que abrimos, estamos entre los mejores restaurantes de carnes de Capital, con mejores calificaciones incluso que Don Julio” – nos dice Patricio Pescio, chef a cargo. A una semana de la entrega de esta distinción su restaurante, al igual que todos los ganadores y recomendados de la guía, duplicó sus reservas.

Aramburu

Los recomendados

Ser parte de la guía Michelin es un premio en sí mismo, así que los 57 recomendados -42 de Buenos Aires y 15 de Mendoza- lo celebraron con gran entusiasmo. Sin embargo fue en esta sección fue donde más interrogantes surgieron. Ante la ausencia completa en la guía de íconos porteños como Gran Dabbang u Oviedo, llamó la atención la inclusión de restaurantes que estaban fuera del radar “gastro”, como Cuarta Pared, Fogón Asado o A Fuego Fuerte. Chequeando sus ránkings en los sitios de viajeros se constata que, tal como mencionó Pescio, todos tienen puntajes muy altos, ¿fue ése entonces el factor determinante para que recibieran la visita de los inspectores? Hubo también una gran cantidad de restaurantes seleccionados de cocinas del mundo, pero restaurantes cuya propuesta cuenta algo sobre nuestra cultura (más allá de las parrillas), como Los Galgos o Café San Juan, tampoco fueron recomendados.

Impacto positivo

Estemos más o menos de acuerdo con los resultados, la llegada de la guía Michelin a la Argentina es todo ganancia. El impacto económico, las inversiones, y la generación de trabajo son factores que, está probado, benefician a cada plaza a la que llega la Michelin. La guía también genera repatriación de talento. Chefs argentinos expatriados con restaurantes con estrellas como Paulo Airaudo (San Sebastián, España), Carito Lourenço (Valencia) y Agustín Balbi (Hong King, China), presentes en la ceremonia de premiación, ya tienen planes de abrir proyectos en Argentina. Tal como aseveró Boucher-Anselin: “El primer año los inspectores descubren las gemas culinarias en el terreno, el segundo año es el del impacto positivo, y es importante medirlo”.

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Cayetana Vidal Buzzi

Cayetana Vidal Buzzi

Crítica gastronómica.

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